Monday, February 13, 2017

ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК: РЕЦЕПТ С ПРЕДИСЛОВИЕМ

Наша прохладная зима – пик сочности и свежести иерусалимского артишока (Jerusalem Artichoke, артишок йерушалми, топинамбур, земляная груша). Такой же деликатес, как и спаржа, он требует определенного обхождения и знания тонкостей приготовления. И употребления.


Иерусалимский артишок – не версия известного всем круглого артишока. И не родственник имбирного корня (ginger), несмотря на некоторое внешнее сходство. К Иерусалиму, как ни странно, он тоже не имеет прямого отношения. Название происходит от искаженного итальянского «джирхасола» (girasole – подсолнечник); оно возникло после того, как в XVII веке эти клубни были завезены из Америки в Италию. Но все это не отменяет того факта, что в Иерусалиме лучше всего умеют готовить этот овощ – лучшие его экземпляры можно найти на знаменитом рынке Маханэ Иегуда.  

Итак, достоинства:
1. Иерусалимский артишок, по сути, - пребиотик, и этим он интересен прежде всего. Это связано с высоким содержанием особых пищевых волокон - инулина.
Многие корнеплоды – такие, как картофель – запасают энергию в форме крахмалов. Крахмал – это длинные цепи из молекул глюкозы, для усвоения которых наш организм вырабатывает ферменты.

Иерусалимский артишок, в отличие от картошки, сохраняет свою энергию иначе - в форме инулина. Инулин – это длинные цепи молекул фруктозы, для усвоения которых ферменты у нас не вырабатываются. Этот факт автоматически превращает их в неперевариваемые пищевые волокна, что и объясняет, среди прочего, позитивный эффект иерусалимского артишока на уровень сахара в крови. Другие овощи с высоким уровнем инулина можно перечесть по пальцам: корень цикория, спаржа и лук-порей.

Вместо нас переработать инулин могут бифидобактерии – полезная микрофлора толстого кишечника (называемая ПРОбиотиками). Поскольку инулин служит пищей для этой микрофлоры и стимулирует ее рост и размножение, его относят к ПРЕбиотикам. 

Баланс микрофлоры в кишечнике – основа хорошего иммунитета, эффективного пищеварения, оптимального веса и эмоционального здоровья. Что касается бифидобактерий (есть и другие), то они производят витамины группы В, способствуют нормализации  холестерола, предотвращают раковые и другие заболевания кишечника.

2. Инулин повышает всасывание пищевого кальция в кишечнике, поэтому целесообразно добавлять в тарелку с иерусалимским артишоком продукты, богатые кальцием (сыр, брокколи, тхина и др).

3. Иерусалимский артишок содержит ценные полезные минералы -  железо, калий, медь.

При всем при этом хорошо иметь в виду, что иерусалимский артишок у некоторых людей может вызывать проблемы с пищеварением (газы, дискомфорт, боли). Такое возможно при синдроме раздраженного кишечника, хронических воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В этих случаях необходимо проконсультироваться со специалистом. 

Является ли этот овощ малокалорийным? Когда бактерии перерабатывают инулин, они производят лишь половину энергии (калорий) по сравнению с тем количеством, которое мы получаем от обычных углеводов. Это позволяет объяснить, почему в иерусалимском артишоке действительно меньше калорий, чем в такой же порции картофеля. Но это не делает автоматически иерусалимский артишок продуктом #1 для снижения веса! Сама по себе замена картошки на клубни артишока ничего не дает, ведь организм всегда стремится компенсировать то, что ему не додали.

Распространено мнение, что иерусалимский артишок – лучшая пища при сахарном диабете. Я не утверждала бы так категорично. Дело в том, что ни один продукт не может служить панацеей при диабете (равно как и других болезнях), поскольку лучше всего работает грамотно составленная диета, включающая оптимальное - для конкретного человека - количество белков и жиров, а затем уже углеводов и других питательных веществ.  

И последнеее: как его лучше есть? 
Для начала советую опробовать иерусалимский артишок в сыром виде, в салате. Например, в таком:

Салат с иерусалимским артишоком
(Рецепт и фото: Лиля Гивон)



300 г иерусалимского артишока 
300 г моркови
1 чайн ложка органического кокосового масла холодного отжима (или 1 стол ложка оливкового масла extra virgin)
1 чайн ложка семян кориандра
1 стол ложка качественного уксуса (например, apple cider vinegar, желательно
organic)
соль, черный перец

Приготовление:
Тщательно вымыть и очистить овощи, нарезать в виде тонкой лапши или измельчить на терке-мандолине.

Добавить соль, перец и перемешать.
Растолочь семена кориандра в ступке. Выложить кокосовое масло в середину маленькой сковородки и растопить на умеренном огне (или нагреть оливковое). Аккуратно положить в масло кориандр и прогреть до появления приятного аромата, затем добавить ложку уксуса.  
Этой горячей смесью сразу же заправить салат. Дать настояться 1 час.


Иерусалимский артишок можно есть и в запеченом, и в отварном виде. Известный израильский шеф Шери Ански предупреждает, что варить этот овощ нужно очень внимательно и не снимать крышку хотя бы 20 минут от начала его приготовления, иначе "в том месте, где его коснется воздух, он мгновенно затвердеет". 

От себя могу добавить только: не бойтесь кулинарных ошибок! Только так мы и учимся!

Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог

www.RaananaDiet.com