Monday, September 18, 2017

АЛЬТЕРНАТИВА ЛОСОСЮ, ИЛИ КАКУЮ РЫБУ ЕДЯТ ШВЕДЫ

Оказавшись в Стокгольме, окруженном водой, нельзя не думать о дарах моря.

О том, почему в ресторанах, в которых цены от умеренных и выше, норвежского лосося не подают, я уже рассказывала (см. предыдущий пост).  Сегодня – о том, что и под каким соусом предлагают шеф-повара в качестве здоровой альтернативы.
Один из безусловных фаворитов - Arctic char.  В русском переводе - арктический голец. Нежно-розовая рыбка с очень мелкой чешуей оказалась очень вкусной, и с того момента она нас везде сопровождала. Выяснилось, что она дальняя родственница лососевых. Но, в отличие от фермерского атлантического лосося, относится к категории «эко» рыб. Согласно Фонду защиты окружающей среды (Environmental Defence Fund), их выращивают в здоровой среде, в соответствии с требованиями экологии.

Ресторан Fem Små Hus специализируется на традиционой шведской кухне. Находится в историческом центре Стокгольма, в Старом городе (Гамла-Стан). 


Ресторан представляет собой погреб XVII века, разделенный на пять больших сводчатых залов. 





Мясное меню совершенно роскошное и включает оленину и телятину по рецепту Анны Линдберг, хозяйки таверны, располагавшейся здесь три века назад.

Из рыбы можно было выбрать Arctic char, Witch (красная камбала) и Sea bass (морской окунь). Запеченый арктический голец  был подан в луковом соусе и с отварной картошечкой в мундире. 


Все было очень вкусно. Как я потом узнала, эту рыбу принято готовить и подавать с кожей – в качестве гарантии того, что это не фермерский лосось, поскольку у обоих мясо похожей окраски. А вот кожа очень отличается: у гольца она зеленовато-синяя, с очень мелкой чешуей. Голец обитает в более холодных северных водах Исландии и маркируется "Best Choice (green)". т.е. самый лучший экологический выбор.  
На протяжении всего круиза Стокгольм - Хельсинки – Санкт-Петербург – Таллинн – Рига – Стокгольм нам ни разу не предложили «неконвенциональных» лососей. А вот Arctic char был явно в фаворе. Его готовили всевозможными способами, и ни разу не повторились. 

Верхом кулинарной и вкусовой гармонии был для меня припущенный arctic char со шпинатом, грибами, огуречными спагетти и луковым соусом с икрой форели.


В отличие от Норвегии и стран Европы, Швеция бежит впереди многих преобразований. Экология здесь объявлена нормой жизни. Треть шведов считают экологию и загрязнение пищевых ресурсов одним из волнующих вопросов современности (лишь 7% населения Евросоюза обеспокоены этими проблемами).

Чем еще хороши холодные северные воды? Своей неземной природной красотой. Но лучше один раз увидеть.



Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог

www.RaananaDiet.com



РЫБНАЯ ТЕМА, ИЛИ О ЛОСОСЕ


Приближающийся праздник – отличный повод поговорить о рыбе. Рош ха-Шана без рыбы? Это невозможно. Кто-то фарширует по традиции карпа. Кто-то запекает цельную форель с головой, тоже по традиции. Но большинство готовят лосося – вкусно и никаких хлопот. Лосося можно назвать всенародно любимой рыбой у нас, израильтян. И дома, и в ресторанах выбор чаще всего падает на него (я уж не говорю по суши-бары). Причем все знают, что норвежский лучше, чем канадский.

О норвежском лососе мы больше судим по туристическим порталам, кулинарным сайтам и видеороликам. Нам хочется верить рекламной этикетке на упакованном лососе, на которой в живописных фьордах в кристально чистой ледяной воде плещутся серебристые семги, а суровые викинги закидывают сети, чтобы поймать для нас богатый улов... Красота!

Но нет, все не так. Норвежцы давно не занимаются промыслом лососей в морях-океанах. Они добывают рыбу прозаическим способом - выращивают в искусственной среде, в садках. Поэтому все норвежские лососи – фермерские (Именно фермерского и поставляют в Израиль). А дикие лососи, поступающие в супермаркеты Америки и Европы, обитают совсем в других местах, вдали от цивилизации - в водах Тихого океана и бассейнах рек Аляски, а также Дальнего Востока (Камчатка, Сахалин).

Норвежский фермерский лосось существенно отличается от дикого и давно признан продуктом, опасным для здоровья. К тому времени, когда лососи приобретут товарный вид, они успевают накопить высокий уровень токсинов. Во-первых, рыба содержится в замкнутых садках, объединенных в индустриальные комплексы, где вода загрязнена промышленными и с/х отходами. Во-вторых, лососям скармливают рыбную муку из перемолотой кормовой рыбы, которая уже впитала, как губка, токсины из прибрежных сточных вод.

Самые распространенные токсины - тяжелые металлы и химикаты. Из «тяжелых» - кадмий, свинец, ртуть. Из «химии» - хлорсодержащие инсектициды и другие вещества из большой группы диоксинов. Вместе с другими отходами они аккумулируются в жировой ткани рыб - там, где, по нашему убеждению, должны находиться только полезные жиры омега-3 (!)

Кроме этого, у норвежского лосося большие проблемы со здоровьем. Инфекционная анемия атлантического лосося и другие опасные вирусные заболевания поражают фермерских лососей очень часто и выливаются в массовые эпидемии. Поэтому антибиотики, химические дезинфектанты, фунгициды и другие фармпрепараты – рутинная «химиотерапия» в лососевом бизнесе.
По данным норвежских экологов, под лососевыми аквафермами, которыми усеяны все прибрежные фьорды, - слой отходов высотой 15 метров, где сконцентрированы бактерии, паразиты, пестициды и вся тяжелая «химия».

Все эти факты уже более 15 лет известны любому жителю не только Норвегии, но и  соседних скандинавских стран. Своих фермерских лососей там не едят, поэтому почти все идет на экспорт. А какую едят? Об этом мы узнали, побывав в морском круизе, отправлявшемся из Стокгольма. Об этом – следующий пост.


Елена ШТЕРНГАРЦ,

НУТРИЦИОНИСТ-ДИЕТОЛОГ

www.RaananaDiet.com