Saturday, December 22, 2018

От масла логично перейти к CЫРУ 🧀

Поскольку наш организм «запрограммирован» только на натуральные здоровые жиры, к выбору сыров стоит подходить осознанно.

Качественный сыр - как молодой, так и выдержанный - очень полезен. Сложно найти альтернативный продукт, а котором было бы сосредоточено такое богатство: полноценный белок, кальций, фосфор, селен, цинк, рибофлавин, витамины В6 и В12.
Очень важный момент: многие сыры - источник ПРОБИОТИКОВ. И хотя это было ясно давно, заговорили об этом относительно недавно (политкорректность не позволяла публично признавать достоинства насыщенных жиров).

В принципе, мы здоровы, пока здоровы наши кишечные бактерии. Чтобы поддерживать этот хрупкий баланс, мы должны есть достаточно пробиотических продуктов. Например, квашеной капусты, "живых" йогуртов, ферментированных напитков. К сожалению, в обычных супермаркетах этого не найти. Поэтому наиболее доступным пробиотическим продуктом я считаю сыр. Точнее, определенные сорта натуральных качественных сыров, содержание пробиотиков в которых научно доказано.

В первую очередь, это швейцарские сыры - такие, как эмментальский, аппенцеллер, грюйер:


В эмментальском сыре содержится полезная бактерия Propionibacterium freudenreichii, которая обладает иммуностимулирующим действием. 

Это также многие выдержаннные сыры - чеддер, гауда, пармезан и т.п., молодые итальянские сыры моцарелла, буррата:


Что касается сыров с плесенью, то пробиотическими свойствами обладают в основном не дрожжи, а живущие с ними в симбиозе полезные бактерии. Так, в сыре cremeux de borgogne (см фото) есть lactobacillis acidophilus, как в "живых" йогуртах. Если вы любите бри, этот сыр вам наверняка понравится:


Количество и качество пробиотического сообщества в сырах одного и того же типа/сорта отличается и зависит от производителя. Поэтому стоит отдавать предпочтение самым качественным, оригинальным сырам.

Где купить? Не знаю магазина лучше, чем Агата - Agatha в Тель-Авиве:








При магазине есть уютное маленькое кафе + столики на улице. В меню - деликатесные сыры из Швейцарии, Голландии, Франции, Италии, салаты из сырых овощей с сырами и греческими оливками. 

Например, вот такой cредиземноморский салат Капрезе (Caprese salad). Помидоры, шерри, свежая итальянская моцарелла из буйволиного молока, оливки, базилик и оливковое масло со сладким бальзамическим уксусом:
  


Елена ШТЕРНГАРЦ,
диетолог, нутрициолог

www.RaananaDiet.com

Friday, November 23, 2018

О ПОЛЬЗЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА 💛


..А у вас в доме есть масленка? Для сливочного масла? Незаменимая вещь, на мой взгляд. Одно из самых ценных изобретений нашей цивилизации. Напоминание, что она не должна быть пустой.
Вопрос этот навеян фейсбучным: "Попросила мужа, - пишет одна девушка, - принести булочку с маслом и кусочком пармезана... получила кусок черного хлеба, намазанного плавленым сырком с зеленым луком и сверху сыр для тостов)))"

Друзья, жизнь слишком коротка, чтобы есть поддельное масло, фейковый сыр и слушать советы дилетантов, которые не могут или боятся мыслить самостоятельно.

Если вы избегаете сливочного масла, подумайте дважды. Это и пища, и лекарство. Вспомните хотя бы бабушкин рецепт от простуды: стакан теплого молока со сливочным маслом. В нем - уникальные вещества с антиканцерогенным эффектом – масляная кислота и конъюгированная линолевая кислота (CLA). Особенно много CLA в молоке коров, свободно пасущихся в естественных условиях (потому так ценится ирландское и новозеландское масло.

От сливочного масла толстеют? Да, если есть килограммами! И - нет, если руководствоваться врожденным чувством меры. Определенная доля жирных кислот в коровьем масле (благодаря его структуре) вообще не откладывается в организме в виде жира, а используется как источник энергии для нормальной работы органов. Сливочное масло - это витамины А, D, E, K, супер-антиоксидант селен.

