Thursday, August 18, 2016

ХЛЕБ НА ПОЛКЕ: ВАШ ВЫБОР

......Как, по-вашему, судя по этому длинному списку ингредиентов на упаковке, что это за продукт такой?  «Вода, белая пшеничная мука (содержит глютен),  мука ржаная (содержит глютен) – 33% от общего содержания муки и 15% от веса хлеба), пищевые волокна, пшеничный глютен, дрожжи, столовая соль, растительный жир (частично гидрогенизированный), ячменный солод (содержит глютен), лактитат натрия (Е481),  консерванты (пропионат кальция – E282; сорбат калия – Е202), соевая мука, регулятор кислотности (лимонная кислота), ксантан, аскорбиновая кислота, ферменты».

Это всего лишь хлеб.  Обычный, популярный – судя по тому, как охотно разбирают его в ближайшем к нам магазине. Называется он "Легкий ржаной настоящий". Именно так можно перевести אמיתי  - «настоящий», «подлинный», «правильный», «истинный»... То ли по-настоящему легкий, то ли по-настоящему ржаной. Покупатель решает сам, что важнее.



На самом деле хлеб этот - по всем параметрам НЕнастоящий. 

Итак, что мы имеем в такой рецептуре?
1. Вода. Это главный компонент. Как это ни странно. А когда-то в основе хлеба была мука. (Названия ингредиентов в списках всегда располагаются  в порядке убывания по количеству. По установленным правилам, на первом месте всегда первый по объему компонент).

2. Рожь или пшеница? Поскольку ржаной муки всего 33%, хлеб можно назвать ржаным лишь условно. По сути, это пшеничный хлеб, а никакой не ржаной.

3. Хлеб испечен из рафинированной муки, т.е. полностью очищенной от внешних оболочек зерен. В противном случае было бы написано: 100% whole flour, 100% קמח מלאВ оболочках зерен (их называют отрубями, пищевыми волокнами) сосредоточены все ценные вещества зерна - витамины и минералы. Поэтому изделие это нельзя назвать ни цельнозерновым хлебом, ни хлебом из цельной муки. В точки зрения питательной ценности это - пустышка.

4. Чтобы как-то компенсировать эту пустоту, в рецептуру добавляют пищевые волокна (не сказано какие). В принципе, это может быть все что угодно.

5. Не все знают, что мука бывает отбеленная и неотбеленная (unbleached). Правда, у нас в Израиле я не нахожу подобного уточнения на хлебных этикетках. А это ОЧЕНЬ важный момент.
Поскольку зерна изначально содержат антиоксиданты-пигменты (каротиноиды, хлорофилл), свежемолотая мука желтоватого оттенка. Далее под действием кислорода пигменты теряют свой цвет; это естественный процесс отбеливания муки, который занимает до 3-х месяцев. Чтобы сократить этот процесс до 48 часов, производители добавляют в муку химические отбеливатели – пероксид бензоила и др. (но не сообщают нам об этом). Поэтому снежная белизна муки из супермаркета – не то, что вы привыкли думать. Отбеливающие химикаты остаются в муке и присутствуют во всех продуктах из этой муки. По мнению целого ряда исследователей, аллоксан (alloxan), побочный продукт отбеливания муки, при длительном употреблении мучных продуктов становится важным фактором риска сахарного диабета 2-го типа.

6. Сухой порошок – глютен, извлеченный промышленным способом из пшеницы  - играет роль «улучшителя» и «увеличителя объема». Его непременно добавляют в муку, несмотря на то, что в ней достаточно своего, "родного", глютена. И добавляют немало.

7. Соль. Коммерческий хлеб – продукт с высоким содержанием соли. А нередко и сахара, причем в его наихудшей форме – в виде высокофруктозного сиропа глюкозы. 

8. Растительный жир, частично гидрогенизированный – это маргарин. Со всеми прилагаемыми трансжирами.

9. Еще три «улучшителя» теста: лактитат натрия (Е481), он же стабилизатор; аскорбиновая кислота (Е300) – кондиционер, помогает сократить время созревания теста. И ксантан - стабилизатор-загуститель, структуризатор. Вся троица - химические агенты.

10. Соевая мука - играет роль дешевого наполнителя теста. Результат размола в порошок обезжиренных, после отжима масла, соевых бобов. Ингредиент широко распространенный и любимый пекарями и кондитерами, поскольку он снижает себестоимость продукта. Соевая мука небезопасна для здоровья из-за высокого содержания токсинов и антинутриентов.

11. Консерванты - зачем они в хлебе?  Чтобы хлеб лежал на полке и не плесневел как можно дольше. Между тем предназначение хлеба – быть свежим по определению и съеденным в течение нескольких дней после выпечки.  Пропионат кальция (E282), который используется в качестве консерванта очень и очень часто, ассоциируется с синдромом дефицита внимания и гиперактивности.

12. Дрожжи. Вот чего производители никогда не жалеют, так это дрожжей. Дрожжи надувают тесто, как воздушный шарик, делают хлеб мягким и невесомым. Традиционные технологии требовали, чтобы в хлебе содержалось не более 1% дрожжей. Сегодня их намного больше – не хочу говорить сколько. Избыток высокодрожжевых изделий в рационе не может не сказываться на здоровье: со временем развиваются такие расстройства, как дрожжевая и иная пищевая непереносимость, синдром раздраженного кишечника, кандидоз и прочие хронические грибковые инфекции и др.

