Tuesday, January 3, 2017

ВСЕ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ ПРО ДИЕТУ "ПАЛЕО"

Меня спрашивают время от времени, что я думаю о диете "палео". Хорошо это или не очень? Если вы не слышали о такой, вы не одиноки. Для моих друзей, с которыми мы поехали на палео-ярмарку, это тоже была новость.    

Красочная ярмарка, организованная сообществом יריד הפליאו проходила В Герцлии-Питуах и представляла собой торговые ряды с продуктами для палео-диеты.

"Палео" - сокращение от "палеолит", каменный век. Охотники-собиратели, не знавшие ни злаков, ни молочных продуктов. "Моя диета содержит то, что мои 10.000-летние гены могут и хотят есть," - говорят последователи палео-диеты. 

Идея диеты основана на том убеждении, что человек современный должен питаться продуктами, подходящими ему на генетическом уровне, и тогда ему не грозят ни болезни, ни лишний вес. Хотя идея эта представлена была концептуально еще в 70-х прошлого века американским гастроэнтерологом В.Вогтлиным, развитие она получила лишь в 2002-м, когда Л.Кордейн, PhD, построил на ее базе собственную диету и основал движение "палео".   

До нас палео дошла с большим опозданием, и строить прогнозы еще рано. Но, безусловно, серьезные мясоеды будут рады отвести душу на "пещерном" рационе, благо что холестеролом здесь никого не пугают.

Палео - это, конечно, красное мясо, прежде всего. И говядинки на ярмарке хватало. Основное правило: не готовить мясо долго и сложно, а просто разделать и обжарить на огне. 
  

Желающих продегустировать пищу пещерного человека - и в горячем, и в холодном виде - было немало!


 







Тут можно было купить даже оборудование для "профи" - чтобы жарить мясные деликатесы на вертеле:




Была и другая горячая еда: 






Предлагали и горячие супчики. Мои друзья, попробовав, оценили работу повара на  "четверку с минусом".

Палео означает полный отказ от злаков. Поэтому хлеб пекут из орехов и семян, размолотых в муку.



Например, из кокосовой: 






Кондитерские деликатесы палео:



Если вас интересуют цены:




Для не читающих на иврите: маленький кекс (cupcake) - 10 шек; равиоли (упаковка) - 30 шек; бабка - 60 шек; масло тигрового ореха (tigernut) - 35 шек; полкило муки тигрового ореха - 40 шек или 2 за 70; книга рецептов - 80 шек.



А это блинчики и хлеб из тефа:


Теф (teff) – традиционная злаковая культура Эфиопии, Перу и других стран Южной Америки, похожа на маковые семена. С ботанической точки зрения, это все же зерно, и строгие последователи «палео» теф не употребляют. Но везде найдутся свои оппортунисты, есть они в палео-движении, и вот они-то теф признают, главным образом потому, что в нем нет глютена.  
Сегодня можно без труда купить размолотый в муку теф в магазинах натуральных продуктов. Но как его правильно использовать, не все знают. На ярмарке нам объяснили, что тесто из тефа должно бродить (ферментироваться) в течение 4 дней. (Кстати, именно так готовили хлебное тесто во всех традиционных культурах, поскольку в результате сложного процесса брожения и скисания содержащиеся в зернах питательные вещества становятся биодоступными и легкими для пищеварения. Чего не скажешь о современном хлебе!)
Из готового 4-дневного теста выпекают эфиопскую инжеру – плоский блин, он же хлеб. А также хлеб, как две капли воды похожий на наш, традиционный. Дома мы его съели с удовольствием!


А это - топленое масло из коровьего молока (в Аюрведе - ghee). Я советую готовить на органическом топленом масле блюда, требующие дительного приготовления, а также оладьи.



Диета "палео" признает и свиной жир:


А теперь - о сладком! Конфеты из сырого какао оказались потрясающе вкусными.




Производят их в киббуце Генигар, на севере страны. 
Состав очень привлекательный: 70-85% органического сырого какао, органический кленовый сироп, морская соль. Есть с миндалем, финиками, кокосом, клюквой.
Очень, очень вкусно! 
Сырое какао, в отличие от обычного, обработанного, является "суперфудом", т.е. сырым натуральным продуктом с высокими питательными свойствами. Процесс изготовления конфет протекает при температуре не выше 29 град С, что позволяет сохранить все полезные свойства какао. 

