ФРАНЦУЗСКАЯ НАУКА СТРОЙНОСТИ, или о привычках, которые стоит перенять и нам, израильтянам

Думаю, вы наслышаны о «французском парадоксе», который описывают как мистическое противоречие: «несмотря» на то, что французы едят очень много насыщенных жиров, уровень сердечных заболеваний во Франции низок. И это не все. У француженок самый низкий индекс массы тела в Западной Европе – 23,2 в отличие от англичанок с их самым высоким ИМТ – 26,2 (здоровый диапазон 19-24,9).  У французских мужчин – та же тенденция: они самые худые в Европе.

Между тем нет ничего парадоксального в том, что нация прирожденных гурманов, предпочитающая свою традиционную кухню, отличается хорошим здоровьем. Настоящий парадокс в другом - в том, что миллионы людей и по сей день верят в то, что насыщенные (животные) жиры – причина всех зол, включая болезни сердца, уровень которых в США только вырос после массового перехода на диеты «без холестерола».

Слушая доклады докторов из Франции на Международном конгрессе антивозрастной медицины в Монако в апреле этого года, я еще раз убедилась в том, насколько важен пищевой холестерол для здоровья в целом и оптимального веса, в частности. Что касается отношения французов к пище, то вот мои выводы из услышанного и увиденного:

- Никогда не есть на ходу, в спешке. 

Не есть за рулем (как это делают многие израильтяне), у телевизора, на клавиатуре, etc. Французы едят за столом, из тарелки, при помощи вилки и ножа, и никогда – из пакета. Это касается даже легких перекусов. Для многих еда – это ритуал, «mindful eating», когда не просто жуют, глотают и разговаривают, а концентрируются на пище, смакуя ее, наслаждаясь вкусом и ароматом. И в этом есть свой смысл. Мы способны нормально усваивать еду только в режиме работы парасимпатической нервной системы, которая стимулирует активность слюнных желез, перистальтику кишечника и всегда направлена на пищеварение и отдых. Обратная картина, когда включена симпатическая нервная система и в крови избыток гормона стресса кортизола, ведет к нарушениям пищеварения, перееданию, накоплению жира.

- Французы не тратят деньги на пищу низкого качества.

У коренных жителей Франции не принято есть фаст-фуд («макдональдсы» и автоматы с багетами-сэндвичами – еда туриста), и государство не субсидирует производство промышленного питания. Французы отлично знают, что свежая, натуральная пища хорошего качества – это удовольствие сегодня и здоровье – в долгосрочной перспективе.

- Французы обожают ходить на рынок

Этот факт могу подтвердить (см. ниже мой фоторепортаж с рыночной площади Ниццы). Они с удовольствием ходят на местный фермерский рынок за свежими овощами и фруктами по нескольку раз в неделю. Всегда интересуются, откуда продукция, и стараются покупать у знакомых фермеров.  Очень хорошо идут овощи, только что собранные с грядки. Французы готовы платить только за свежую, спелую продукцию, потому в разгар зимы, например, помидоры продаются очень плохо. Даже лосось во Франции - сезонный продукт; он должен быть только свежим и обязательно диким (wild salmon), а не искусственно выращенный, из фермерских садков.  

- Французы не верят в «удобство» упакованных продуктов

В супермаркетах, где продают упакованную и консервированную пищу с многомесячными сроками годности, коренных жителей не так уж много. За мясом они обычно ходят в мясную лавку, за хлебом – в булочную, за пирожными – в кондитерскую, за сырами – в магазин сыров (fromagerie), в погребах которого - многочисленная продукция всех региональных сыроделов.

- В рационе французов качество преобладает над количеством 

Для нас, израильтян, размеры порций в ресторане могут стать определяющим фактором в вопросе выбора «куда пойти». Мало кто задумывается, за счет чего так выросли порции, которые теперь подают не в тарелках, а на сервировочных блюдах. Во Франции в ресторанных справочниках классической французской кухни невозможно найти фразу «большие порции». Акцент делается на традиции заведения, свежесть продуктов, фирменные блюда, мастерство шеф-повара.

- Французы умеют наслаждаться едой без чувства вины  

А многие ли могут похвастаться такой способностью?..  Ведь чаще всего предубеждения либо страх мешают нам спокойно есть сладкий (или жирный) «запретный плод», не нервничая из-за того, что завтра покажут весы. Между тем исследования показывают, что люди, испытывающие чувство вины после съеденного десерта, чаще предрасположены к полноте.