13. Энзимы. Самый большой секрет современных пекарей! Благо, что эти амилазы, гемицеллюлазы и прочие «технологические вспомогательные средства» не требуют уточнений на этикетке. Эти белки-катализаторы грибкового или бактериального происхождения  способны во много раз искусственно ускорить химические процессы созревания теста, продлить срок свежести, а заодно улучшить товарный вид готового хлеба. Энзимы (или ферменты) могут очень многое: улучшить пористость мякиша, цвет корочки, вкус и аромат, поэтому они добавляются в муку в больших количествах и бесконтрольно.   
Обычно используется не один энзим, а целая компания. Некоторые из них уже доказали свой негативный эффект на организм человека. Так, энзим трансглютаминаза, который добавляют в тесто для придания ему эластичности при выпечке некоторых видов хлеба и круассанов, может сделать пшеничный белок токсичным для людей с повышенной чувствительностью к глютену. 
На мой взгляд, наименования "пекарских" энзимов необходимо указывать на этикетах в списке потенциальных аллергенов наряду с соей, арахисом и др.
Такой набор ингредиентов свидетельствует только об одном: это не натуральный хлеб, а его имитация, фастфуд.

Чтобы испечь самый простой - и настоящий -  хлеб, достаточно муки, воды и соли. И больше ничего. Чтобы испечь кислый, т.е. традиционный, хлеб, не требуются даже дрожжи – достаточно натуральной закваски. Поэтому когда на упаковке пишут "Ржаной хлеб как когда-то", это не более чем фигура речи.



Если сравнивать состав с предыдущим сортом, то он почти идентичен. Только вместо белой пшеничной муки взята темная пшеничная мука и добавлен сахар. Не знаю, как в этом случае, но обычно в хлеб, именуемый "ржаным", добавляют не обычный сахар, а "жженку" - для подкрашивания теста и придания ему характерного коричневого оттенка. 

Есть, конечно, немало современных версий хлебных изделий и без использования пшеничной муки.  На упаковке пишут в таких случаях: "100% ржаная мука", т.е. очищенная,  или "100% цельная ржаная мука", т.е. неочищенная. 

Как правило, вся эта мука составляет не более 40% веса всего изделия (о чем производитель честно нам сообщает). А что остальное? Воздух! Созданный за счет большого количества дрожжей и вспомогательной химии.

Между тем биохимия и технология хлеба, особенно ржаного, очень сложна. Из-за пониженного содержания глютена и других особенностей рожь не отличается высокими пекарскими качествами и не дает пышности. Зато из нее можно выпекать по-настоящему "кислый" хлеб, т.е. хлеб из ферментированного теста на натуральной закваске. Именно закваска - суть настоящего ржаного хлеба, а вовсе не прессованные дрожжи. Кислый ржаной хлеб по своим полезным свойствам сродни натуральному кефиру или квашеной капусте.

И последнее. Пусть вас не введет в искушение (и заблуждение) какой-нибудь "особый", "деревенский" или "эксклюзивный" хлеб.  



На поверку "эксклюзивным" ингредиентом оказывается  какая-нибудь совсем не эксклюзивная аскорбиновая кислота, кондиционер и "улучшитель" теста, о которой уже говорилось выше.  

Словом, все та же имитация.

Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутрицинист- диетолог

Wednesday, August 17, 2016

ХЛЕБНЫЕ РАДОСТИ - 3

Наши вкусы и предпочтения - родом из детства. В основном. То, что мы полюбили в детстве (или не полюбили), остается с нами. Иногда это хорошо, иногда здорово мешает...

С точки зрения вкуса мне лично вспоминается именно хлеб, а не шоколадки или конфетки. Вариант 1-й: черный хлеб, политый подсолнечным маслом и посыпанный солью. Вариант 2-й: белый хлеб, намазанный сливочным маслом и посыпанный сахаром. На свежем воздухе, между играми и гонками на велосипедах, это было самое то... )))


Куда лучше меня о хлебных привязанностях могут рассказать классики. Если вы видели театр-музей Сальвадора Дали в Фигерасе, то вы знаете, о чем я. Красные стены здания и башни Дали украсил сотнями керамических булок причудливой формы. Так он увековечил традиционный деревенский каталонский хлеб (па де кростонс), который выпекается в виде шляпы матадора.

Для Дали хлеб всю жизнь был глубоко символическим объектом. Он объяснял это так: "Все мои действия отвечают идеям, возникшим у меня еще в детском возрасте. Например, хлеб, который я часто кладу себе на голову, это шляпа, в которой я как-то пришел домой, когда мне было 6 лет. Я взял буханку каталонского треугольного хлеба, вынул из нее мякиш и надел ее себе на голову".

На фото внизу вы можете видеть и второй символ, любимый Сальвадором Дали, а именно: яйца. Несколько гигантских яиц были созданы им для украшения своего театра-музея вместе со статуями. Помимо всего прочего, яйца - наряду с хлебом - символизировали для Дали настоящую пищу, перед которой он преклонялся.





Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист-диетолог