Wednesday, January 17, 2018

ТОФУ VS МЯСО: ПОЛЕЗНО ЛИ БЫТЬ ВЕГАНОМ


Мой новый знакомый спросил меня: «Do you consume meat? And why?» (Ты употребляешь мясо? Почему?) Я ответила, что не вегетарианка и ем мясо. Ответить, почему, на первый взгляд, было несложно: «Отказ от мяса - не для меня».  

Я отношусь с большой теплотой и к вегетарианцам и к веганам. Мне импонирует то, что в большинстве своем это люди, которые хотят изменить мир. И окружающий, и мир внутри себя. Причем искренне и бескорыстно. Очень многие выбрали такой путь не из соображений здоровья, а в знак протеста против насилия над животными.

Мой знакомый вместо мяса ест яйца, йогурт и сыр. Он против страданий и насильственной смерти живых существ, у которых, по его мнению, есть душа и чувства. Его интересовало мое мнение как нутрициолога - вредно ли полное, 100% исключение мяса из рациона?

Мое мнение о вегетарианстве и веганстве сформировалось давно, после детального изучения этой темы в американском колледже натурального здоровья. Мой муж был вегетарианцем два года, так что эта тема была хорошо изучена мной и на практике. Около 10% моих пациентов – веганы, постоянно дающие мне новую пищу для размышлений.

Имеем ли мы моральное право эксплуатировать и убивать животных? Этично ли есть мясо? В этих вопросах, казалось бы, нет ничего нового. Вот только ответы на них могут меняться, как мне представляется, на разных этапах нашей жизни. 

Я решила поискать в сети новые точки зрения. Из всего, что попалось на глаза, заинтересовала статья The Ethics of Eating Meat: A Radical View. По мнению автора (Charles Eisenstein), важно не то, какой смертью живое существо умерло, а какую жизнь оно прожило. Когда корова живет так, как хорошо для коровы, когда жизнь ее и смерть органично вписываются в красоту окружающей природы, тогда у автора не возникает моральной или этической дилеммы в отношении забоя этой коровы на мясо. Конечно, признает автор, на бойне  животное испытывает страх и боль, и это огорчает. В жизни вообще много печали, но важнее всего радость, которая связана не с отсутствием боли, а с тем, что жизнь прожита правильно и хорошо.
Я пересказала содержание статьи мужу. Он сказал, что убивать животных, чтобы есть мясо, и при этом утверждать, что это морально оправданно, -  еще хуже и еще более аморально. Все рассуждения про «счастливую» корову - не более, чем отговорки. Человек по своей природе – хищник, нравится нам это или нет.
И сегодня, в XXI веке, животных убивают не только ради еды. Я ношу только качественную кожаную обувь и предпочитаю сумки из кожи. И практически никогда не думаю о том, что это кожа убитого животного. В отличие от меня, веганы об этом думают; вместо кожаных, шерстяных и шелковых вещей они носят хлопок и синтетические ткани. К счастью, я не ношу натуральный мех. И не только потому, что в Израиле нет зимы; просто мех - он слишком уж живой... 
До сих пор помню то тягостное чувство, которое вдруг хватило меня на рынке в Хельсинки в прошлом году. Нескончаемые ряды с меховыми шкурами животных, шубами, шапками и воротниками из отборного натурального меха...Местные продавцы терпеливо ждали нас, туристов. Никогда раньше мне не приходилось видеть в одном месте сразу столько убитых животных! Признаться, это было тяжело.

Веганы хотят доказать, что хищником можно и не быть – по крайней мере, доказать самим себе. Некоторые европейские столицы обозначены в путеводителях как vegan-friendly city - по сути, настоящий рай для веганов. На первом месте, по данным международной организации "Люди за этичное обращение с животными" (PETA), насчитывающей более 3 миллионов членов, - Берлин. В Берлине 471 веганский ресторан и крупнейшая в мире продуктовая сеть Veganz. И здесь - первая в мире улица, свободная от товаров животного происхождения, - Schivelbeiner Strasse с веганскими ресторанами, кафе, барами, магазинами одежды и косметики. Кстати, именно из Берлина один из моих пациентов приехал домой веганом!

И здесь мы вернулись к вопросу: вредно ли полное исключение мяса из рациона? Или, наоборот, полезно для здоровья?..

Вегетарианцы, которые едят рыбу, яйца, сыры и творог, имеют возможность получать полноценный животный белок в достаточных количествах. Рацион веганов ограничен исключительно растительной пищей: бобовые, злаки, овощи, фрукты, орехи и семечки. Быть веганом намного труднее. Особенно - здоровым веганом. 
Во-первых, веган может питаться нездоровой растительной едой точно так же, как и человек, который тратит много денег на гамбургеры и куриные наггетсы в сетях фаст-фуда. В Вене я было впечатлилась веганской кухней на колесах -  автобус крупнейшей веганской сети дежурит возле университета:

    
При ближайшем рассмотрении оказалось, что главное блюдо - жареный в глубоком масле фалафель в пите с хумусом (!) или c мухаммарой. Последнее было ливанским соусом из острого перца, помидоров и орехов.


Что ж, на то она и уличная еда. А что происходит, когда веган ест дома?

Если он довольствуется овощными салатами, хлебом, рисом и спагетти, то он ест слишком много углеводов и не получает всех необходимых белков, жиров, витаминов и минералов.

Если веган ест все возможные для себя продукты, но сочетает их неграмотно с точки зрения аминокислотного профиля, он не получает полноценный белок.


Если веган получает белки из соевых продуктов и блюд, он серьезно рискует своим здоровьем.


Таким образом, 100% растительный рацион таит в себе немало подводных камней, которые достаточно легко и незаметно могут вызвать:

- дефицит белков и полезных жиров в организме
- зависимость от хлеба или сахара
- анемию

Так устроен наш организм, что для выживания ему нужны красные кровяные клетки. Они несут гемоглобин, содержащий молекулы железа. Железо - архиважный для здоровья минерал, особенно для женщин. И мясо – самый богатый источник железа в природе. Те, кто думают, что мы можем получать достаточно железа из листовых овощей, далеки от истины. В растительной пище железо есть, но усваивается оно очень и очень плохо. Приготовив смузи из шпината или кейла, мы усвоим реально не более 3% железа! Увы, в результате такого неведения легко развивается железодефицитная анемия.

Для синтеза красных кровяных клеток нужен витамин В12. И здесь природа постаралась: он есть только и исключительно в животной пище. Те формы этого витамина, которые находят в водорослях, не биоусвояемы человеком. Веганы, с которыми мне доводилось работать, этого просто не знали. Единственный реальный источник для веганов – витамин В12 в капсулах.

Третья проблема возникает, когда альтернативой мясу в рационе становится соя. Тут веган сразу же ступает в опасную сумеречную зону. 

Соевые бобы – уникальная кладовая природных... токсинов. Природа очень изобретательна на ловушки для животных хищников в целях самозащиты. И соя в этом плане претендует на высокий растительный интеллект.  

Краткий перечень соевых токсинов:

- Ингибиторы трипсина (фермента, расщепляющего белки). В итоге снижается усвоение белков, в том числе и соевого белка, возникает дефицит аминокислот и сопутствующие ему расстройства и аллергия на сою.

- Гемагглютинины, вызывающие склеивание красных клеток крови. Склеенные клетки не способны эффективно использовать кислород и доставлять его в ткани. 

- Изофлавоноиды, образующие в организме человека соединения с эстрогенной активностью. Они распознают эстрогенные рецепторы и очень активно на них влияют. Один стакан соевого молока в день может в течение короткого времени изменить менструальный цикл женщины. 

- Фитоэстрогены сои подавляют функцию щитовидной железы. Что особенно катастрофично при ее пониженной функции (не только у веганов - у всех).

- Современные соевые продукты по сути и пищевой ценности - фастфуд. Вы читали списки ингредиентов на упаковках с замороженными соевыми бургерами и шницелями?.. Вот-вот. 

Даже тофу из наших магазинов, который многие считают суперполезным,  таковым не является. (Мужчины-не-веганы, которые хотят снизить вес, иногда рассказывают, что жены периодически готовят им тофу – из лучших побуждений, разумеется).

До того, как китайцы открыли секрет ферментации, сою никто не ел. Первыми съедобными соевыми продуктами были квашеные продукты – густые пасты из перебродивших бобов. Позднее китайцы освоили процесс створаживания бобовой массы и получили тофу. Современные технологии довели эти процессы до совершенства – то, что раньше занимало многие месяцы, сегодня занимает несколько часов. В итоге в процессе обработки и створаживания сои сохраняется большая часть природных токсинов. То же самое относится к натто и темпе.

Я не хочу сказать, что невозможно быть веганом и при этом здоровым человеком – это возможно и вполне реально. Но это требует конкретных знаний и практических навыков. И одно из важных условий – переход должен быть постепенным.

Известный нью-йоркский доктор Рудольф Баллентайн, автор книги Transition to Vegetarianism, с которой и началось мое знакомство с вегетарианством много лет назад, писал, что его собственный переход на вегетаринскую диету занял...10 лет. Ровно столько времени ему, врачу, понадобилось, чтобы полностью избавиться от физиологического дискомфорта от растительной пищи.

Не есть мясо, быть вегетарианцем проще, чем быть веганом. Я думаю, что организм человека, в зависимости от ресурсов окружающей среды, может адаптироваться и к плоТоядному, и плоДоядному стилю питания. Это один из основополагающих механизмов выживания

Однако все циклично, как времена года. И на определенных этапах жизни мы меняем свое отношение к еде. Или, по крайней мере, пробуем менять и экспериментируем. Это логично. И если кто-то из вас задумывался о том, чтобы отказаться от мяса – из соображений здоровья, экологии либо этики – возможно, стоит однажды попробовать.


Подойдите к этому осознанно. Купите хорошее руководство от хорошего специалиста и изучите его. Проконсультируйтесь с диетологом, который осознает весь вред соевых продуктов и не направит вас по ложному пути. Если есть заболевания - проконсультируйтесь у врача. После этого вы можете попробовать сделать один день в неделю полностью вегетарианским. 

А дальше слушайте свой организм. Отмечайте перемены. Возможно, ваша жизнь заиграет новыми красками. Или, напротив, ваше самочувствие подскажет, что еще не время. В конце концов, быть вегетарианцем – это нечто большее, чем не есть мясо.

Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист-диетолог

www.RaananaDiet.com