Tuesday, May 26, 2015

ЕСЛИ ВЫ ЛЮБИТЕ ГРУЗИНСКУЮ КУХНЮ, ПРИЕЗЖАЙТЕ В ИЕРУСАЛИМ

С днем рождения, Грузия! Всем израильтянам, неравнодушным к этой стране, грузинскому гостеприимству и грузинской кухне, хочу посоветовать: поезжайте в Иерусалим! Именно здесь находится грузинский ресторан, лучший в стране. И это Kangaroo - "Кенгуру"! 

Этот небольшой семейный ресторан находится в нескольких минутах ходьбы от площади Цион. Место тихое, живописное: повороты узких улочек, переплетения каменных ступеней, тупички и арки... Типично иерусалимский контраст: жар солнца и холод камня.






Основанный Давидом (Дато) Цискаришвили и его женой Линой в начале 90-х, этот ресторанчик долгое время был единственным местом, где можно было приобщиться к настоящей грузинской кухне. На извечный вопрос посетителей, почему "Кенгуру", хозяин отвечал, что такое обещание он дал в свое время другу из Австралии, который сказал: "Если когда-нибудь откроешь в Израиле ресторан, назови его Кенгуру". 




"Экстраординарная грузинская еда" - такую оценку ресторану Дато дала в своей книге
Eating in Jerusalem Шерри Ански, самый авторитетный в Израиле кулинарный эксперт и исследовательница истории и культуры еды. И этим все сказано!

И постройка, и интерьер - все выдержано в духе грузинской таверны. Есть маленький дворик со столами на свежем воздухе - типичный и для Тбилиси, и для Иерусалима. По лестнице на второй этаж - попадаешь в уютный обеденный зал с белыми скатертями:















Меню ресторана достаточно обширное и, на мой непрофессиональный взгляд, включает все известные традиционные блюда грузинской кухни - яркие, с красивыми и певучими названиями. Но есть и такие, о которых вы могли не слышать, поэтому стоит подробно расспросить официантку о том, как и с чем их едят. 

Общее представление о традиционных холодных закусках (красное и зеленое лобио, гурийская капуста и проч) дает салат "Лина", где всего понемногу; его можно заказать на двоих или на всю компанию. Каюсь, этот красочный салат не успела сфотографировать, поскольку мужская (и преобладающая) часть нашей компании не оставила мне никакого шанса. 

Холодная окрошка на мацони: много зелени, лук, отварное яйцо. Что может быть лучше в жару? Рекомендую!




Мне было интересно попробовать местный мацони - древнейший грузинский молочно-кислый продукт, напоминающий простоквашу. В связи с этим позволю себе небольшое отступление.

...В 1977-м американское ТВ показало необычный рекламный ролик: 89-летний мужчина, полный сил и энергии, и его мама, активная старушка 114 лет от роду, кушали йогурт. "Ешьте йогурт, пищу долгожителей!" - призывал голос за кадром. Это была рекламная компания небезызвестной пищевой корпорации Danone, основанной еще в 1919 г. в Барселоне. Тогда, в 70-е, Danone изо всех сил стремилась утвердиться на американском рынке, и на создание рекламы были брошены мощные креативные силы. В поле зрения креативных директоров, изучавших тему йогуртов, попали статьи проф.Александра Лифа из Гарварда. Проф.Лиф, изучавший факторы долголетия, посетил три региона, известных своими долгожителями: Вилкабамбу (Эквадор), Хунзу (высокогорный Кашмир) и Абхазию. 

В то время на Кавказе проживало более 5000 долгожителей, и проф.Лиф писал о них, что в большинстве своем они питаются простой и здоровой пищей, включающей местный йогурт. Американские маркетологи копнули глубже и выяснили, что больше всего йогурта или, по-местному, мацони, едят в Грузии. Они были поражены тем количеством мацони, которое здесь едят ежедневно и чуть ли не с каждым блюдом. Это и был момент истины! По свидетельству авторов рекламы, идея 30-секундного ролика была продана восхищенному заказчику за 30 секунд. Ролик с подлинными долгожителями отсняли в подлинной грузинской деревне. Вот только коммерческий йогурт Danone не имел ничего общего с натуральным, домашним грузинским мацони... 

Грузинские молодые сыры - тема отдельной статьи. Скажу только, что наиболее известный у нас сыр, сулугуни, в своей натуральной первозданности имеет особый, неповторимый вкус. Это чисто домашний сыр с искусной технологией изготовления, относящийся к категории рассольных сыров. Именно такие сыры популярны и в нашей, средиземноморской, кухне (моцарелла, брынза, проволоне и др). Рассольные сыры выдерживали в кувшинах и бурдюках с рассолом. Сулугуни интересен тем, что его готовят путем нагревания другого сыра - свежего имеретинского, а затем вымешивают, как тесто, чтобы придать сыру слоистость и особый вкус. К сожалению, у нас в Израиле очень трудно найти свежий, качественный сулугуни. Но иногда можно!  
В Кенгуру молодые сыры имеют свежий и приятный вкус. Сыры - с творогом или без - основа хачапури. В меню есть несколько сортов этого сырного пирога, который, по сути, является ничем иным, как хлебом. Наиболее впечатляет, конечно, аджарский хачапури, который пекут в виде лодки:


   
Я не большой едок выпечки, даже такой румяной и аппетитной, но могу сказать, что начинка аджарского хачапури - настоящее произведение искусства. На фото вы видите ее уже в смешанном виде, однако на самом деле смешивает начинку официант при подаче на стол. Мне показали, как правильно смешать горячий творог и сыр с залитым в начинку яйцом. Даже если вы не на диете, съесть аджарский хачапури одному очень сложно. Едят как минимум вдвоем, отламывая бортики лодочки по кусочку и макая их в мягкую, тающую начинку.

Что бы вам ни говорили про мацони, фасоль, алычу и орехи, грузинская кухня никогда не была вегетарианской. Здесь всегда любили и умели готовить мясо - баранину, телятину, говядину и, судя по всему, даже фазана - в оригинальном рецепте чахохбили требуется фазанье мясо, а вовсе не курица!

В меню Кенгуру много мясных блюд. Нашим друзям понравились хинкали, шашлык из телятины, жаркое. Жаркое готовят и подают в порционных глиняных горшочках.
Жаркое из говядины с грибами были запечатано толстым слоем сыра:





Читать полностью:http://yablor.ru/blogs/gruzinskie-domashnie-siri/1012390

А это жаркое называется яхни:




То, что сверху - не пита. Это тесто, которым был запечатан горшок. В горшке - очень нежная тушеная говядина с луком, чесноком, орехами и целым букетом ароматных специй. Нечто среднее между супом и соте. 

Мясные блюда отлично сочетаются со многими красными грузинскими винами. Мы выбрали сухое саперави и не ошиблись. У саперави насыщенный вкус с фруктовым оттенком и очень густой, темно-гранатовый цвет - оно самое темное из грузинских вин. 

И не забудьте про боржоми. Какой грузинский обед без боржоми? 




Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог

(Фото автора)

www.RaananaDiet.com

Facebook:  Raanana Nutrition