Wednesday, November 22, 2017

ПОЧЕМУ КВАШЕНАЯ КАПУСТА - ФЕНОМЕНАЛЬНЫЙ ПРОБИОТИК


На вопрос, что вы знаете о пробиотиках, мне иногда говорят: «Это то, что назначают вместе с антибиотиками».

На самом деле пробиотики – это то, чего нам хронически не хватает ВСЕГДА. И в плане питания, и в плане знаний о них.

Мы называем «пробиотиками» (в переводе – «для жизни») полезные бактерии. Сегодня хорошо известно, что их важно употреблять при расстройствах – желудочно-кишечных, для лечения дисбактериоза, а также параллельно с приемом антибиотиков. В таких случаях речь идет о кратковременном приеме пищевых добавок – живых микробных культур, подвергнутых сухой заморозке и упакованных в капсулы.

Однако научные факты – и наша жизнь - подтверждают, что это капля в море. 

Мы привыкли думать, что наш организм состоит из клеток. Но на самом деле в нашем теле больше бактерий, а не клеток : на каждую нашу клетку приходится 100 бактериальных клеток, на каждый ген – 100 бактериальных генов. То есть человек состоит не столько из клеток, сколько из бактерий!

Около ½ кг нашего веса – это микроорганизмы, обитающие в нашем кишечнике (эта цифра может доходить до 3 кг).  

Тема МИКРОБИОМА – в числе первых по актуальности в современном научном мире. По сути, сегодня мы говорим о «новой эре» в понимании микрофлоры человека, и не только. Понятие "микробиом" подразумевает совокупность не только самих микроорганизмов, но и всех микробных генов, оказывающих огромное влияние на организм человека.

Возвращаясь к капусте... Интересно, что наши бабушки знали о пробиотиках намного больше, чем мы сегодня (сам термин появился только в начале 50-х XX века). Что люди вообще делали, когда не было ни пробиотиков в капсулах, ни химических лекарств, чтобы защитить себя от болезней? Они получали с пищей большое количество полезных бактерий. Кислые, сквашенные, ферментированные продукты употреблялись регулярно. Их готовили специально для того, чтобы вырастить и сохранить впрок (в виде заквасок) большое количество полезных бактерий. Это была не просто еда - еда целебная. К ней относится и любимая мною квашеная капуста.

Во избежание путаницы сразу подчеркну: есть принципиальная, качественная разница между продуктами солеными и квашеными. 

Соленья – это в основном овощи, законсервированные в соли/рассоле, в уксусе или лимонном соке. Квашеные продукты – прошедшие длительный процесс ферментации при участии полезных бактерий. Наиболее известные из этих микроорганизмов – различные штаммы молочно-кислых (Lactic acid bacteria) и бифидобактерий (Bifidobacteria). Бактерии преобразуют сахара, содержащиеся в продукте, в качественно иные субстанции – кислоты, спирты, углекислый газ. Эти вещества и становятся консервантами (они же придают продуктам характерный вкус). 

Многие квашеные продукты - такие, как капуста - начинаются как обычные соленья; их смешивают с солью и выдерживают при комнатной температуре. Но если соленая капуста готова уже через 3 дня, то для приготовления квашеной потребуется не менее недели. Через неделю это уже совсем другой продукт! Квашеная капуста не хрустит, она очень мягкая и даже как бы вялая. Красотой она тоже не отличается – сероватая, невзрачная. Она более соленая (в процессе сквашивания бактерии выделяют много молочной кислоты), но вкус у нее более сложный и гармоничный.

Как выглядит традиционная - old-fashioned - квашеная капуста? Это фото я сделала на прекрасном фермерском рынке в городке Фонтенбло - прямо напротив резиденции королей Франции: 

И надо признать, французы знают толк в квашеной капусте. Но, пожалуй, нигде ее так не почитают, как в Австрии и Германии. Sauerkraut - холодная и горячая, в супах, гарнирах и салатах, пресная и острая - какой она только не бывает там! 

Потрясающе вкусная горячая закуска:


Квашеная капуста тушеная с печеной картошкой и сметанкой - как самостоятельное блюдо:
Вопрос: где квашеную капусту найти у нас? Парадокс в том, что квашеные продукты  не особо популярны. Овощные соления, которые предлагают в наших закусочных и в супермаркетах, чаще всего приготовлены в уксусной среде. Такие овощи не являются квашеными, хотя уксус сам по себе – продукт ферментации. В них нет ни пробиотиков, ни ценных ферментов – в отличие от квашеных продуктов. 
Но ситуация потихоньку начинает меняться! И сегодня в избранных сетях и магазинах натуральных продуктов можно найти отличную органическую квашеную капусту немецкого производства, которую я рекомендую и моим пациентам:


По 2-3 столовые ложки пробиотической капусты на гарнир ежедневно - отличное начало! Что это дает:


- Пробиотики (полезные бактерии) увеличивают содержание натуральных витаминов в продукте
- Сохраняют и увеличивают содержание ценных пищеварительных ферментов (энзимов)
- Повышают биодоступность питательных веществ
- Улучшают усвоение как самого продукта, так и остальных продуктов, употребляемых вместе с ними (мясо и проч).

Употребляя квашеные (ферментированные) продукты, вы получаете поистине феноменальный пробиотик! От него зависит баланс микрофлоры, здоровье кишечника и вашей иммунной системы. 

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог
www.RaananaDiet.com