Saturday, November 15, 2014

ТОТ, КТО ПЬЕТ МОЛОКО...



Помните старое стихотворение? «Пейте, дети, молоко, будете здоровы!» А взрослые?.. Нужно ли нам, взрослым, пить молоко? Еще несколько десятилетий назад этот вопрос ни у кого не вызывал сомнений. Молоко считалось необыкновенно питательным и безусловно полезным продуктом. Сегодня единого мнения на этот счет среди специалистов нет.

«Молоко – это кальций», - говорят мне. – Разве можно без кальция?..»

Принято считать, что употребление молока - благодаря кальцию, который в нем содержится  – укрепляет зубы и кости, защищает от остеопороза. Таково мнение и официальной медицины, которая и сегодня рекомендует молоко в качестве основного источника пищевого кальция.

Между тем, по данным нового исследования ученых из Уппсальского университета (Швеция), женщины, которые пьют 3 стакана молока в день или больше, напротив, больше подвержены риску остеопороза и переломов костей (риск перелома шейки бедра возрастает на 50%), чем те, кто пьет менее 1 стакана. Что касается мужчин, то среди них наблюдается та же тенденция, но менее выраженная.

(Почему именно 3 стакана? Дело опять-таки в рекомендациях медиков. На протяжении последних 50 лет утверждалось, что для обеспечения средней суточной потребности в кальции взрослому человеку необходимо пить не менее 3 стаканов молока ежедневно. Что касается жителей Швеции, то в целом в скандинавских странах традиционно потребляют молока больше, чем где бы то ни было).

Далее. Согласно упомянутому исследованию, каждый дополнительный стакан молока в день повышает риск преждевременной смерти на 15% у женщин и на 3% - у мужчин (у последних – в основном от сердечно-сосудистых заболеваний).

И у мужчин, и у женщин повышенное количество молока в рационе также указывает на увеличение риска оксидативного стресса, который ассоциируется с преждевременным старением организма,  сердечно-сосудистыми и раковыми заболеваниями.

В исследовании шведских ученых, которое базируется на 20-летних наблюдениях, есть и весьма обнадеживающий факт. Оно показало, что употребление ферментированных молочных продуктов (йогурты, кефир, сыры и т.п..) приводит к обратному эффекту - снижению риска переломов. 
(В среднем, если говорить языком статистики, порция сыра или кисломолочного продукта в день снижает риск переломов у женщин на 10-15%).

Исследователи объясняют негативное воздействие молока наличием в нем молочного сахара – D-галактозы. В принципе, это известный факт: D-галактоза может способствовать воспалениям и усиливать окислительный стресс.

Возможно, вы удивитесь: в 1 стакане (240 г) 3% молока содержится ни много ни мало, а 11 граммов сахара. В таком же количестве 1-1,5% молока – 13 граммов... Для сравнения: ровно столько же сахара (13 г) содержится в одном печенье с сахаром и шоколадной крошкой... 


Еще цифры: 21 грамм сахара содержится в 1 стакане шоколадного напитка и 25 граммов – в таком же напитке из обезжиренного молока. Примерно столько же сахара – в  «детских» молочных напитках (банановом, клубничном) с добавленным сахаром, которые так популярны у нас в Израиле.  

В отличие от молока, в натуральных кисломолочных продуктах уровень молочного сахара очень низкий. Они содержат полезные лактобактерии, которые перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. Именно поэтому многие взрослые люди, плохо переносящие молоко, без проблем могут есть кефир и другие кисломолочные продукты. 

По мере взросления выработка лактазы в организме - энзима, который расщепляет молочный сахар, или лактозу – сокращается. У здорового взрослого уровень лактазы составляет в среднем не более  5-10% от уровня лактазы у новорожденного ребенка. 


("Ты не думал о том, что в твоем возрасте пора переходить на твердую пищу?.."

На определенном этапе может возникнуть непереносимость лактозы (lactose intolerance) с такими симптомами, как вздутие живота, боли в брюшной полости, метеоризм, расстройство пищеварения. Эти явления особенно характерны для людей старшего возраста, которые регулярно пьют молоко, особенно более 1 стакана в день. 

Примечательно, что «аллергия» на молоко на самом деле может быть вовсе не аллергией на молоко как таковое, а иммунной реакцией на фрагменты мертвых бактериальных клеток (бактерии, которые погибают при пастеризации молока, не удаляются, в остаются в нем). Чем больше молока человек пьет, тем больше получает «отходов» пастеризации. Этим можно объяснить хорошо известный факт, когда при употреблении сырого непастеризованного молока во многих случаях от аллергии не остается и следа.