Ооочень важный нюанс! Сливочное масло должно быть 100% НАТУРАЛЬНЫМ. 
Такое масло не может быть мягким и удобным для намазывания и не может быть плавленным сырком. Мягкое сливочное масло, упакованное в пластиковые коробочки, состоит наполовину из растительного масла (смеси масел), как правило, самого дешевого – соевого или канола. Читайте состав на упаковке. 

Ешьте натуральный продукт, а не фальшивку. 

Елена ШТЕРНГАРЦ,
диетолог, нутрициолог
www.RaananaDiet.com

Friday, August 24, 2018

Имеретинский шафран и К°: из жизни специй 🌼🌼🌼

Ни одно блюдо не готовлю без специй. Даже на завтрак в творожную запеканку добавляю корицу.  Интересно, что многие используют сухие специи только вкуса ради, мало кто берет в расчет их пищевую ценность и лечебный эффект. Между тем специи - это потрясающие антиоксиданты, причем без калорий. Все мои рецепты содержат специи, в первую очередь, средиземноморские.

После недавней поездки в Тбилиси отношение к разного рода приправам стало у меня просто благоговейным. Самый главный урок, который я вынесла оттуда, - не жалеть специй. В Грузии они, как правило, не острые, и кладут их щедрой рукой.
На Дезертирском рынке в Тбилиси у прилавков с пряностями и приправами витает шлейф  ароматов, знакомых и незнакомых. 





Имеретинский шафран - мое открытие. Особенный, утонченный аромат с фруктовыми нотками. Несмотря на название, это не тот шафран, что мы хорошо знаем - классический, крокусный. Это два разных растения, две совсем не похожие друг на друга специи. 

Шафран имеретинский - это высушенные лепестки бархатцев. Тех самых, солнечно-оранжевых цветков, только в их съедобном варианте - tagetes patula. "Имеретинский" - от названия исторического региона в Западной Грузии. 

Продают их и цельными, и размолотыми в порошок янтарного цвета: 



В Грузии у этого растения-специи свое название - "квители квавили" - "желтый цветок". 

Растение это намного древнее, чем можно было бы предположить. Пышные гирлянды из бархатцев, без которых в Индии не обходится ни один праздник или свадьба, с очень древних времен использовались как храмовые подношения богам. Гирлянды и даже ковры из живых бархатцев и жасмина и сегодня используют во время религиозных церемоний для очищения разума от негативных мыслей и переживаний.  Аюрведа, традиционная древнеиндийская медицина, считает бархатцы растением с многочисленными целебными свойствами.

Вернемся к грузинской кухне. Теперь я понимаю, что самые вкусные блюда, которые довелось попробовать в Тбилиси, были с имеретинским шафраном. И самое главное из них - чахохбили, нежное рагу из курицы в томатном соусе с травами. Яркое, оригинальное блюдо, проверенное веками. 

Для традиционных блюд грузинской кухни имеретинский шафран используется в составе смесей из нескольких специй. Например, в моей смеси есть еще кориандр, мускатный орех, тмин, сухой чеснок и мята. Аромат - волшебный!

Есть ли "желтый цветок" у нас в Израиле? Его можно найти в Ашдоде и Холоне, где проживает много выходцев из Грузии и есть магазины и лавки с грузинскими специями и приправами. 

Вторая интересная специя - уцхо-сунели. Кроме прочего, она входит в состав знаменитой смеси хмели-сунели, о которой вы и так все знаете. 



Что это за растение? В одних источниках говорится, что уцхо - это пажитник голубой, в других - пажитник сенной. Наконец, мне удалось выяснить. Пажитник сенной нам хорошо знаком и продается у нас, в Израиле, в каждом магазине; это - хильба. Или фенугрек. Он же - шамбала. 

А вот пажитник голубой (Trigonella caerulea) и есть уцхо. В англоязычной версии он - Blue Fenugreek. То, что вы видите на фото, - это высушенные семена из стручков этого растения. Судя по всему, родина его - Китай. Иностранное происхождение закреплено и в названии: уцхо-сунели означает "чужая специя". 

Уцхо очень приятный на вкус, с мягким ореховым оттенком. Идеально подходит для грузинских блюд из птицы с соусами. Особенно с добавлением грецких орехов.
Уцхо-сунели тоже можно найти у нас в магазинах грузинских специй.

