Friday, October 16, 2015

«ФРАНЦУЗСКОМУ ПАРАДОКСУ» ТЫСЯЧИ ЛЕТ


Вино – наряду с оливковым маслом – древнейшее изобретение жителей Средиземноморья. «Французский парадокс» возник не вчера – ему тысячи лет. Недавняя находка археологов - винный пресс, самый древний из всех, когда-либо найденных во Франции. Эта известняковая платформа для отжима винограда датируется 425 г. до н.э. Именно здесь – корни знаменитых вин и винной культуры французов. 

Однако вино – не французское изобрение. Знания и технологию принесли сюда древние средиземноморские цивилизации, включая самую загадочную из них – этрусскую. (Этрурия находилась на месте нынешней Тосканы и Умбрии). Позднее коренные галлы создали собственное винное производство.  
Древние вина, по видимому, очень существенно отличались от тех, что мы пьем сегодня. Известно, что они широко использовались для священных ритуалов и в медицинских целях. На дне многих сосудов найдены следы сосновой смолы и растительных компонентов, характерных для розмарина, базилика, тимьяна и других средиземноморских трав.   

Осенние праздники (фестивали, «фесты») вина – тоже древняя традиция виноделов, приуроченная к сбору урожая винограда и выпуску молодых вин. Такие фестивали ежегодно проходят по всей Франции, и один из них - на Монмартре. Он особенно интересен своей историей. 
На Монмарте сохранились и действуют небольшие старинные винодельни. Они производят небольшие количества вина. В октябре местные виноделы устраивают большой праздник вина, который традиционно проходит возле церкви Сакре Кер (Sacré-Coeur). Это не просто празднование нового урожая – это праздник конкретного урожая с маленького виноградника с большой историей - Clos Montmartre.

Весь виноградник – это две сотни лоз, маленький зеленый оазис посреди Парижа. Раньше здесь был огромный винодельческий регион Вен де Франс, который тянулся от берегов Сены до Шампани. А на месте нынешнего Монмартра располагался старыйбенедиктинский монастырь с собственным виноградником, который был разрушен в дни Французской революции.

В 30-е годы XX века французские художники восстановили виноградник. Он стал самым крупным из двухсот городских виноградников Парижа. Сегодня он дает урожай, с которого получают до 1700 бутылок вина. Все вино распродают во время фестиваля виноделов Монмартра, которые считают себя наследниками тех самых бенедиктинцев.

В этом году фестиваль проходил 7-11 октября, как всегда, возле церкви Сакре Кер. Это было большое и шумное празднество с дегустациями вин и традиционной французской едой.
То самое вино:


Сыры - необходимый атрибут любой дегустации:



В жаровне - картошка, сверху - круглые сыры с плесенью:


А это - традиционное фасолевое рагу:


И, понятное дело, устрицы. Море устриц:


Традиционные деревенские колбаски:


И, конечно, жареные каштаны:


Не только во Франции, но и в других средиземноморских странах к столу традиционно подают красное или белое вино. Его пьют только с едой и, как правило, умеренно, от 1 до 3 бокалов в день (от 225 до 335 мл). Обычно женщины пьют меньше, иногда не пьют вообще. В различных исследованиях, посвященных средиземноморской диете, экспериментальная доза для их участников составляет в среднем 250 мл вина в день – один средний винный бокал.

Людям, которые хотят соблюдать диету Раанана и наряду со свежим виноградом употреблять вино, мы не советуем пить его ежедневно. Если у вас нет медицинских противопоказаний, вы можете включать красное вино в рацион, руководствуясь здравым смыслом и желанием, до 4-5 раз в неделю. Рекомендуемая порция - 170 мл в день, желательно за ужином. Употребление вина вместе с едой помогает более полному усвоению антиоксидантов и улучшает обмен жиров в организме. Разумеется, речь идет о качественных винах, и не только французских.

Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог

Фото: Надежда Поташникова

Monday, October 12, 2015

ТЫКВА: УЖИН НА ДВОИХ

Тыква относится к овощам, питательная ценность которых в сезон намного выше, чем в любое другое время года. В ней много антиоксидантов с противовоспалительным эффектом, а также бета-каротина (провитамина А), который необходим для снижения и поддержания оптимального веса.

Поэтому именно сейчас, в разгар осени, тыква - во всем многообразии ее сортов - становится предметом пристального кулинарного интереса. Я предпочитаю тыкву запекать, причем, с кожурой - в таком виде она лучше всего сохраняет все питательные вещества, а также свою текстуру и тонкую, нежную сладость. 

Запекать можно тыкву любых сортов; в этом рецепте я использовала ореховую тыкву (butternut), которую мы в Израиле называем "далорит". Для пюре у меня нашелся бэйби-щавель, но можно использовать любую свежую зелень, которую вы найдете в своем холодильнике.

ЗАПЕЧЕНАЯ ТЫКВА С КИНОЕЙ И АВОКАДО




На 2 порции:
1 маленькая ореховая тыква (butternut, "далорит") 
2/3 стакана сваренной светлой кинои (quinoa)
3 стол ложки тхины

Для пюре из авокадо:
1 небольшое авокадо
1/3 стакана нарезанной зелени петрушки/базилика или горсть микрозелени
1 стол ложка оливкового масла extra virgin (желательно cо вкусом свежей зелени) 
1 чайн ложка натурального уксуса яблочного сидра (Old Dutch Apple cider vinegar)
морская соль, красный перец чили (хлопья)



Приготовление:
Разогреть духовку до 190 град.
Тыкву вымыть и аккуратно разрезать на две равные половины. Извлечь ложкой семечки и длинные волокна. Смазать оливковым маслом всю поверхность тыквы.
Застелить противень листом пекарской бумаги, смазать ее оливковым маслом и посыпать крупной солью. Уложить поверх соли половинки тыквы срезом вниз и запекать около 30 минут до мягкости (время зависит от размера тыквы). Немного охладить.

Сваренную (или подогретую) киною соединить в горячем виде с тхиной и хорошо перемешать.
Приготовить пюре из авокадо и других указанных компонентов, смешав их в блендере.

Тыкву выложить на большую тарелку. Посыпать хлопьями перца чили и нарезанной зеленью. Углубления в каждой половинке заполнить приготовленной киноей и пюре из авокадо. 

Приятного аппетита!

Елена ШТЕРНГАРЦ, 
диетолог-нутриционист