Высокий гликемический индекс моркови – ошибка и миф

Возникновение этого мифа относится к тому времени (1981 г.), когда морковь была впервые протестирована на гликемический индекс (ГИ). В исследовании участвовало всего 5 человек, результаты каждого из них отличались очень существенно, и повторное тестирование не проводилось. 

По его итогам, ГИ моркови был 92 (за основу был взят ГИ глюкозы, приравненный к 100). Позднее проводились и другие исследования; во многих из них ГИ моркови был меньше 50. Однако первоначальная концепция оказалась более живучей, репутация моркови так и осталась «подмоченной», и понадобились годы, чтобы ее восстановить. Сегодня ведущие эксперты в этой области однозначно утверждают, что первоначальные данные были абсолютно  ошибочны. Если суммировать результаты, полученные разными лабораториями за последние годы, то GI отварной моркови 39 ± 7, морковного сока (сырого, не консервированного) 45 ± 4.

Морковь - безусловно, полезна (к слову сказать, в нашей диете Раанана она всегда присутствовала). Как известно, это очень богатый источник антиоксидантов, в первую очередь, бета-каротина. Высокими антиоксидантными свойствами отличаются и феноловые соединения, которых в ней также много.

И вот что примечательно:  исследования показали, что  после непродолжительной (обратите на это внимание!) термической обработки уровень антиоксидантов в моркови возрастает на 35%! Все дело в том, что нагревание размягчает жесткие волокна корнеплода, высвобождая феноловые соединения и делая их более доступными для усваивания. (Кстати, большая часть их сосредоточена в верхнем слое, который обычно срезают при очистке, поэтому я всегда советую чистить этот корнеплод не ножом, а жесткой щеткой для овощей). 

Также очень полезно, на мой взгляд, заменить часть (большую) муки в выпечных изделиях на МОРКОВЬ! Вот рецепт, который я  часто рекомендую мамам, которые хотят кормить детей более здоровой пищей: 

Вкусные морковные кексы

На 12 кексов:

3 стакана моркови, крупно натертой

½ стакана сахара, желательно кокосового/тростникового

¾ стакана оливкового масла Extra Virgin

4 яйца

1 стакан тхины

½ стакана спельтовой муки (космин) или белой пшеничной муки

¾ стакана цельной пшеничной муки

10 г пекарского порошка

1 чайн ложка пищевой соды (гасить не надо)

½ чайн ложки морской соли

1 чайн ложка свежего корня имбиря, натертого или ½ чайн ложки сушеного молотого имбиря

1 чайн ложка корицы

Смешать все ингредиенты; морковь добавить в тесто в последнюю очередь.  (Тесто должно быть очень густым). Выложить тесто в форму для 12 кексов (маффинов). Поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 град., на 15 мин. После этого уменьшить до 180 град. и выпекать еще около 20 мин.

Приятного аппетита!

Елена Штернгарц, нутриционист