Сванская соль. Это крупная соль, перемешанная со смесью сухих измельченных в порошок специй. Сванетия, или Земля Сванов - изолированный, труднодоступный и загадочный горный регион Грузии. И приправа тоже достаточно сложная для человека неискушенного. Пропорции важны. Имеретинский шафран и уцхо-сунели - в числе ингредиентов. Имеет очень выраженный, душистый аромат:






Смешивание специй, их дозирование, пропорции - целая наука о гармонии вкуса и полезных свойствах еды. 

Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист, диетолог

www.RaananaDiet.com


Читать полностью: http://www.km.ru/nedvizhimost/xokkeist_dinamo_markov_ne_yavils




Wednesday, August 1, 2018

РИМСКИЕ КАНИКУЛЫ, ИЛИ О ТОМ, КАК НЕ НАБРАТЬ ВЕС


«Жирное вообще не ела, с утра до вечера ходила пешком, и все равно набрала N кг (N=2-4 кг). Почему??», - слышу от женщин, вернувшихся из заграничных поездок.

Конечно, речь не о тех, кому можно все и в любых количествах. Я о женщинах, которым мешает лишний вес и сопутствующие минорные проблемы,  которым не один год.

Казалось бы, красивая природа, музеи, шоппинг: целыми днями на ногах. Ну как можно не растрясти все те лишние калории, которые неизбежно случаются на пути? Можно! Еще как.

Наш организм сам определяет границы возможного (в данном случае  - выработку и расход энергии), исходя из получаемой информации. Еда – это информация. И содержащиеся в ней калории –  часть этой информации. При этом организм очень четко распознает, откуда поступают эти калории – из пиццы или овощного салата. И соответственно этому их утилизирует.

Здесь мы подошли к главному. Когда мы говорим «наш организм», то обычно подразумеваем работу головного мозга – компьютера нашей жизни, который управляет всеми процессами внутри нас. Однако с недавнего времени ученые утверждают, что есть еще один компьютеризированный орган – наша микрофлора.

Кишечная микрофлора живет и функционирует достаточно автономно. Ее состав многолик, подвижен и изменчив. Полезная и патогенная соседствуют вместе в определенных пропорциях и насчитывает в общем сложности 2 миллиарда (!) микроорганизмов. Их вес – от 2 кг и более. Преобладают те бактерии, которых мы хорошо и сытно кормим (в том числе из числа полезных). Если в вашем рационе много сладостей, хлеба, пиццы и других углеводов, то именно такая, любящая углеводы микрофлора – важная часть вашего бактериального портрета. Что нередко отражается на весе.

У людей с избыточным весом – как постоянным, так и колеблющимся – видовой состав микрофлоры бедный; доминируют бактерии, расщепляющие углеводы.  Они способны переваривать углеводную пищу на все 100%, до последней крошки. Из еды извлекается максимально возможное количество калорий – энергии, которая не может быть полностью использована, а потому откладывается про запас. Так что дело совсем не в жирах. От качественного сливочного масла и натуральных йогуртов не толстеют.

Возвращаясь к теме заграничных поездок, можно сказать, что выбор еды – это challenge. Испытание.

Чаще всего люди едят пасту, пиццу, чипсы, сэндвичи, местные блюда из теста (в Чехии, к примеру,  туристы едят клецки из дрожжевого теста, в Польше - пирОги – вареники). Так проще, удобнее, дешевле, вкуснее, интереснее. Чем больше съедено за день углеводов, тем специфичнее кишечная  микрофлора (правильнее было бы назвать ее микрофауной), которая очень быстро растет, размножается и требует все новых порций хлеба, пасты и сахара... Что и определяет в итоге – как парадоксально это ни звучит - выбор ресторана.

Многочасовые прогулки пешком, безусловно, сопряжены с расходом калорий – энергии. Однако расходуется ее не так много , как может показаться. Чувство усталости у людей с лишним весом обычно связано с нагрузкой на ноги и падением уровня сахара в крови. Результат - snack attack. Острое желание выпить чашечку кофе с пирожным. Кстати, действие кофеина подобно действию сахара. И – вуаля, наши бактерии пируют и множатся. А мы уже ищем глазами новое уютное кафе, где можно присесть...  За день таких snack attack можно случиться множество.

