СЕКРЕТЫ БУЛЬОНА И ВАШ ИММУНИТЕТ

Многих людей сейчас интересует, есть ли какие-нибудь «противовирусные» продукты питания? Что касается коронавируса SARS-CoV-2, то никаких научных данных о профилактике «изнутри» пока нет. Между тем давно доказано, что состояние иммунной системы определяет нашу способность защищаться от вирусов и патогенных бактерий. А между иммунитетом и питанием – прочная связь. Известны многие питательные вещества, которые укрепляют и поддерживают иммунную систему. В отсутствие тех или иных наша иммунная защита ослабевает, и риск инфекций возрастает.

Сегодня расскажу об одном таком супер-продукте для иммунитета – костном бульоне.

Идея эта не нова. Насыщенный бульон из костей использовали во многих культурах на протяжении веков не только как пищу, но и средство от недугов. Известный термин «еврейский пенициллин» - средство от простуды - относится к бульону из курицы, где ничто не пропадало – ни жир, ни кожа, ни кости (лапки - секретный ингредиент еврейского куриного бульона). Английский «чай из говядины» («Beef tea»), т.е. говяжий бульон, в викторианскую эпоху подавали на чайный манер, в фарфоровых чашках. 

В наше время все иначе. Люди годами избегают любых мясных бульонов и супов по причине, что «холестерол вреден». Покупают куриные грудки, говяжьи антрекоты и прочую мякоть и следят, чтобы не было ни единой косточки и ни единого кусочка жира. А жаль! Многочисленные исследования последних лет убедительно доказывают полную несостоятельность «холестероловой теории». Между холестеролом, насыщенными жирами и сердечными заболеваниями нет никакой связи! Напротив, отказываясь от жиров, мы лишаем себя веществ, необходимых для здоровья.  

Итак, суть костного бульона проста: нарубленные говяжьи, куриные или другие кости варят в большом количестве воды несколько часов. Чем дольше они варятся, тем питательнее становится бульон за счет высвобождения ценных веществ из костной массы. Особенно за счет белка – коллагена. По мере размягчения костей бульон насыщается коллагеном, который придает ему консистенцию желе – холодца.  

Попав в организм, коллаген расщепляется на «кирпичики» - аминокислоты; из них затем формируются клетки кожи, костей, хрящей, мозга. Раньше  считалось, что костный бульон способствует профилактике остеопороза благодаря высокому содержанию в нем кальция. И лишь недавно выяснилось, что причиной тому не столько кальций, сколько белок коллаген. При этом особую ценность представляют говяжьи мозговые косточки.

Коллаген и желатин (производное коллагена) облегчают пищеварение за счет легкого и быстрого всасывания. Костный бульон – легкая, питательная и безопасная еда для людей с желудочно-кишечными заболеваниями, пищевой непереносимостью. Организм использует коллаген и другие костные белки, чтобы латать «прорехи» в хронически воспаленной слизистой кишечника.

Костный бульон – хорошее средство не только для оздоровления кишечника. По моему опыту, у людей, страдающих от серьезного недостатка определенных минералов, витаминов и жирных кислот, самочувствие заметно улучшается после включения в рацион мясо-костного бульона и супов на его основе. Ведь такой бульон поставляет организму большое количество незаменимых минералов - магния, кальция, фосфора и серы, причем в легкоусвояемой форме.

Костный бульон считается важным блюдом в рационе, когда требуется  укреплять иммунную систему: при аллергиях, аутоиммунных заболеваниях и ослабленном иммунитете. Бульон из костей с хрящами и сухожилиями, а также из куриных лапок признан полезным при болезнях суставов. В процессе их варки и растворения высвобождаются вещества, составляющие вместе с коллагеном хрящевой матрикс - хондроитин сульфат и глюкозамин, которые сегодня продают во всех «фармах» за немалые деньги в виде пищевых добавок при артритах. Между тем такое «лекарство» можно приготовить на кухне.

Если бульон варят из говяжьих или бараньих костей, то кости предварительно подрумянивают в духовке, чтобы придать бульону приятный цвет и вкус. Для бульона важно, чтобы вода была изначально холодной: при медленном нагреве полнее высвобождаются ароматические вещества. По мере закипания пена тщательно удаляется шумовкой.

Из моего опыта могу сказать, что если куриный костный бульон можно готовить в обычной кастрюле из нержавеющей стали, то для говяжьего лучше использовать скороварку. Куриные кости варятся намного быстрее, в идеале - около 3-4 часов на очень слабом огне (если после охлаждения бульон выглядит как желе, то вы все сделали правильно). Говяжьи кости варят дольше.

