Saturday, March 1, 2014

ЧТО ДЕЛАЮТ С КАШТАНАМИ?

В эти дни каштаны – кажется, повсюду. Мы их даже не замечаем.  А ведь они полезны.


Каштаны непохожи на другие орехи. В отличие от них, каштаны очень богаты витамином С – как апельсины и брокколи. В них много фолиевой кислоты, как в шпинате. Как в оливках, в них есть некоторое количество олеиновой кислоты. В них чувствуется приятная, сладковатая изюминка, как в бататах. Но то, что их еще больше роднит с овощами и фруктами, так это 50-процентное содержание воды. Именно поэтому каштаны можно хранить (и нужно!) в холодильнике несколько недель.  

Прежде всего, каштаны можно просто  поджарить и съесть. Для этого их нужно надрезать крест-накрест (чтобы не взорвались при жарке) и положить в большую сковороду (не используйте сковороды с тефлоновыми и другими токсичными покрытиями!) Накройте их хлопчатобумажными салфетками, смоченными водой, чтобы предотвратить их высыхание. Закройте крышкой и жарьте около 20 мин., не забывая время от времени помешивать. В случае, если салфетки высохли, увлажните их еще раз. Как определить, что каштаны готовы? Очень просто: скорлупа должна легко сниматься.

Хотя каштаны – типично средиземноморские плоды, они  растут во многих регионах. Есть европейские, китайские, японские каштаны. И даже монгольские, более крупные. Именно из них ведущая нашей кулинарной рубрики Лиля приготовила свои блюда:

Суп из каштанов



на 4-5 небольших порций:
500 г каштанов, неочищенных
1 фиолетовая луковица
1 зеленое яблоко
20 г сливочного масла
1 стол ложка оливкового масла
Extra Virgin
150 г молока, желательно органического
600 мл овощного бульона (либо 700 мл, если не используем молоко)
1 ч.л. карри
Щепотка мускатного ореха
соль, перец
немного дробленого миндаля и мяты (для украшения)
Опция: 2 стол ложки белого сухого вина

Каштаны испечь и очистить от скорлупы.
Луковицу измельчить и потушить в смеси сливочного и оливкового масел до
легкого порозовения.
Яблоко очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить в лук и тушить еще
несколько минут.
Если вы используйте вино, добавьте его и выпарите.
Сложить все продукты в кастрюлю и варить до мягкости каштанов (ок 10 мин).
Пюрировать в блендере, затем вернуть в кастрюлю и прокипятить.
Разлить в порционную посуду, украсить дробленым миндалем и веточками мяты


Гратин из каштанов и тыквы


на 3-4 небольшие порции:
0.5 кг тыквы
250 г каштанов, неочищенных
1 небольшая фиолетовая луковица
100 мл сливок 10%
1 стол ложка оливкового масла
Горсть овсяных хлопьев
немного натертого пармезана
соль, черный перец

Разогреть духовку до 180 град.
Тыкву нарезать на небольшие кубики и отварить до полуготовности в
подсоленной воде (5-6 мин). Воду слить.
Приготовить и очистить каштаны, нарезать каждый на 4-5 частей.
Луковицу мелко нарезать и немного потушить в оливковом масле до легкого
порозовения.
Смешать лук, тыкву и каштаны в огнеупорной форме.
Залить сливками, накрыть сверху пекарской бумагой и запекать 20 мин.
Приготовить смесь из овсяных хлопьев и сыра.
Вытащить гратин, равномерно посыпать его сыром с овсянкой и отправить опять
в духовку под гриль до легкого порозовения сыра (5-7 мин)
Подавать горячим.

Лиля Гивон 
Елена Штернгарц, нутриционист



Sunday, February 23, 2014

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ: АНТИОКСИДАНТЫ БЕЗ КАЛОРИЙ

Вы готовите со специями или без?.. Перец, лавровый лист – с этим все ясно, а кроме этого?.. Когда я прилагаю к рекомендованному меню наши кулинарные рецепты, мне очень часто задают вопросы о специях, туда включенных. «Что такое тимьян?», «Как будет на иврите кориандр?», «А чем можно заменить террагон?» и т. д.


Поскольку в наших магазинах нет недостатка в специях и травах, стоит узнать их получше и понять, для чего они предназначены и как их использовать с максимальной пользой для здоровья. Ведь пряные травы и специи применяют не только для того, чтобы придать блюдам тот или иной вкус, или потому что так написано в рецепте. Все дело в их в особых, оздоровительных свойствах.

Практически все пряные средиземноморские травы являются антиоксидантами, оказывают антиоксидантный и противовоспалительный эффект на организм –благодаря целому набору фитовеществ. Это органические кислоты, эфирные масла, полифенолы и др. Высокое содержание эфирных масел – причина столь выраженного пряного аромата и вкуса многих трав и специй. Столовая ложка свежих измельченных листьев орегано сравнима по своей антиоксидантной силе с большим яблоком:



Немаловажно, что это антиоксиданты без калорий. Обогащая ими нашу пищу, мы практически не добавляем в нее калорий. Кроме этого, все они содержат минералы и витамины, особенно свежие травы. В 2 столовых ложках (5 граммов) свежих измельченных листьев базилика 30% суточной нормы витамина К, а также бета-каротин, витамин С, кальций, железо. Поэтому базилик предпочтительнее есть свежим:



Средиземноморские травы – часть диеты Раанана. Такие натуральные приправы – это здоровая альтернатива искусственным ароматизаторам, «улучшителям вкуса» и другим синтетическим добавкам, каждая из которых содержит, помимо «химии», немало соли.

Что лучше, сухие травы или свежие? Зависит от рецепта, но, как правило, в свежих травах значительно больше фитовеществ, и я советую отдавать им предпочтение.   Кроме этого, у свежих трав более нежный и тонкий вкус и аромат, у сухих – более резкий. Сухие травы, как правило, более концентрированные, и их требуется меньше, чем свежих. Общее правило такое:

1 столовая ложка свежих трав = 1 чайная ложка сухих трав

Чтобы «оживить» сушеные травы и вернуть им аромат, рекомендую перед использованием слегка растереть их между пальцами, чтобы высвободить эфирные масла.  

В магазинах можно купить готовые смеси сухих средиземноморских трав в разных вариантах. Между тем домашние смеси предпочтительнее: варьируя  пропорции и компоненты, вы получите разные вкусовые букеты. Вот один из моих любимых рецептов:

2 стол ложки + 1,5 чайн ложек сухого орегано (oregano)
2 стол ложки + 1,5 чайн ложек сухого тимьяна (thyme)
1 чайн ложка сухого базилика (basil)
1 чайн ложка сухого шалфея (sage)
1 чайн ложка сухого размолотого розмарина (rosemary)

Еще интереснее экспериментировать со СВЕЖИМИ травами. Приготовленные свежие листья или их смесь необходимо растереть. Я использую в этих целях удобную деревянную ступку или мини-блендер, куда добавляю ложку-другую нашего оливкового масла и зубчик чеснока. Получается отличная приправа к мясу, рыбе, курице, запеченому картофелю, сырам...



Очень хорошо использовать свежие пряные травы при варке первых блюд. Приятный вкус и полезные свойства придает им тимьян:




Несколько веточек свежего тимьяна традиционно включают в суповой французский «букет гарни» вместе с петрушкой (или стеблями петрушки, которые обладают ярким вкусом) и лавровым листом. Этот букет перевязывают нитью и кладут в бульоны, супы, тушеные мясные блюда. Советую попробовать! 

Елена Штернгарц, нутриционист, диетолог