Saturday, August 23, 2014

Приготовление тиляпии для семейного ужина (с лирическим отступлением)




Рыба мушт, она же амнон, она же – тиляпия. И она же – рыба святого Петра (Saint Peter's fish) – так эта небольшая и вкусная рыбка значится в меню всех крупных израильских ресторанов. Туристам, желающим отведать «ту самую, настоящую» рыбу святого Петра, путеводители советуют посетить рестораны Тверии на берегу озера Кинерет. Есть там и совсем простой, скромный ресторанчик, названный в честь Петра, где заинтригованных паломников потчуют местной рыбкой, с небольшой надбавкой за аутентичность.

Итак, при чем здесь Петр?  Как известно из библейских источников, до того, как стать апостолом, святой Петр был потомственным галилейским рыбаком и носил имя Шимон бар Йоханан. Две тысячи лет назад воды Кинерета (в ту пору - Галилейского моря) были важным источником провианта (куда более богатым, чем нынче). Описан случай, когда Шимон пришел к своему учителю Иисусу и сообщил, что сборщик податей у городских ворот спрашивает, готов ли Учитель уплатить иудейский налог на храм. Будучи «освобожденным от налога», Иисус тем не менее повелел своему ученику сходить к морю, забросить удочку, взять первую пойманную рыбу и заплатить налог за них двоих той монетой, которая будет у рыбы во рту. Таким чудотворным способом проблема и была решена. 

Именно с этим случаем и связано название «рыба святого Петра». Какую же рыбу выловил Шимон-Петр? Принято считать, что галилейскую тиляпию – один из многих видов тиляпий, обитавших тогда и обитающих ныне в разных морях. (Существуют предположения, что тиляпиями были и те две рыбы, которыми Иисус накормил 5000 голодных, ведь действие происходило все там же, на берегу Галилейского моря).

Позднее история о знаменитом рыбаке и рыбке нашла отражение в одной из фресок Мазаччо, итальянского живописца XV века - «Чудо со статиром» (будете во Флоренции, посетите Капеллу Бранкаччи при церкви Санта-Мария дель Кармине, чтобы полюбоваться ее выдающимися фресками). «Статиром» была та самая монета (равная по ценности сребреннику и шекелю), чудесным образом извлеченная из рта рыбы. Выполненная роспись не дает нам никакого намека на вопрос о происхождении рыбы. Да и зачем, казалось бы, молодому флорентийскому мастеру живописать малоизвестный библейский сюжет? 

Возможно, дело вовсе не в «чуде» с монетой, а в самой монете... Некоторые исследователи считают, что в действительности фреска отражает современное художнику положение в стране. Что таким опосредованным образом живописец - или, скорее, заказчики - хотели подчеркнуть актуальность введения во Флорентийской республике подоходного налога...

Конечно, подобное объяснение лишает всю историю о рыбе с серебром в устах ее романтического ореола. Более того, для людей посвященных не является секретом тот факт, что в наше время более десятка очень разных пород рыб носят общее название «рыбы святого Петра». Четыре из них, известные как St. Pierre во Франции и John Dory в Англии, обитают в реках Прованса; три – в Атлантическом океане, другие – в Африке и на Дальнем Востоке. Наши, израильские, породы тиляпий, которых сегодня вылавливают в Кинерете, – переселенцы из Африки, которых начали разводить здесь лишь с конца 1920 гг. Кроме того факта, что святой Петр был рыбаком, нет никакой другой связи между ним и этой рыбой.

К слову сказать, не каждый израильтянин знаком с ее «нееврейским» названием. И если в ресторанном меню на английском рыбка эта значится как Saint Peter's Fish, то в строке на иврите она – «амнон» либо, еще чаще, «мушт» (арабское название). Однако шансы на то, что рыба, поданная вам в ресторане, выловлена в Кинерете, минимальны. Тиляпии для ресторанов и магазинов разводят в киббуцных рыбных хозяйствах на Голанских высотах и в Негеве. Они крупнее и привлекательнее по сравнению с дикими и невзрачными обитателями Кинерета, однако, по мнению рыбаков, проигрывают им во вкусе.

О вкусе. Филе тиляпии очень нежное, мягкое, белоснежное, с тонким деликатным вкусом (что особенно понравится тем, кто не любит специфический запах при приготовлении некоторых видов рыб). В ней мало костей и ее приятно есть. Свежую тиляпию (о замороженной мы не говорим) так же приятно и легко  готовить. Весь секрет в том, чтобы приготовить ее правильно. Еще десять лет назад единственным способом приготовления таких небольших рыб в Израиле была жарка в глубоком масле. Сегодня ее поджаривают на гриле.

Я советую пренебречь традицией и запечь в духовке, чтобы сохранить те ценные для здоровья капельки жира, которых в этой рыбке и так немного. Чтобы она получилась сочной, используйте качественное оливковое масло и свежевыжатый лимонный сок. Не готовьте с томатной пастой, в кляре из муки или в майонезе со сметаной – эти продукты могут только заглушить деликатный вкус рыбы. 

На 6 шт. филе:
2 стол ложки оливкового масла Extra virgin
1 стол ложка свежевыжатого лимонного сока
4 зубчика чеснока, раздавленных в прессе
¼ фиолетового репчатого лука
морская соль и черный перец по вкусу
2 стол ложки мелко нарезанной петрушки

Рыбу промыть, обсушить и выложить кожей вниз в стеклянный противень, слегка смазанный оливковым маслом, в один слой.  Смешать в небольшой емкости все ингредиенты, кроме зелени, и равномерно  покрыть, используя кисточку, этой смесью рыбу. Дать настояться в течение 10-15 минут.

Поставить в духовку, предварительно разогретую до 210 град., на среднюю полку и запекать, не накрывая, 12-15 минут. Рыба должна быть мягкой и легко разламываться. Вынуть из духовки и посыпать зеленью. Приятного аппетита!




P.S. Рыба, которую я приготовила, выращена искусственным путем. Но хочется надеяться, что наш Кинерет вновь станет полноводным Галилейским морем, полным рыбы. Когда-нибудь.

Елена ШТЕРНГАРЦ, диетолог-нутриционист