За час до окончания варки бульона добавляем соль, овощи целиком (лук, морковь, фенхель, сельдерей), душистый перец горошком, лавровый лист, веточки петрушки для аромата и доводим до готовности.

А вы готовите бульоны? 

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутрициолог, диетолог

www.RaananaDiet.com

Коронавирус: как уменьшить шансы заболеть

Реальность такова, что все усилия направлены на то, чтобы выявить зараженных и изолировать всех, кто с ними контактировал. А что делать остальным? Соблюдать правила гигиены, избегать рукопожатий, запастись терпением и надеяться на счастливый случай?..

По последнему прогнозу, эпидемия продолжит распространяться по всему миру по меньшей мере до июня. Клинические испытания противовирусного препарата remdesivir для лечения COVID-19 – в начальной стадии. А первая вакцина против вируса SARS-CoV-2, в лучшем случае, появится не раньше, чем через 12-18 месяцев. Но и вакцина, к сожалению, будет менее эффективна для людей старшего возраста. Дело тут не в самой вакцине, а в том, что иммунитет людей этой возрастной категории менее отзывчив на вакцинацию. Это наблюдается каждую осень, когда делают прививки от гриппа.

Эффективная система здравоохранения – лучшая защита. Но не единственная.

Здравый смысл подсказывает, что каждому из нас стоит максимально позаботиться о себе и своих близких, чтобы снизить риск заражения, а если такое случится, - переболеть, по возможности, легко. Нам говорят, что нет никаких профилактических средств против коронавируса.  И да, и нет.

За последние недели я прочла множество информации и рекомендаций наиболее авторитетных американских докторов и специалистов в области иммунологии и микробиома. Привожу здесь наиболее полезные, на мой взгляд, рекомендации  (опять же, сугубо в информационных целях). 

Знаете ли вы, что 70-80% клеток, составляющих нашу иммунную систему, находятся в слизистой оболочке кишечника? А наша кишечная микрофлора не только образует защитные барьеры, но и программирует всю местную иммунную систему. Другими словами, состояние кишечной микрофлоры в значительной мере определяет нашу способность защищаться от вирусов и патогенных бактерий. 

Чем старше мы становимся, тем беднее становится наш микробиом - сообщество всех микроорганизмов кишечника и слизистых. А беднее он становится по многим причинам – от неправильного питания и антибиотиков до желудочно-кишечных заболеваний. У людей с хроническими воспалительными заболеваниями – такими, как аллергия, астма, ревматоидный артрит, сахарный диабет, - разнообразие и численность микрофлоры также снижены.

ИТАК, ВАЖНО:

- Регулярно есть продукты, богатые ЖИВЫМИ полезными бактериальными культурами: домашний йогурт и домашний кефир, непастеризованная квашеная (а не соленая) капуста и др. Во многих случаях в дополнение рекомендуется принимать пробиотики в капсулах с несколькими штаммами бактериальных культур. Кроме них, нужны пищевые волокна (пребиотики), которые служат пищей кишечной микрофлоре. Если в рационе мало пищевых волокон, то и микрофлора будет бедной. Лучшие пребиотики - овощи и зелень, свежие фрукты с кожурой, хумус и чечевица, семена льна и чиа, киноа и гречка.

- ОВОЩИ И ФРУКТЫ - незаменимы. Ежедневное употребление моркови, сладкого перца, апельсинов и лимонов, листового салата и яблок поможет обеспечить организм витаминами А и С. Именно они играют важную роль в функционировании иммунной системы. Исследования показали, что витамин С может быть эффективен против вирусов.

Неправильно, на мой взгляд, советовать людям на домашнем карантине запасаться консервами и макаронами. Заказ продуктов онлайн, а свежих овощей и фруктов через аппликацию еще никто не отменял.

- Важно ежедневно получать витамин D3, поскольку его недостаток связан с повышенной восприимчивостью к инфекциям. Поскольку он содержится в ограниченном количестве продуктов (сливочное масло, яичные желтки, жирная рыба), очень часто требуется принимать витамин D3 в виде добавки (дозировка определяется на основе анализа крови).

- Исключить или сократить АЛЛЕРГЕНЫ. Одна из причин, по которой мы заболеваем, в том, что наша иммунная система слабеет. Слишком много продуктов производится с потенциальными аллергенами. Три главных аллергена в пище – выпечка с глютеном, соевый белок, молочные продукты. До 50% взрослых не переносят лактозу. Eсли вы чувствительны к глютену, лактозе (и любым другим пищевым компонентам) и употребляете их в большом количестве, ваша иммунная система может давать сбои.