Все, что грозит душевному равновесию и вызывает стресс, грозит и фигуре. Французы не склонны гасить свои гурманские порывы, но при этом едят они с легким сердцем, зная не только толк, но и меру в еде.

На мой взгляд, миниатюрное французское пирожное с натуральными сливками и черным шоколадом, съеденное в правильное время, куда лучше для здоровья, чем повсеместно популярный, занимающий целую тарелку безвкусный «легкий» десерт из обезжиренных продуктов, крахмала и ароматизаторов.

- Французская кухня использует мясо внутренних органов (в нашем понимании – «субпродукты»)

 И в классической и в современной французской кухне ключевое место занимают мясные «субпродукты»: печенка, почки, сердце, язык, рубец. Большим деликатесом считается «sweetbreads», что означает вовсе не «сладкий хлеб», а мясо телячьей поджелудочной железы и тимуса. Все эти продукты, вопреки обывательским представлениям, не бедны, а, напротив, богаты питательными веществами, которых мало в обычном мясе. Чего стоит один только паштет из гусиной печенки – чрезвычайно питательный, качественный и изысканный продукт. Фуа-гра с пюре из каштанов – очень по-французски. Приготовление паштета требует высшего поварского пилотажа, его подача – соблюдения сложного гастрономического этикета, а еда - превращения в ритуал. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать. 

- Рацион французов остается традиционным

Специалисты считают, что корни современного французского рациона уходят по меньшей мере в XVII век. Я уже не говорю про знаменитый луковый суп – он известен с древних времен. Вообще любовь французов к луку и чесноку – одна из самых здоровых привычек, какие только можно представить!

Что касается не менее знаменитых круассанов  («Французы едят столько круассанов! И как им только удается не толстеть?!»),  то и это, как ни крути, неотъемлемая часть традиционной кухни. Вот только в отличие от наших бурекасов, в тесто для круассанов  кладут не маргарин, а натуральное сливочное масло, причем самого высокого качества, с жирностью не менее 82%.   

Получив в подарок от мужа двухтомник Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии», я была изумлена тем, какое внимание уделяется кропотливой технике обработки и приготовления продуктов, особенно таких, о которых мы успели позабыть. Джулия посвятила свой труд «прекрасной Франции, чьи крестьяне, рыбаки, домохозяйки и аристократы – не говоря уже о поварах – на протяжении долгих поколений любовно и кропотливо создавали одно из величайших искусств мира».

Надо ли говорить, каким ударом по органам являются продукты-суррогаты из наших супермаркетов, которые большинство людей считают «здоровыми»: обезжиренный майонез, «легкий» хлеб, обезжиренный йогурт, маргарин «без холестерола», масло канола, сироп агавы, соевое молоко, соевые шницели, печенье с сахарозаменителями, «диетические» напитки, обезжиренное мороженое....  Наши пра-пра-прабабушки просто не смогли бы это есть!

- Рацион французов многообразен

Большинство женщин, с которыми я ежедневно обсуждаю их рацион, приведший к избыточному весу, едят одно и то же. По крайней мере, по утрам и вечерам. Творог коттедж, хлеб, салат. Много растворимого кофе и/или диетической колы. (Горько и печально, что израильская компания «весонаблюдателей», практикующая систему питания по «некудот», или очкам, поддерживает употребление «бескалорийной» диетической колы с аспартамом, которая наносит огромный вред здоровью). 

Французы привыкли к большому разнообразию продуктов. Это значит, что они постоянно расширяют свой гастрономический опыт: выбирают и пробуют. Вместо того, чтобы ограничиться выбором между натуральным чеддером  и его обезжиренной версией в местном супермаркете, французы отправляются в магазин сыра (fromagerie), где берут не только то, что знают, но и несколько новых сортов  «на пробу». Кстати, именно поэтому так популярны рынки: вместо одного сорта свежей фасоли или помидоров можно найти еще как минимум пять. Почему бы не взять и не попробовать?..

К разнообразию и взрослой еде приучают и детей. Примечательно, что в ресторанах французской кухни вы не найдете «детского меню» с «хот догами», гамбургерами и чипсами. Да и кто сказал, что это детская еда?! Дяденька Макдональдс со своей колой?