Вопрос: так нужно ли есть больше сыров и йогуртов?

По мнению ряда экспертов, избыток любых молочных продуктов в рационе может привести к ... дефициту кальция в организме. Каким образом? 
Поскольку пища, богатая белком, вызывает кислотную реакцию, организм стремится нейтрализовать ее с помощью двух основных щелочных агентов – кальция и натрия. Когда их запасы иссякают, начинается вымывание кальция из зубов и костей и их истончение.  
Сколько же порций кисломолочных продуктов можно употреблять в день без риска для здоровья? Составляя диеты, я рекомендую, в зависимости от проблемы, от 1 до 3-х порций различных продлуктов (1 порция - это 1 баночка (200 мл) йогурта или 40 г сыра или 125 г творога).

А как насчет молока? Я не рекомендую взрослым пить молоко. Не советую есть корнфлекс или мюсли с молоком. И пить кофе с молоком - тоже. 

Заказывая латте, помните, что фактически вы пьете чистое молоко. 


К тому же во всех кафе сегодня принято готовить кофейные напитки с молоком пониженной жирности (ничего не поделаешь, мода). Таким образом вы съедаете больше сахара, чем хотели бы.

А детям я советую давать органическое молоко. Его получают от здоровых животных, которых выращивают без гормонов; они получают хороший уход и органическое питание. 
Сегодня в Израиле можно купить органическое козье молоко:



Есть еще пара сортов неорганического козьего молока, которые можно попробовать: 




Козье молоко имеет несколько иной белковый состав, легче и полнее переваривается, реже вызывает аллергические реакции у детей. И в нем меньше молочного сахара, чем в коровьем. 


Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог-нутриционист


























Tuesday, November 11, 2014

Теплый салат из тыквы и чечевицы



Продукты на 4 порции:

1 стакан сухой чечевицы (у меня – черная, та ,что называется «белуга»)
500 г тыквы
1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
1 спелый помидор  
50 г изюма
 
1 ч. л.
 порошка карри
кусочек свежего имбиря, ок. 2-3 см
 
2-3 ст. л. оливкового масла
 Extra virgin
розмарин, тимьян - по вкусу
1 лавровый лист
1/2 небольшого пучка кинзы
Соль, черный перец по вкусу

Приготовление:
Залить чечевицу холодной водой на 4 часа.
Эту воду слить, налить свежую и варить до готовности, добавив розмарин и лавровый лист.
В это время очистить тыкву и нарезать небольшими кубиками.
Измельчить лук  и чеснок. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Помидор обдать кипятком, очистить кожицу и натереть на терке.
Разогреть масло и легко спассеровать в нем имбирь и карри. Когда от специй пойдет аромат – добавить лук и чеснок и тушить 5-6 мин. до прозрачности лука. Затем добавить помидор, дать помидорному соку немного выкипеть. Добавить тыкву, промытый изюм и тушить до мягкости.
Немного остудить тыкву и чечевицу. Затем осторожно перемешать их, стараясь не превращать в «кашу».
Украсить сверху кинзой.

Приятного аппетита!

Рецепт и фото: Лиля Гивон

Monday, November 10, 2014

ПИТАНИЕ В СТИЛЕ ANTI-AGING - В ЛЮБОМ ВОЗРАСТЕ АКТУАЛЬНО



... Некоторые думают, что anti-aging - это для тех, кто не хочет умирать. Что-то из области геронтологии. А в действительности - это для тех, кто хочет жить. Жить сейчас и радоваться жизни. 

Ах, молодость! Это лучшее, что с нами случается в жизни. 

Каждый знает, что это такое - молодость.  А вот что такое - возраст? Должны ли мы жить в соответствии с ним или, наоборот, ему противостоять?.. Что происходит с нами, когда мы становимся старше? И можно ли вообще не стареть, не болеть?... 



Счастье, что этими вопросами занимаются всерьез лучшие умы нашего времени. Здесь, в Париже, у меня сложилось впечатление, что очень скоро функциональная медицина, медицина anti-aging, сможет с успехом заменить нашу конвенциональную медицину.  


Мнение многих специалистов антивозрастной медицины едино: нынешняя конвенциональная медицина, которая фокусируется на лечении симптомов, а не первопричин, предрасполагает к болезням. Болезни, в свою очередь, становятся причиной старения организма.  

Старость - это болезнь. Старение – результат множественной гормональной дисрегуляции. Гормональной - потому что все в нашей жизни регулируется гормонами.


Итак, немного о парижском конгрессе. Кому они нужны, такие масштабные события? Всем. Нам - чтобы получить самую новую, ценную информацию из первых рук. Вам – воспользоваться нашими знаниями во благо. По сути, это единственная возможность собрать в одном месте людей, которых хочется слушать, у которых хочется учиться, потому что они идут на несколько шагов впереди остальных. 

Это всемирно известные специалисты в разных сферах антивозрастной медицины. Они представляют новейшие исследования, практические разработки и авторские методики, идеи и суждения – все то, о чем не напишут в СМИ ни завтра, ни послезавтра. (Это не тот случай, когда вам попадается на глаза ссылка "Узнай, как сохранить молодость с помощью диеты"))) 





Это огромный поток информации, когда стараешься ничего не упустить: все интересно, все важно. Особая атмосфера вдохновения и положительных эмоций, вызванных новыми знакомствами и общением с людьми, которых можно встретить только здесь.

Д-р Тамара Воронина, эндокринолог из Лондона, которая первой начала использовать в Англии методику Mountain Air Treatment для лечения и омоложения организма. На конгрессе она прочла очень интересный доклад об использовании холодной воды в антивозрастных методиках. 



(На снимке слева: Д-р Тамара Воронина)

Д-р Дэби Вински (на снимке справа), специалист в области эстетической и антивозрастной медицины, президент Индонезийского института медицины anti-aging (IIAAAM), руководитель большого научно-исследовательского проекта с банком стволовых клеток, постоянный спикер конгрессов антивозрастной медицины в Монако, Париже и Брюсселе. Прочла нам великолепную лекцию о методах омоложения мужского организма.  





Сегодня я хочу обратить ваше внимание на тему, которую специалисты anti-aging, участники конгресса, назвали одной из приоритетных. Это тема микробиоты - микрофлоры нашего организма. По сути, нам говорят о новой эре в понимании микрофлоры кишечника. Ведь в нашем теле, как выяснилось, больше бактерий, чем клеток. 
Речь идет о микрофлоре как об отдельном органе нашего тела (относительно недавно таким же отдельным органом была признана жировая масса). 


Микробиота покрывает в виде "чулка" все слизистые оболочки и, в первую очередь, стенки тонкого и толстого кишечника. Это орган весом 2, иногда 3 кг, представляющий собой отнюдь не инертную биомассу. Это автономное микробное сообщество, которое чрезвычайно организованно и функционирует, как муравьи в муравейнике.

Хорошее пищеварение, устойчивость к инфекциям, пищевое поведение, чистота и здоровье кожи в значительной степени зависят от здоровья и стабильности нашей микробиоты, т.е. коллективной микрофлоры. В противном случае возникает дисбиоз (дисбактериоз, кандидоз, хеликобактер и др.), со временем приводящий к системным нарушениям и расстройствам.  




Существуют невидимые, но очевидные связи между микробиотой и головным мозгом. Поэтому "нездоровье" кишечной микрофлоры может обычно приводит к снижению концентрации внимания, ухудшению памяти, изменениям в поведении и восприятии, эмоциональным нарушениям, депрессиям и т.п. 





Хотя самочувствие - важный индикатор дисбиоза, однозначный ответ могут дать только корректные анализы микрофлоры.


В результате хронического дисбиоза повышается проницаемость кишечной стенки со всеми вытекающими (в прямом смысле) негативными явлениями (пищевая непереносимость, воспалительные желудочно-кишечные и кожные заболевания и др.). 
Развивается хронический дефицит тех или иных минералов и микроэлементов в клетках и тканях. (Вопреки распространенному представлению, недостаток минералов в организме встречается куда чаще, чем недостаток витаминов, и его последствия опаснее для здоровья, поскольку приводят к болезням, снижению функций и преждевременному старению органов). 




На конгрессе в Париже можно было пройти новейшие тесты:












Итак, что же происходит, когда этот жизненно важный орган - наше микробное сообщество - заболевает? Среди прочего, это меняет наше пищевое поведение, вынуждая "скармливать" патогенной микрофлоре то, что нужно для ее выживания и активного размножения. Сахар, хлеб, молочные продукты, фрукты, шоколад - смотря какие патогенные микроорганизмы преобладают в кишечнике и других органах. 