-  Избегать СЫРОЙ рыбы, сырых яиц, полусырого мяса, и стараться всегда доводить пищу до полной готовности.

- Позаботиться, чтобы в рационе было достаточно витамина С.

Уже сейчас в прессе можно встретить возражения: мол, нет данных, свидетельствующих о том, что добавки с витамином С могут помочь в профилактике COVID-19. Конечно, данных таких нет, ведь мы впервые столкнулись с таким коронавирусом. Но речь может идти о другом механизме воздействия.

Когда иммунная система атакует вирус, это похоже на маленькую войну. «Мусор» и прочие отходы от этой атаки приводят к накоплению свободных радикалов. Свободные радикалы - это заряженные частицы, которые могут повреждать клетки, ткани и генетический материал, что приводит к воспалению. Организм реагирует на увеличение количества свободных радикалов, используя витамин С, один из ключевых антиоксидантов, чтобы избавиться от лишнего «мусора». Чем больше повреждений, тем больше нам требуется витамина С.

Витамин С также укрепляет оболочки клеток соединительной ткани, защищая такие органы, как легкие, от патогенных микроорганизмов. Поскольку наш организм не производит этот витамин, мы можем получать его только из пищи. В периоды, когда витамина С требуется больше обычного, его принимают в виде пищевой добавки.

- Ходить быстрым шагом на СВЕЖЕМ воздухе не менее 150 минут в неделю. Cвежий воздух очень важен, в любом случае он чище, чем в квартире. Людям на карантине он тоже нужен, поэтому окна и балконы стоит держать открытыми.

- Обеспечить себе качественный 7-8 часовой сон. Иммунная система потребляет много энергии. Все восстановительные процессы происходят ночью, во время сна.

Вся ценность этих рекомендаций в том, что их можно применить уже сегодня, как разумное и полезное дополнение к требованиям гигиены. Важно понимать, что в этом году не будет НИКАКИХ лекарств или вакцин, чтобы защитить нас от коронавируса. Доступна только симптоматическая поддержка.

Я надеюсь, что эти личные мысли будут полезны. 

Здоровья всем нам!

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутрициолог, диетолог

www.RaananaDiet.com

САМЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СЫРЫ 🧀🍃

Натуральные сыры – один из самых лучших источников полноценного белка и массы других питательных веществ. При этом они, вопреки всему, не влияют на ваш холестерол! И от них, несмотря ни на что, не толстеют! 

Многие из тех, кто приходят ко мне в клинику на консультацию, годами едят один и тот же сыр эмек или коттедж, и - все. Поэтому мы много говорим о пользе сырного разнообразия, в последнее время – пробиотического. Многие сорта уникальны, один не повторяет и не заменяет никакой другой.

Вот список самых полезных и рекомендуемых мною:

Моцарелла – содержит пробиотические бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника и местный иммунитет:

Фета 20% жирности – в ней большое количество конъюгированной линолевой кислоты (CLA). Она способствует поддержанию нормального веса, важна для профилактики диабета 2 типа:

Швейцарский сыр и его родственники – содержат пробиотики. В них меньше натрия, чем во многих других твердых сырах, поэтому отлично подходят людям с повышенным давлением:

Рокфор и другие голубые сыры – много легкоусвояемого кальция, укрепляющего костную систему лучше пищевых добавок. (Могут есть только люди, не имеющие грибковых заболеваний).

Рикотта (не менее 10% жирности) – сделана из молочной сыворотки, которая содержит незаменимые аминокислоты. Сыворотка способствует снижению уровня холестерола, когда он повышен, позволяет лучше контролировать артериальное давление:

Пармезан – много кальция и фосфора, необходимых для оптимального здоровья костей:

Чеддер – супервысокий источник белка и кальция. Также содержит витамин К, который 1. необходим для здоровья слизистой кишечника 2.обеспечивает нормальную коагуляцию крови 3.участвует в усвоении кальция и обеспечении взаимосвязи между кальцием и витамином D, поэтому важен для здоровья костей:

Сыры из козьего молока – содержат среднецепочечные жирные кислоты, несвойственные другим насыщенным жирам. Благодаря такой химической структуре легче и быстрее усваиваются и преобразуются в энергию. Это делает их важным продуктом здоровой диеты, в том числе для снижения веса. В них меньше лактозы, что сегодня актуально для многих людей:

Итак, стремитесь к сырному разнообразию! И будьте здоровы!

Елена ШТЕРНГАРЦ, диетолог, нутрициолог  💖

АНТИбиотики: А нужны ли к ним ПРОбиотики? 💊💊

Вопрос совсем не праздный! Каждый сезон гриппа сопровождается у нас суперактивным использованием антибиотиков.

По новым данным ВОЗ, 64% участников опросов ошибочно считают, что простуду и грипп можно лечить антибиотиками.

Антибиотики – это химические вещества, подавляющие рост бактерий. Они не излечивают инфекции, вызванные вирусами. В том числе вирусами гриппа. Антибиотики могут понадобиться только в случае, если к гриппу присоединилась бактериальная инфекция.

Антибиотики не помогают в борьбе против вирусов просто потому, что вирусы в принципе организованы иначе, чем бактерии. Это хорошо известно врачам, и все больше людей приходят к пониманию этого факта.

Но что делать, если мы привыкли к антибиотической «подушке безопасности»! Врачи назначают нам антибиотики при первых же жалобах на боль в горле или других минорных симптомах. Для профилактики, на всякий случай, от гипотетических осложений - от отита, синусита, пневмонии...
Одни доктора ограничиваются тем, что выписывают только антибиотики. Другие, выписывая антибиотики, советуют принимать и пробиотики – бактериальные культуры в капсулах.

Так что единых инструкций на этот счет нет.

И правила приема ПРОбиотиков тоже отличаются.

Одни доктора рекомендуют принимать их до или после антибиотиков с промежутком в 1,5-2 часа. Другие – начинать пробиотики только по окончании полного курса антибиотиков.
На этикетках пробиотиков, имеющихся на рынке, вы тоже не найдете много информации или надписей типа «полезно принимать в случае лечения антибиотиками». Ни FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США), ни один минздрав не дадут на это разрешений.
Это означало бы, что антибиотики могут каким-то образом причинять вред.

Между тем курс антибиотиков может сопровождаться серьезными побочными эффектами. Многие антибиотики взаимодействуют с нервными клетками, и такое взаимодействие часто приводит к негативным эффектам, которые мы никогда не связываем с приемом лекарств.
Некоторые антибиотики гепатотоксичны – ухудшают работу печени. Но в первую очередь, конечно, они вредят мирной желудочно-кишечной микрофлоре. Почему?

Уничтожая болезнетворные бактерии, антибиотики убивают и полезных представителей микробиоты. К примеру, 5-дневный курс антибиотиков широкого спектра действия подавляет до трети всех кишечных бактерий. Вы можете такое представить?

Нарушение баланса микрофлоры антибиотиками может вызывать тошноту, рвоту, диарею, метеоризм, общий дискомфорт в кишечнике. Антибиотик-ассоциированная диарея - одно из самых частых осложнений при приеме антибиотиков; она развивается у 5–40% проходящих лечение (в зависимости от возраста больного и типа антибиотика). Чаще всего от такого осложнения страдают люди старше 65 лет. Диарея, связанная с приемом антибиотиков, может развиться не сразу, а лишь спустя 2–3 недели после окончания курса.

Наш микробиом (сообщество всех микроорганизмов кишечника и слизистых) играет важную роль в сохранении нашего здоровья. Настолько важную, что эта тема – в числе первых по актуальности в научном мире. По сути, сегодня говорят о новой эре в понимании ролей и функций микрофлоры кишечника.

Микрофлора влияет на все аспекты здоровья кишечника, включая выработку ферментов и пищеварение, контроль аппетита, обмен веществ. Она влияет на синтез гормонов и иммунную систему. Все эти сферы так или иначе испытывают негативные последствия подавления микроорганизмов высокими дозами антибиотиков.

Повсеместное использование антибиотиков основывается на убеждении, что наша мирная микрофлора самовосстанавливается.

Поскольку микробиом – система динамичная, то да, со временем многие штаммы полезных бактерий восстанавливают свою численность. Однако этот процесс занимает многие месяцы, иногда – год или больше. Иногда полноценного восстановления бактериального сообщества так и не происходит. Почему?

«Антибиотик» дословно – «против жизни». Действие его намного шире, чем мы по привычке думаем. Каждый курс антибиотиков - атака не только на возбудителей инфекции, но и на весь организм. Ведь значительная доля этих препаратов принимается внутрь. Часть лекарства попадает в кровоток и достигает больного уха, мочевого пузыря или другого инфицированного органа. Но этим дело не ограничивается - антибиотик разносится по всему телу и, таблетка за таблеткой, поражает живую микрофлору, как патогенную, так и полезную. Резко сокращается общее число и разнообразие бактерий.

Большинство в целом здоровых людей способны раз в несколько лет выдержать такую «ковровую бомбардировку» и полностью восстановиться. Но несколько курсов в год, особенно без повода, могут возыметь обратное действие. Ослабить иммунную систему, повысить восприимчивость к инфекциям, замедлить восстановление, повысить риск хронических воспалительных процессов в кишечнике... 

Проблема многократно усложняется, когда в ежедневном рационе мало натуральной, необработанной пищи и пищевых волокон. Нашей полезной микрофлоре жизненно необходимы пищевые волокна! 

Разумеется, когда нет другого выхода, нам приходится глотать антибиотики. И в таких случаях большинство специалистов рекомендуют не откладывать прием пробиотиков на потом, а начинать его ПАРАЛЛЕЛЬНО с антибиотиками.

Таким образом, пробиотики + соответствующие изменения в рационе могут стать лучшей защитой. Эти меры помогут восстановить микрофлору, а также избежать или ослабить неприятные побочные эффекты. Кстати, сами по себе симптомы (или их отсутствие) не позволяют адекватно судить о масштабе урона, нанесенного микробиому.

Важное уточнение: принимать нужно правильные пробиотики и делать это в правильное время. Иначе это пустая трата денег, и пользы - ноль.

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 💊💊💊💊💊

Итак, лучшим вариантом считается прием пробиотиков параллельно с антибиотиками. Параллельно, но не одновременно, иначе антибиотик просто уничтожит их.

💊Пробиотик должен содержать несколько штаммов бактериальных культур, и они должны быть четко перечислены на этикетке. В числе наиболее эффективных для коррекции нарушений микробиоты, связанных с приемом антибиотиков, бактерии Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus rhamnosus. Эти микроорганизмы обитают преимущественно в тонком кишечнике, где находится подавляющее большинство наших иммунных клеток. Важны также бифидобактерии - Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium bifidum. Они живут в толстом кишечнике – месте, критически важном для здоровья.

💊Специалисты рекомендуют пробиотики, содержащие от 50 до 100 billion CFU (colony-forming units – колониеобразующих единиц) - в зависимости от ширины спектра антибиотического препарата. Стоит учесть, что многие марки пробиотиков на наших аптечных полках содержат не более 5 billion CFU в капсуле, что очень и очень мало!

Многие антибиотики требуется принимать дважды в день, или каждые 12 часов. Чтобы обеспечить выживание полезных бактерий, пробиотики и антибиотики принимают с большим временным промежутком.
В таких случаях пробиотик лучше всего принимать один раз в день: перед обедом (не ранее, чем через 4 часа после утренней дозы антибиотика) ИЛИ перед сном (спустя 3-4 часа после приема вечерней дозы антибиотика. Если антибиотик принимается 3 раза в день, тогда пробиотик – один раз в день, перед сном.

💊 В дополнение к традиционному набору пробиотических бактериальных культур многие специалисты рекомендуют принимать Saccharomyces boulardii (сахаромицеты буларди). Хотя их также относят к пробиотикам, технически это микроскопические культуры полезных дрожжей с исключительным свойством - они устойчивы к действию антибиотиков и к кислой среде желудка.

Доказано, что S.boulardii защищают слизистую оболочку кишечника от повреждений, возникающих в результате дисбактериоза. Они предотвращают диарею, вызываемую антибиотиками. Могут защитить даже от развития потенциально опасной для жизни инфекции C. difficile в результате антибиотикотерапии.

💊Как и обычные пробиотики, Saccharomyces boulardii продаются в капсулах. Есть формулы без – и с ПРЕбиотиками, например, фруктоолигосахаридами. ПРЕбиотики – это пища для ПРОбиотиков, которая позволяет полезной кишечной микрофлоре расти и увеличивать свою численность.
Если в рационе мало пищевых волокон, то и микрофлора будет бедной. Поэтому в таких случаях лучше использовать формулы, включающие качественные пребиотические добавки. Обычно рекомендуется принимать Saccharomyces boulardii одновременно с каждой дозой антибиотика.

Пока еще не создан универсальный пробиотический препарат на все случаи жизни, который подходил бы каждому из нас. Поэтому вполне вероятно, кому-то придется пробовать разные виды пробиотиков, пока не найдется подходящий.