- Особое отношение к вину  

Однажды американцам сказали: хотите быть стройными как французы? Пейте вино! Совет был дан в популярной программе американскогоо ТВ с участием французского доктора, который предположил, что причиной стройности его соотечественников может быть тот факт, что они потребляют много красного вина. Передача имела такой успех в США (а было это в 1991 г.), что в последующие  недели потребление красного вина подскочило на 44%. Разумеется, успех был недолгим, и «французский парадокс» остался неразгаданным, по крайней мере, для американцев.

Французы, как правило, не пьют вино ради самого вина или просто так, чтобы убить время. Алкоголь без еды – очень редкое явление. Вино сопровождает трапезу, а не наоборот. Трапеза не будет полной без соответствующего ей вина, поэтому покупка вина к ужину или для конкретного случая – задача нетривиальная. Как пишет Джулия Чайлд, есть гениальные сочетания еды и вина, как, например, почки и хорошее красное бургундское, морской язык под белым винным соусом и хорошее белое бургундское. .. Есть сочетания и попроще: плотное красное вино и ароматный сыр, белое вино и устрицы, красное вино и рагу из говядины, охлажденное розовое вино и холодное мясо...

Французы обычно ходят за вином в специализированные винные магазины и выбирают одну-две бутылки из тысячи. И предпочитают вино свое, французское.

Вино нельзя просто пить – его нужно тщательно дегустировать, чтобы полностью прочувствовать его букет, насладиться вкусом и ароматом.

- Французский рацион богат сырыми продуктами

В традиционных блюдах французской кухни соблюдается баланс кислого и сладкого, мягкого и твердого, горячего и холодного. Для достижения этого баланса используется много свежих сырых продуктов, которые богаты не только витаминами, но и пробиотиками, энзимами, облегчающими пищеварение. Кроме всевозможных сырых овощей, широко используется горькая зелень и сырые желтки. Так, в любом кафе вам подадут салат с соусом майонез, взбитым вручную для вас из свежих сырых желтков и оливкового масла.

- Французы едят много полезных жиров

Судя по всему, рацион французов изобилует полезными жирами. Это свежая рыба и морепродукты, высококачественное оливковое масло (и никакого другого!), насыщенные (животные) жиры. То есть все то, что приводит в ужас американцев и (к моему сожалению) израильтян, - это и есть залог здоровья французской нации.

Научные исследования последних лет, результаты которых публикуются не в СМИ, а в престижных медицинских журналах, однозначно свидетельствуют о провале рожденной в США «холестериновой гипотезы». Натуральные насыщенные жиры, веками составлявшие основу традиционного питания всех народов до изобретения кукурузного, соевого, рапсового масел – отнюдь не зло, а неотъемлемая часть здорового рациона. Холестерин, содержащийся в яичных желтках, сырах, натуральном сливочном масле и других продуктах, играет важную роль в обеспечении здоровья желчного пузыря, гормонального баланса, очищении организма и нормализации веса.

- Большинство французов избегают суррогатной пищи

Мода на «улучшенные» и «обогащенные» продукты, охватившая весь мир, коснулась Франции в значительно меньшей степени. Коренные жители используют качественное сливочное масло, а не кулинарный спрей из масла канола. На завтрак едят полноценную яичницу, а не белковый омлет или хлопья с соевым протеином.  Вместо замороженных полуфабрикатов в пакетах покупают только свежие и, главным образом, рыночные овощи. Об остальном я уже написала)))

А это фермерский рынок в Ницце, каким его увидели мы: 

Все овощи - чистенькие, аккуратные, как на подбор:

Многие приезжают на рынок на мотоциклах и велосипедах. 

Молодой лук - от семи недуг...

Из лука, в зависимости от сорта, делают все, от супа до конфитюра (из сладкого лука). Писсаладьер - это старинный луковый пирог, тонкий и хрустящий; его называют самым ранним вариантом пиццы, опередившим пиццу неаполитанскую.

Бриссауда - не менее старинная закуска французского крестьянина: черствый хлеб, натертый долькой молодого чеснока, политый оливковым маслом и украшенный анчоусами. Сегодня ее подают в ресторанах Ниццы вместе с зеленой салатной смесью. 