По большому счету шоколадные конфеты не имеют никакого отношения к строгому "палео";  пещерные люди в лучшем случае довольствовались диким пчелиным медом. Но, как говорится, who cares?

Строгие "палео" едят сухофрукты:



И, конечно, сырые орехи, семечки, ягоды годжи:


В отличие от мяса, овощи не были на ярмарке большой аттракцией, и их было мало. Тем не менее это важная часть палео-рациона.



А теперь – очень коротко о том, что я думаю о палео-диете как таковой.

Эра палеолита, начавшаяся 2,6 млн лет назад, закончилась 10-12 тыс лет назад, когда наши далекие предки научились обрабатывать землю и выращивать зерно.

До этого, в течение более 2 млн лет, их рацион был рационом охотников-собирателей (мясо и органы диких животных и прочей фауны, рыба, птичьи яйца, коренья, травы, фрукты, орехи, семена). И лишь «относительно недавно» - каких-то 10 тыс лет назад – в рационе наших пра-пра-.. предков появились злаки, и он стал более углеводным. А поскольку углеводный рацион противоречит геному человека, который, по мнению пропонентов палео-диеты, не изменился, это привело нас к тому, что мы сегодня имеем: ожирению,  диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям.

И в этом они, пропоненты, безусловно, правы. Пища имеет самое прямое отношение к возникновению болезней. Сегодня основу питания большинства людей составляет хлеб, белый рис и другие злаки, картофель, белый сахар, высокофруктозный кукурузный сироп, рафинированные растительные масла. И, в отличие от наших далеких предков, свежей растительной пищи (травы, корнеплоды, фрукты, орехи) мы едим куда меньше (да и растения уже не те).

В этом плане рацион «палео», исключающий промышленно обработанную пищу с сахарами и химикатами, безусловно, выигрывает по сравнению с рационом, где преобладает «фаст фуд» и очень мало натуральных продуктов.

При этом палео-диета имеет несколько «слабых мест». 

Главное – переизбыток белковой пищи, что для большинства людей может стать проблемой, а в будущем – причиной хронических заболеваний. (Примером тому служит диета Аткинса и другие белковые и высокобелковые диеты). Причем, в палео-диете источником белка являются не только мясо и морепродукты, но и растительные заменители хлеба. Хотя я люблю печь из миндальной муки, я не делаю это каждый день. Миндальная мука (как и кокосовая) – концентрированный источник растительного белка. Как и любая другая выпечка из размолотых в муку орехов и семян (кунжут/тхина, теф, чиа, подсолнечные, тыквенные, льняные семечки). Плюс добавленные в тесто яйца (в некоторых палео-рецептах – до 7 штук (!)  

Поскольку такая выпечка не содержит глютена, она стала большим «подарком» людям с целиакией, с повышенной чувствительностью к глютену, с избыточным весом, некоторыми хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта. Однако она не может, на мой взгляд, служить ежедневной альтернативой традиционному хлебу.  

Низкий процент углеводов в палео-диете приводит к дисбалансу в рационе. Если вы начнете употреблять менее 25% углеводов (палео-диета предписывает 23%), то ваш организм адаптируется к дефициту пищевой глюкозы, но это может вызвать гормональные изменения, которые негативно отразятся на вашем липидном профиле крови (холестерол, триглицериды). Иными словами, последствия высокобелковой диеты сходны с последствиями высокоуглеводной. По мнению ряда экспертов, организм в состоянии переносить экстремальную низкоуглеводную диету при условии и до до тех пор, пока человек полностью здоров. Любая серьезная инфекция (которая повышает потребность клеток в глюкозе) представляет риск для здоровья, вызывая сильный физиологический стресс).
Думаю, интерес к палео-диете у нас, в Израиле, вполне объясним – как протест против «политкорректной» высокоуглеводной «бутербродной» диеты, которую навязывают всем и каждому в качестве панацеи от всех болезней, от похудения до сахарного диабета. Но, как и любой протест, он стихиен и не лишен ошибок.
Будьте здоровы!  
Если моя статья была для вас полезной, поделитесь, пожалуйста, ею с друзьями.

Елена ШТЕРНГАРЦ,   (фото автора)
диетолог-нутриционист 

www.RaananaDiet.com