Со временем такое питание приводит к инсулиновой резистентности:


По новым данным, не менее 30% общего населения страдает от инсулиновой резистентности - состояния, при котором клетки не способны нормально перерабатывать углеводы, поступающие с пищей. 

Признаком инсулиновой резистентности является рост жировых отложений в области желудка:  



Индикатором здоровья сегодня считают не BMI (индекс массы тела), а шейпинг-индекс, или индекс формы тела:




Однако избыточный вес - это не только лишний жир. Это хроническое дегенеративное заболевание, затрагивающее все системы и функции организма. Мы стремительно стареем "изнутри"... 



К счастью, у нас есть выбор, какую жизнь предпочесть:  





На конгрессе говорили о методах оздоровления - и даже омоложения - кишечной микрофлоры в организме, а также о пересмотре концепции применения антибиотиков (давно пора!)  Адекватное качественное питание - ключ к успеху.

"Я хочу сказать нашим "экспертам-диетологам": перестаньте считать калории! - сказал в своем выступлении д-р Жан-Рене Местре. - Обратитесь к содержимому тарелок!" 




Словом, французы предлагают нам вспомнить - либо освоить заново - секреты домашней кулинарии, чтобы получать удовольствие от здоровых блюд, приготовленных здоровыми кулинарными методами - т.н. "Home Made":   




Известный французский шеф и эксперт в области anti-aging кулинарии Элен Лебрэ поделилась с нами своими секретами и рецептами. В основе многих из них - ферментированные "живые" продукты, способствующие росту полезной микрофлоры в организме и профилактике дисбиоза. Например, квашеная капуста...

Взгляните на ее "сэндвич" без хлеба (Элен - противница глютена): свежеквашенная капуста с брокколи на дольках помидоров Heirloom (имеются ввиду самые здоровые представители этого семейства - "фамильные", или первозданные, помидоры, которые не подвергались гибридизации и выращиваются из поколения в поколение. У них неидеальная форма и раскраска, зато идеальный вкус...



А вот еще один изящный рецепт антивозрастной кухни от Элен Лебрэ - фуа-гра с финиковым чатни:


Итак, гусиная печенка с приправой из фиников (в моем переводе):

1 свежая гусиная печень (около 400 г)
1 кг соли
Смесь молотых специй:
1 ч л корицы
1 ч л черного перца
1/2 ч л гвоздики
1/2 ч  л имбиря
1/4 ч  л мускатного ореха

Положить гусиную печень в миндальное молоко на 30 мин. Обсушить, затем осторожно извлечь из каждой доли по 2 крупные вены. Обсыпать перцем.
Завернуть печень в двойную марлю.  
Смешать соль с остальными специями, покрыть этой смесью дно емкости. Сверху выложить печень и высыпать на нее оставшуся часть соли со специями. 
Поставить в холодильник на 14 часов.
Вынуть печень из марли и очистить от специй. Оставить в холодильнике на 1 день.
Нарезать на кусочки и подавать с чатни.

Финиковый чатни: (ну, это совсем просто!) 

200 г сушеных фиников
200 г свежего манго
100 г фиолетового лука
3 стол л соевого соуса тамари (желательно Organic)
200 мл бальзамического уксуса
щепотка черного перца
2 стол л воды из цветков апельсина (orange blossom water; можно купить на иерусалимском рынке Махане Иегуда)

Сделайте фарш из фиников и лука. Смешайте с остальными ингредиентами. Переложите в емкость с крышкой и поставьте в холодильник на 2 дня. Попробуйте и, если надо, добавьте специй. Подавайте с фуа-гра (или др блюдом).


... Возможно, вам знакома картина "Фонтан молодости" (1546 г.). 


Лукас Кранах Старший, немецкий художник эпохи Ренессанса, изобразил на ней горный источник, воды которого, согласно легенде, обладают чудесной силой омоложения. Достаточно испить этой воды или искупаться. Обратите внимание на процесс преображения: в воду заходят старые и немощные (слева), а выходят юные и здоровые (справа), которых уже ждут на празднике жизни...

Живая вода, живая еда... есть в этом что-то общее, не так ли? Возможно, источник существует. Внутри нас.


Елена Штернгарц,

диетолог-нутриционист