Кстати, что касается свежего листового салата, то здесь, на рынке, он очень красив:

Не знаю, относятся ли к зелени цветки кабачков, но они тоже - ценный кулинарный ингредиент. Из таких вот, не совсем раскрывшихся цветков, готовят изысканные блюда, например, фаршируют их молодым сыром (как я уже писала, у французов не пропадает ничего)))

Казалось бы, что за польза в бледном, невзрачном эндивие... Но нет, у французов этот очень древний овощ в большом почете. И без него не обходится знаменитый салат нисуаз - салат из Ниццы, ниццкий салат (я расскажу о нем в другой раз).

Спаржа - очень близкая родственница лука и чеснока. Белая спаржа вырастает под слоем земли, куда не проникает солнечный свет. Более нежная, чем зеленая, в руках искусного повара она превращается в настоящий деликатес!

Сельдерей - поистине великолепные экземпляры! Так и хочется из них что-нибудь приготовить)))  

Органическая редиска. Во Франции, как и во всей Европе, продукция, выращенная органическим способом, имеет маркировку "БИО".  

Наш иерусалимский артишок любят и в Ницце:

Как, впрочем, и наши авокадо:

... и израильские клемантины:

Лето, и помидорный сезон в самом разгаре. Знаменитые Heirloom tomatoes - "фамильные", или первозданные, помидоры, которые не подвергались гибридизации и выращиваются из поколения в поколение. Как видите, неидеальная форма и раскраска, зато идеальный вкус...

А это - "Бычье сердце":

Грецкие орехи Гренобля. Им присвоен знак AOC — appellation d’origine controlé, т. е. эксклюзивно выращиваемые только в данном регионе и нигде больше: 

Оливковое, органическое... 

На отдельной рыночной площади - фрукты. Апельсины Monna Lisa - марочное удовольствие 

Сорт "конференс" - из него делают вкусные теплые десерты, например, груши в вине:

Тоже груши, видно, очень хрупкие:

И красиво, и вкусно, и без пестицидов. Можно есть прямо из корзинки:

И напоследок, букет...

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист

www.RaananaDiet.com

ШАВУОТ: ДА ЗДРАВСТВУЕТ СЫР!

Где лучше всего побывать в праздник Шавуот? Там, где можно отведать самые вкусные, настоящие сыры!

Одно из таких мест – семейная молочная ферма Шварцман в мошаве Бат Шломо, что в нескольких километрах к северу от Зихрон Яакова.

Говорят, здесь мало что изменилось с 1889 года, когда был основан мошав.

На единственной улице (!) – каменный дом-старожил, в котором разместился небольшой молочный ресторанчик семейства Шварцман. 

Есть места во дворе, под открытым небом - на скамейках, за деревянными, грубо сколоченными столами. Внутри дома - мебель поменьше, пикниковая: несколько столиков с нарядными клетчатыми и полосатыми скатертями. 

По-домашнему гостеприимно и демократично. Своеобразный приют голодного путешественника или, напротив, сырного гурмана. Потому что сыры - из козьего, коровьего, овечьего молока - "главное" блюдо в меню. 

Мы заказали большую сырную плату (есть также маленькая и "особая") с 8 сортами сыров. К сырам подали закуски: сушеные помидорки, острые перчики, домашние оливки, которые оказались очень вкусны. Нам объяснили, что их выращивают на местных плантациях, у подножия горы Хоршан, а затем солят или отжимают для получения масла. Принесли лабане, приправленный оливковым маслом, козий йогурт, виноградные листья, фаршированные сыром, свежеиспеченные лепешки с травами, традиционный салат "фатуш" из свежих овощей со сложным букетом приправ и хрустящими гренками. Все кушанья были превосходного вкуса! Что касается сыров... то да, в супермаркетах сыры такого вкуса не водятся...

К сырам нам предложили вино - оно тоже производится здесь, на ферме Шварцман! Хотите - бокал, хотите бутылку. Мы выбрали красное, каберне совиньон, которое оказалось легким, бархатистым, с насыщенным вкусом, как нельзя лучше подходящим к сырной трапезе. 

