Friday, August 24, 2018

Имеретинский шафран и К°: из жизни специй 🌼🌼🌼

Ни одно блюдо не готовлю без специй. Даже на завтрак в творожную запеканку добавляю корицу.  Интересно, что многие используют сухие специи только вкуса ради, мало кто берет в расчет их пищевую ценность и лечебный эффект. Между тем специи - это потрясающие антиоксиданты, причем без калорий. Все мои рецепты содержат специи, в первую очередь, средиземноморские.

После недавней поездки в Тбилиси отношение к разного рода приправам стало у меня просто благоговейным. Самый главный урок, который я вынесла оттуда, - не жалеть специй. В Грузии они, как правило, не острые, и кладут их щедрой рукой.
На Дезертирском рынке в Тбилиси у прилавков с пряностями и приправами витает шлейф  ароматов, знакомых и незнакомых. 





Имеретинский шафран - мое открытие. Особенный, утонченный аромат с фруктовыми нотками. Несмотря на название, это не тот шафран, что мы хорошо знаем - классический, крокусный. Это два разных растения, две совсем не похожие друг на друга специи. 

Шафран имеретинский - это высушенные лепестки бархатцев. Тех самых, солнечно-оранжевых цветков, только в их съедобном варианте - tagetes patula. "Имеретинский" - от названия исторического региона в Западной Грузии. 

Продают их и цельными, и размолотыми в порошок янтарного цвета: 



В Грузии у этого растения-специи свое название - "квители квавили" - "желтый цветок". 

Растение это намного древнее, чем можно было бы предположить. Пышные гирлянды из бархатцев, без которых в Индии не обходится ни один праздник или свадьба, с очень древних времен использовались как храмовые подношения богам. Гирлянды и даже ковры из живых бархатцев и жасмина и сегодня используют во время религиозных церемоний для очищения разума от негативных мыслей и переживаний.  Аюрведа, традиционная древнеиндийская медицина, считает бархатцы растением с многочисленными целебными свойствами.

Вернемся к грузинской кухне. Теперь я понимаю, что самые вкусные блюда, которые довелось попробовать в Тбилиси, были с имеретинским шафраном. И самое главное из них - чахохбили, нежное рагу из курицы в томатном соусе с травами. Яркое, оригинальное блюдо, проверенное веками. 

Для традиционных блюд грузинской кухни имеретинский шафран используется в составе смесей из нескольких специй. Например, в моей смеси есть еще кориандр, мускатный орех, тмин, сухой чеснок и мята. Аромат - волшебный!

Есть ли "желтый цветок" у нас в Израиле? Его можно найти в Ашдоде и Холоне, где проживает много выходцев из Грузии и есть магазины и лавки с грузинскими специями и приправами. 

Вторая интересная специя - уцхо-сунели. Кроме прочего, она входит в состав знаменитой смеси хмели-сунели, о которой вы и так все знаете. 



Что это за растение? В одних источниках говорится, что уцхо - это пажитник голубой, в других - пажитник сенной. Наконец, мне удалось выяснить. Пажитник сенной нам хорошо знаком и продается у нас, в Израиле, в каждом магазине; это - хильба. Или фенугрек. Он же - шамбала. 

А вот пажитник голубой (Trigonella caerulea) и есть уцхо. В англоязычной версии он - Blue Fenugreek. То, что вы видите на фото, - это высушенные семена из стручков этого растения. Судя по всему, родина его - Китай. Иностранное происхождение закреплено и в названии: уцхо-сунели означает "чужая специя". 

Уцхо очень приятный на вкус, с мягким ореховым оттенком. Идеально подходит для грузинских блюд из птицы с соусами. Особенно с добавлением грецких орехов.
Уцхо-сунели тоже можно найти у нас в магазинах грузинских специй.

Сванская соль. Это крупная соль, перемешанная со смесью сухих измельченных в порошок специй. Сванетия, или Земля Сванов - изолированный, труднодоступный и загадочный горный регион Грузии. И приправа тоже достаточно сложная для человека неискушенного. Пропорции важны. Имеретинский шафран и уцхо-сунели - в числе ингредиентов. Имеет очень выраженный, душистый аромат:






Смешивание специй, их дозирование, пропорции - целая наука о гармонии вкуса и полезных свойствах еды. 

Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист, диетолог

www.RaananaDiet.com


Читать полностью: http://www.km.ru/nedvizhimost/xokkeist_dinamo_markov_ne_yavils