Friday, March 17, 2017

ЗЕЛЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Зимой, после первых дождей, на пустырях начинает буйно расти мальва, или, как ее называют у нас, хубеза: 

В последнее время у нас явно наметился интерес к этому, в общем-то, сорняку, и в наших кулинарных телепередачах хубезу добавляют во все салаты. На курсах вегетарианской кухни обучают готовить котлеты, зеленый рис и омлеты с хубезой. А в фейсбуке есть общедоступная группа Chubeza CSA (Community Supported Agriculture), объединившая покупателей зелени и овощей одноименной органической фермы в мошаве Кфар Бен Нун, возле Латруна.

Знатоки-старожилы сравнивают хубезу со шпинатом (как по вкусу, так и по питательной ценности) и советуют заменять в рецептах шпинат на эту зелень, будь то овощные салаты, супы, запеканки или смузи. Лично я против таких крайностей, поскольку все зеленые овощи уникальны сами по себе и не могут заменить друг друга, но почему бы не расширить при случае свой рацион?

Однако есть некоторые нюансы.  

В начале нашей израильской зимы листья хубезы (и даже стебли) очень тоненькие и нежные, поэтому очень уместны в сыром виде в салатах наряду с петрушкой, руколой и прочей зеленью. Но когда растение начинает цвести розовым цветом, как сейчас, в середине марта, стебли становятся несъедобными из-за грубых волокон, а листья с этого момента можно использовать только после кулинарной обработки. В салаты добавляют уже не листья, а цветки, нежные, розово-пурпурные, правда, скорее для украшения.  

Маленькие плоды мальвы, напоминающие круглую лепешку, тоже считаются съедобными. От формы этих лепешек, полагают, произошло название растения. На иврите это халамит (так оно упоминается в текстах Мишны) и происходит от слова «хала». Однако в Израиле куда более распространено арабское название растения - «хубеза», что также означает «хлеб».   

Блюда с листьями мальвы нельзя назвать новым трендом, поскольку это хорошо забытое старое. Мальву ели древние римляне; Гораций, как следует из источников, писал о своем рационе, что он очень скромен и состоит в основном из оливок, эндивия и мальвы. Сегодня мальву едят на всем Ближнем Востоке, и нередко в качестве деликатеса.

Мальва – далеко не единственный «сорняк», давно вошедший в кулинарию. Вспомните щи из молодой крапивы, салат из листьев одуванчика, пироги со щавелем и проч. Все эти травы оживают и набирают силу с наступлением весны; это пик содержания витаминов, жирных кислот омега-3, антиоксидантов и многих других ценных фитовеществ, о которых большинство людей даже не догадывается. Поэтому я надеюсь, что возрождение интереса к зеленым съедобным «сорнякам» будет имеет свое продолжение.

Где найти мальву-хубезу? Часто она растет, как обычный сорняк, на пустырях в промзонах и обочинах автомобильных дорог, что делает ее непригодной в пищу. Я, например, обнаружила большие заросли мальвы прямо возле нашего дома, на окраине Раананы - рядом с городской парковкой, вдоль шоссе, в канавах возле апельсиновых плантаций, на пустыре рядом с горами строительного мусора...









Хубезу продают на рынках, по словам торговцев, собранную в полях или выращенную на огородах. Определить, откуда товар, конечно, невозможно. Хубеза, выращенная в мошавах, в сезон продается в магазинах сети Эден и, возможно, где-то еще. Еще один вариант, на мой взгляд, предпочтительный, - это органические фермы. Многие из них добавляют хубезу в недельную "корзину" овощей и зелени, которая доставляется на дом постоянным клиентам.

Моя подруга Лиля, получившая большой пакет хубезы именно таким путем, решила приготовить из нее нечто аутентичное. В сети нашелся подходящий рецепт, она нафаршировала листья рисом со специями и травами, и потушила в соусе из помидоров: 



Как видите, выглядит аппетитно! Работа, правда, оказалась трудоемкой. Заворачивать начинку в тонкие листья хубезы не так легко, как в привычные нам капустные листы. Но опытному кулинару все под силу )))

Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист-диетолог

www.RaananaDiet.com
Фото: Лиля Гивон