Место, где мы трапезничали, можно назвать семейным музеем. Здесь собраны предметы быта, посуда, инструменты, фотографии, документы - вся жизнь фермы в прошлом:

Мы поинтересовались, почему местные сыры так вкусны. Хозяева оказались очень радушными. Они объяснили, что изготовлением молочной продукции занимается уже четвертое поколение семьи Шварцман, и за все это время технология производства так и осталась неизменной. Сыры производят из молока, получаемого от своих животных - коз, овец и коров, которых содержат на территории фермы в здоровых условиях. Животных выращивают и получают от них молоко традиционными методами, их любят, о них по-настоящему заботятся. Вот и весь секрет!

Здесь же находится магазинная стойка, где можно купить любые сыры (вам обязательно предложат сначала попробовать), лабане, оливки и оливковое масло, вина, мед:

... Что ж, сегодня, когда наше молочное производство переживает смутные времена, когда контрольный пакет акций Тнувы продан китайцам, нам остается надеяться лишь на наших родных фермеров. Думаю, не только меня волнует вопрос: каким теперь станет качество молочной продукции Тнувы? Два года назад я писала о «меламиновом скандале», разразившемся в Китае в 2008 г., когда выяснилось, что более 20 производителей добавляли в обычные молочные продукты для детей химическое вещество меламин и парочку других загадочных ингредиентов. И вот, пожалуйста, тема безопасности молока теперь может стать актуальной и для нас. Особенно если на наших прилавках появится "молочный" продукт, не имеющий отношения к коровам...

Мошав Бат Шломо находится на перекрестке Фуредис-Йокнеам. Отличное место, чтобы подкрепиться, по пути в Галилею.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист

Радио РЭКА - Ночная смена. Елена ШТЕРНГАРЦ - о новом в anti-aging

Дорогие читатели!  
Вся передача - об anti-aging, о предотвращении раннего старения. 
В ней я рассказываю о том, что такое гормональный менеджмент организма. О синхронизации биоритмов - как настроить «внутренние часы» и перестать болеть, толстеть, уставать. Как есть правильную пищу в правильное время. 
Об этом и многом другом - в нашей беседе с известной радиожурналисткой Алоной Бреннер. 
Два часа в прямом эфире!
(радио РЭКА, прямой эфир, 29 мая, 22.00-24.00).

Елена Штернгарц, нутриционист M.S., B.S.

АРАБСКИЙ ОГУРЕЦ ДЛЯ ВАШЕГО САЛАТА

Пожалуй, ничто так не освежает и не приносит такого облегчения в жару, как огурцы. Хороши любые, но сейчас самое время попробовать такую редкость, как арабский (или армянский) огурец.

Ищите его на больших городских или маленьких фермерских рынках, где любят прохаживаться гурманы, шеф-повара, вегетарианцы, ну и мы – охотники за здоровой, натуральной едой. Лежит этот овощ свеженький и блестящий и, похоже, никакой солнцепек ему не страшен.

Арабский огурец – в действительности не огурец, а дыня (Cucumis melo var. Flexuosus). В наших краях его называют на арабском «fakus», хотя на рынках можно услышать и вариации от «фокус» до «покус». Овощ этот каким-то чудесным образом дошел до нас из глубокой древности: его подробно описал в своем труде «Естественная история» древнеримский ученый Плиний-старший.

Найти арабский огурец  у нас можно только летом, - как и любой овощ, выращиваемый только в натуральных условиях. Да и спрос на него невелик - большинство израильтян предпочитает привычные, хотя и безвкусные, «мелафефоны»...

Назвать дыней овощ, который так похож на огурец, трудно. У него светло-зеленая, тонкая кожица с еле заметным серебристым пушком, который полностью смывается водой. Крепкая и хрустящая мякоть выгодно отличает его от обычного огурца  (благодаря тому, что он не требует обильного полива). Вкус приятный, чуть сладковатый и, я бы сказала, очень огуречный. Говорят, что, достигнув зрелости, плоды приобретают аромат дыни, но молодые плоды все-таки предпочтительнее. И салат из него – просто объедение! 

Другой вариант – приготовить из него холодный суп, натерев на крупной терке и смешав с йогуртом, лабане, кефиром, айраном или простоквашей. Очень отлично сочетается с редиской, сельдереем, укропом, листьями петрушки.

Из личного опыта: если подержать арабский огурец в воде со льдом, то он станет таким же свежим и хрустящим, как только что сорванный с грядки. 

Приятного аппетита!

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист