Monday, November 11, 2019

ТО, ЧТО ВЫ, ВОЗМОЖНО, НЕ ЗНАЛИ О КОФЕ





Иногда достаточно выпить одну  чашку капучино или эспрессо, чтобы долго чувствовать "caffeine  high", а то и caffeine rush. В первом случае уже через 10-15 минут учащается пульс и нарастает приток энергии.  Во втором случае дрожат пальцы или икры, ощущается слабость в ногах, по телу разливается жар... 

Причины этих физиологических изменений – адреналин, продуцируемый организмом, резкий выброс глюкозы в кровь, усиленный приток крови к мышцам. И все это - из-за высокой дозы кофеина. Как следствие – чувство тревоги, беспричинное беспокойство, падение настроения, ощущение «на нервах»...

Интересно, что люди связывают эти симптомы чаще всего  не с кофеином, а с ежедневными волнениями и стрессами - на работе, в дороге, дома. И симптомы остаются.

Такие взрывные дозы кофеина можно получить в любом кафе, где экономят на качестве и по обычным ценам продают самый дешевый кофе. А еще - в различных кофейных автоматах, в которых кофе дешевле и попроще.  

Что же это за кофе?

1. Природное содержание кофеина в кофейных зернах отличается. Есть два вида кофейного дерева – арабика и робуста. Благородная и дорогая арабика менее крепкая (в ней меньше кофеина), но гораздо ароматнее и вкуснее, чем дешевая робуста. В робусте - в два раза больше кофеина и хлорогеновой кислоты: они и придают кофе горечь. Вкус чистой робусты  оставляет желать лучшего.

В кафе чаще всего  используются смеси разных сортов арабики и робусты. Их могут называть «фирмеными», «специальными», «секретными» и т.д. Вопрос: зачем добавлять робусту, если арабика имеет столько вкусовых преимуществ?  Затем, что кофе – это большой бизнес. Робуста намного дешевле, поэтому использовать смеси очень прибыльно.

Мы же привыкли думать, что «настоящий» кофе должен быть горьким. А кому не нравится горечь, всегда можно  добавить сахар и молоко. Отсюда и любовь к латте и капучино.

2. От количества кофе, взятого для приготовления напитка, также зависит содержание кофеина в чашке. Если на 50 мл воды взять не одну, а две ложки молотых зерен, то и кофеина будет в 2 раза больше.

Одна стандартная порция эспрессо, или «шот», - это 30 мл; в ней, согласно стандартам, - 64 мг кофеина. Однако это количество может сильно варьироваться . Например, в сети Starbucks – от 75 до 90 мг кофеина в одном шоте!

А сколько кофеина в латте, макиато, капучино? В основе этих напитков  - тот же стандартный шот эспрессо (30 мл), в который заливают горячее вспененное молоко. Содержание кофеина будет зависеть от количества добавленных шотов эспрессо (а не от количества молока). Если в маленькой порции - около 64 мг кофеина, то в большой, или двойной, - около 125 мг.

3. И способ приготовления кофе имеет значение. Кофеин активно начинает выделяться при температуре воды выше 95°C. И чем дольше контакт воды с кофейным порошком, тем больше кофеина и других экстрактивных веществ попадает в напиток.

Например, эспрессо готовится всего 10-15 секунд, и за это время кофеина вырабатывается относительно немного. А вот кофе, приготовленный в турке (джезве), может быть очень крепким, так как он готовится медленно и доводится практически до кипения. Может – но не обязательно!  Потому что в обоих случаях определяющее значение имеет количество и сорт кофейного порошка.

Я люблю кофе, сваренный в турке, без сахара и молока. Ароматный, вкусный, и чтобы кофеина было в меру. Такой, как у нас в старом Яффо, например. Теперь у меня появился еще один фаворит – кофе по-кипрски. 

Мы нашли его в Ларнаке в ресторане традиционной греческой кухни "To Arxontikon". Варится в турке, как кофе по-турецки, и подается в маленькой чашечке, как для итальянского эспрессо. От кофе по-турецки отиличается плотной кремообразной пенкой (т.н. "каймаки" на греческом). Хотя выглядит он густым, кофеина в нем относительно немного (правда, есть 4 уровня крепости в зависимости от количества ложек кофе, так что можно выбирать).  

Кофейные зерна для кипрского кофе должны быть измельчены до мелкого порошка - еще мельче, чем для эспрессо. Кофе доводится почти до кипения дважды: как только поверхность кофе начнет дрожать и пениться, его снимают с огня, ждут, пока пузырьки не исчезнут, а затем снова ставят на огонь.

Вас обязательно спросят, с сахаром или без, потому что сахар добавляют в воду и варят вместе с кофейным  порошком. Я не люблю сахар, поэтому не экспериментировала с ним. 

В отличие от эспрессо, кипрский кофе пьют расслабленно, медленно потягивая. Сахара или сладостей может быть много. И никакого молока!


Елена ШТЕРНГАРЦ, нутрициолог, диетолог

www.RaananaDiet.com