Saturday, December 7, 2019

СЫР ХАЛЛУМИ: : КАК ЕГО ПРИГОТОВИТЬ И КАК ЕСТЬ


К сыру халлуми я относилась достаточно прохладно, пока не попробовала его на Кипре. Признаться, я и не знала, что это исконно кипрский сыр, которому  более 1500 лет. 

У нас, в Израиле, его жарят в глубоком масле, как пончики. Иногда перед этим обваливают в сухарях. В итоге вы едите что-то похожее на сыр со вкусом подгоревшего масла или со вкусом жженых сухарей. 

Между тем халлуми требует другого обжаривания – на гриле или на сухой сковороде. При нагревании он не растекается, поскольку температура плавления у него выше, чем у любого другого сыра. В этом его главная особенность.

В процессе обжаривания халлуми становится менее соленым, но сохраняет нежный молочный вкус. Приобретает легкую корочку благодаря жирному овечьему молоку и мягкую эластичную текстуру - благодаря молоку козьему.

В традиционном халлуми нет коровьего молока. В старину его варили только из овечьего молока. Такой сыр есть и сегодня. На упаковке обязательно указывается, что сыр изготовлен по традиционному деревенскому рецепту -Traditional Village Halloumi. Есть в продаже и чисто козий. Но вкуснее, на мой взгляд, халлуми из пропорциональной смеси овечьего и козьего молока. 

Во многих деревнях халлуми варят вручную и сегодня. Кстати, многие семейные сыродельни, например, в окрестностях Пафоса, приглашают посетителей приехать и понаблюдать за процессом приготовления халлуми.

Цвет сыра варьируется от белого до желтого и зависит от сорта молока. Чем больше в нем жирного овечьего молока, тем он желтее (у нас желтого халлуми я что-то не встречала).

Обжаривают только молодой халлуми. Выдержанный (у нас в Израиле, по-моему, нет выдержанного) – более твердый и более соленый. Его натирают, как пармезан, в суп и пасту.

20 лет назад Кипр получил патент на производство халлуми как национального бренда. Сегодня выбор этого сыра достаточно большой, и везде используют традиционную технологию. В упаковке по-прежнему можно найти листочки мяты: это и старинный консервант, и ароматизатор.

В продаже есть и обезжиренный халлуми (Halloumi Low Fat), который изготавливается только из коровьего молока. Не советую.

Тугоплавкость халлуми объясняется спецификой его приготовления. Сначала молоко быстро нагревают, затем остужают. После повторного нагревания добавляют натуральные сычужные ферменты. Молоко превращается в творог, потом - в мягкий сыр, который прессуют. Полученную массу помещают в большие корзины и опускают в воду. Вымоченный сыр снова варят, после чего он становится твердым. Его охлаждают и упаковывают вместе с рассолом. Кстати, название сыра связывают с греческим словом almi - «соленая вода».

Как правильно обжаривать халлуми:

1. Нарежьте брусок сыра на достаточно толстые ломтики (тонкие ломтики получатся слишком сухими и твердыми).

2.Положите ломтики в большую сковороду с качественным антипригарным покрытием, предварительно разогретую. Масло добавлять не нужно. В процессе нагревания образуется немного жидкости, и сыр не прилипает к сковороде. Держите ровно между средним и сильным нагревом.

4.Не переворачивайте сыр, пока вся жидкость не испарится. Когда образуется красивая румяная корочка, сыр пора переворачивать.

5. Не передержите - вторая сторона подрумянится намного быстрее, так как вся лишняя жидкость уже вышла.

Подрумяненный сыр рекомендую сбрызнуть лимонным соком. Есть его надо сразу, иначе он станет «резиновым».

Обжаренный халлуми лучше всего есть с сырыми овощами. 
А можно как десерт, комбинируя с финиками, грецкими орехами, виноградом.


Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог, нутрициолог



Tuesday, December 3, 2019

Греческая фета для греческого салата


Фета - самый известный греческий сыр. Еще со времен гомеровской "Одиссеи". 

В византийскую эпоху он назывался "просфатос", т.е. "свежий". Название "фета" возникло позднее, от итальянского "ломтик". (Сыр нарезали на ломтики и хранили в рассоле в бочках). 

Сегодня фета - защищенное правом ЕС указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр.

Традиционная фета чаще делается из овечьего молока с добавлением козьего.

Греческий салат не бывает без феты. Овощи могут быть разными, а фета - незаменимый ингредиент. Так же, как и оливковое масло extra virgin.

На Кипре мы ели оригинальную фету; по вкусу она очень даже отличается от нашей, израильской. Более нежная, кремообразная... В салатах она идет в виде цельного "ломтика", а не крошится и не натирается на терке, как у нас. В цельном виде вкус сыра чувствуется полнее.

Я не советую обезжиренную или маложирную - это уже не фета, к тому же в таких вариациях присутствует очень много соли (чтобы сделать сыр без жира, соли требуется больше обычного).
Ищите и пробуйте традиционную греческую фету с натуральным содержанием жира. 



Елена ШТЕРНГАРЦ, 

диетолог, нутрициолог