Итог – набранные килограммы, проблемы с пищеварением и т.п. Часто по возвращении домой эти проблемы не разрешаются сами собой. Набранные килограммы не получается «отработать» даже на дорожке. Столкнувшись с буднями, восстановление затягивается на неопределенный срок. А бывает и так, что все хорошие привычки и установки летят в тартарары, и человек становится заложником не на шутку разыгравшегося «углеводного» аппетита и буквально слетает с катушек. Изначальная причина – радикальный дисбаланс микрофлоры. С вытекающими последствиями – воспалением, повышением сахара, плохим настроением, а иногда и депрессией – хорошо изученным явлением, именуемым post-vocation blues (послеотпускной блюз, хандра).

Сейчас, когда сезон праздников и каникул закончен, а память свежа, - очень удобно сделать работу над ошибками. Закладки на будущее.  

Итак, как построить свое "отпускное" питание так, чтобы свести к минимуму ущерб и для фигуры, и для здоровья?  

Пищевые волокна и вода – основа. Простое, незамысловатое правило, которому совсем несложно следовать. Однако именно простой воды и еды, богатой волокнами, в отпускном меню хронически не хватает.

Пищевые волокна – это еда полезной микрофлоры, которая помогает нам поддерживать здоровое пищеварение, а также оставаться в своем весе. От листового салата и банана, которые очень богаты волокнами, не толстеют, в отличие от пирожного из муки, маргарина и сахара, в котором волокон ни грамма.      

На мой взгляд, самое главное - правильный завтрак. От него зависит, как сложится весь день. Об этом стоит вспомнить, оказавшись поутру в ресторане отеля. Итак, что взять, а что нет?..

Обязательно немного листового салата и сырых овощей. Несладкий творог, белые и желтые сыры - да, колбаски и сосиски – нет. Кукурузные хлопья - не стоит, мюсли - можно. Но все же лучше натуральная овсяная каша.  Если вы привыкли есть утром хлеб, то лучше сделать тост и отказаться от круассонов (если, конечно, вы не в Париже, где круассоны на сливочном масле, а не на маргарине). Вместо кексов и булочек лучше взять свежие фрукты или ягоды. Омлет - хорошо, но все же лучше свежие яйца всмятку или яйца пашот, если есть возможность заказать.  


На обед – рыба, говядина или птица.


Можно суп - овощной или на натуральном бульоне. 



Обязательно – антипасти или салат из сырых овощей и листовой зелени. Если вы в Италии или другой стране нашего Средиземноморья, то все это найдется в любом ресторане в большом ассортименте. В других странах овощные салаты могут включать и отварные, и соленые овощи, так что изучайте меню. 


Постарайтесь обойтись без хлеба – это абсолютно лишнее. 

После обеда не советую заказывать сразу десерт. Погуляйте. Найдите красивое кафе на свежем воздухе. От больших и очень сладких десертов – если хватит духу - лучше отказаться. Можно взять маленькое пирожное со свежими ягодами или фруктами. Альтернатива - бокал хорошего сухого вина. И то и то - уже перебор. 


Что касается ужина, пусть он будет легким. Я всегда советую ужинать в своем номере в отеле. Так делаем и мы. Заранее покупаем в ближайшем супермаркете натуральные йогурты, а на местном рынке - ягоды и фрукты. И все. Никакого хлеба. Кстати, йогурт должен быть натуральным, т.е. жирным (о ужас, скажут мне израильские политкорректные диетологи, коучеры и руководители клиник по избавлению от лишнего веса). Ищите на полках натуральный греческий йогурт без сахара и добавок - не ошибетесь.


Перед поездками я делаю «домашнюю работу»: музеи, концерты и обязательно – рестораны. Это позволяет избежать некачественной уличной еды, разочарований в плохой кухне и пустой траты денег на еду, от которой вполне могли отказаться. Это дисциплинирует, экономит силы и время: вы будете заранее знать, где пообедаете. Таким образом вы застрахованы по крайней мере от проблем с пищеварением.  
Путешествия – важная часть нашей жизни. Качественное питание позволяет отлично контролировать вес в любом месте и в любое время. 

Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист, диетолог

Диета Раанана и другие программы питания:
https://www.raananadiet.com/uslugi







Saturday, July 21, 2018

КЛАССИКА: САЛАТ «КИТРИ-ПАМИДОРИ»


Мы, израильтяне, не избалованы вкусными помидорами. Выбор – есть, вкуса –нет. За редким исключением. Если бы я жила в Грузии, то, наверное, ела бы помидоры и на завтрак, и на обед, и на ужин. Возможно, и на десерт)))

Если вы хоть раз, будучи в Грузии, попробовали помидоры, вы не забудете их никогда. Кроваво-красные, яблочно-сладкие и сочные, они источают аромат роз. Скорее фрукты, чем овощи.

Хотите увидеть полный ассортимент? Отправляйтесь на Дезертирский рынок!






Огурцы тоже ароматные, не как у нас, с непривычно светлой кожурой и очень небольшим количеством семян:


 В любом ресторане в меню есть салат из помидоров и огурцов. Он так и называется – «кИтри-памидОри», где «китри» - это огурцы.

Овощи нарезают крупно. Заправляют салат кахетинским маслом. Так называют масло из подсолнухов, выращенных в Кахетии, на востоке Грузии. Они особенные: вкус и аромат этого масла очень яркий, насыщенный и интересный. Судя по отзывам кулинаров, именно оно раскрывает до конца вкус свежих грузинских помидоров.

В салат «китри-памидори» добавляют фиолетовый лук и свежие, крупно нарезанные листочки фиолетового базилика. Возможно, еще какие-то таинственные специи вроде сванской соли. То, что делает его совершенно особенным. Мы пробовали этот салат и с размолотыми сырыми грецкими орехами. Кстати, здешние свежие грецкие орехи – уже деликатес сам по себе. Есть варианты салата и с грузинскими каперсами – джонджоли.

Мы заказывали этот салат в разных вариациях и разных местах, и могу сказать, что самое лучшее кахетинское масло, очень душистое и с потрясающим вкусом, попало в наш салат лишь однажды. Об этом интересном месте просто нельзя не рассказать.

Представьте себе типичный для старого Тбилиси дворик. Просторный и прохладный. С выходящими внутрь балкончиками, лестницами, деревянными террасами. В таком живописном дворике и прилегающем к нему доме расположен ресторанчик Ezo




Ezo по-грузински - «двор». Здесь подают простую, по-домашнему приготовленную, вкусную еду. Очень простая посуда. Колоритный интерьер.


У хозяев ресторана - своя большая теплица. Некоторые продукты привозят из маленьких органических ферм. 
Картошка и помидоры - из Сванетии. Высокие горы, «альпийские» луга – вероятно, все дело в климате и особой почве. 
Как и кахетинское масло, помидоры были НЕРЕАЛЬНО вкусные - почти фрукты!


Картошку не пробовали, но пишут, что, жареная с луком, она вкусна сама по себе, а с «маминым соусом ткемали» – и вовсе  божественно (Ezos Svaneti potatoes fried with onion are a wonder to devour on their own, and when eaten withmothertkemali” (cherry plum) sauce, they are pure Georgian heaven).

Запеченые овощи были тоже хороши:


Чахохбили - забытый, волшебный вкус:

Сохраните адрес: Ezo restaurant, Geronti Kikodze St, 16, Tbilisi 

Если после этих блюд вам захочется запастись грузинскими специями и приправами, то все это богатство есть там, на Дезертирском рынке:



Один из секретов грузинской кухни - не жалеть специй! 

Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог, нутриционист

www.RaananaDiet.com


Традиционная грузинская кухня: ресторан-музей Цисквили️ 🥗🍷


Поехать в Тбилиси стоит уже ради того, чтобы здесь побывать. Это действительно наполовину - ресторан, наполовину музей - грузинского быта, кухни, культуры.








Никакой стилизации под старину - все подлинное, включая древнюю кирпичную кладку, природную скалу с водяной мельницей. И даже - природный водопад:




Ресторан Цисквили - это дом настоящей, традиционной грузинской еды, приготовленной поварами высшего класса.


Овощи, тархун-трава и прочая зелень, всевозможные закуски из овощей с грецкими орехами, мясо, рыба, суперароматные грузинские специи и приправы... Классика жанра!..




 
На десерт - никаких пирожных! Только свежие фрукты и фруктовые шашлыки. 



Есть и живая музыка - скрипка и фольклорный ансамбль, и первоклассные танцоры:



Cохраните адрес для ваших будущих путешествий: Tsiskvili restaurant, Beliashvili 75, Tbilisi.

Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог, нутриционист

www.RaananaDiet.com