💊Вопрос, который часто задают: как долго принимать пробиотики? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от заболевания, общего состояния здоровья, степени повреждения микрофлоры, эффективности пробиотического препарата и, конечно, от питания.

💊Далеко не все 100% пробиотических культур внутри капсул, что мы проглатываем, благополучно приживаются в кишечнике и достигают цели. Поэтому в каких-то случаях прием этих препаратов может быть длительным.

Антибиотики поражают не только кишечную микрофлору. Как вы думаете, откуда берется чувство слабости и усталости во время приема антибиотиков? Многие ученые сходятся во мнении, что они также нацелены на энергетические «фабрики» - митохондрии - внутри каждой клетки организма.
Предполагается, что митохондрии - это древние бактерии, которые на протяжении тысячелетий развивали симбиотические отношения с клетками людей. В силу своего происхождения они чувствительны к антибиотикам, как и все бактерии внутри нас.

Антибиотики, как правило, приводят к недостатку или дефициту определенных питательных веществ в организме. Поэтому во время курса антибиотиков особенно важно здоровое питание. Интересно, что диета, наилучшим образом учитывающая «вкусы» и потребности микрофлоры – традиционная средиземноморская.

🍀В первую очередь рекомендуются продукты, богатые витамином С (цитрусовые, киви, капуста свежая и квашеная непастеризованная, сладкий перец, листовая зелень), витамином E (авокадо, оливковое масло extra virgin, миндаль, зеленые оливки в рассоле) и витамином D (морская рыба, яйца, сливочное масло). А на сладкое - сырой непастеризованный мед с корицей.

Когда речь идет о новых опасных вирусах, наименее подвержены таким заболеваниях люди с сохраненным микробиомом. Достаточное присутствие полезной микрофлоры в организме – лучшая защита от агрессивных инфекций.

Разумеется, я не призываю к отказу от антибиотиков или самолечению. Моя статья - информация к размышлению. Всегда важно консультироваться со специалистами и обязательно задавать им правильные вопросы.

Будьте здоровы, берегите себя и своих близких! 

Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутрициолог, диетолог

СЫР ХАЛЛУМИ: : КАК ЕГО ПРИГОТОВИТЬ И КАК ЕСТЬ

К сыру халлуми я относилась достаточно прохладно, пока не попробовала его на Кипре. Признаться, я и не знала, что это исконно кипрский сыр, которому  более 1500 лет. 

У нас, в Израиле, его жарят в глубоком масле, как пончики. Иногда перед этим обваливают в сухарях. В итоге вы едите что-то похожее на сыр со вкусом подгоревшего масла или со вкусом жженых сухарей. 

Между тем халлуми требует другого обжаривания – на гриле или на сухой сковороде. При нагревании он не растекается, поскольку температура плавления у него выше, чем у любого другого сыра. В этом его главная особенность.

В процессе обжаривания халлуми становится менее соленым, но сохраняет нежный молочный вкус. Приобретает легкую корочку благодаря жирному овечьему молоку и мягкую эластичную текстуру - благодаря молоку козьему.

В традиционном халлуми нет коровьего молока. В старину его варили только из овечьего молока. Такой сыр есть и сегодня. На упаковке обязательно указывается, что сыр изготовлен по традиционному деревенскому рецепту -Traditional Village Halloumi. Есть в продаже и чисто козий. Но вкуснее, на мой взгляд, халлуми из пропорциональной смеси овечьего и козьего молока. 

Во многих деревнях халлуми варят вручную и сегодня. Кстати, многие семейные сыродельни, например, в окрестностях Пафоса, приглашают посетителей приехать и понаблюдать за процессом приготовления халлуми.

Цвет сыра варьируется от белого до желтого и зависит от сорта молока. Чем больше в нем жирного овечьего молока, тем он желтее (у нас желтого халлуми я что-то не встречала).

Обжаривают только молодой халлуми. Выдержанный (у нас в Израиле, по-моему, нет выдержанного) – более твердый и более соленый. Его натирают, как пармезан, в суп и пасту.

20 лет назад Кипр получил патент на производство халлуми как национального бренда. Сегодня выбор этого сыра достаточно большой, и везде используют традиционную технологию. В упаковке по-прежнему можно найти листочки мяты: это и старинный консервант, и ароматизатор.

В продаже есть и обезжиренный халлуми (Halloumi Low Fat), который изготавливается только из коровьего молока. Не советую.

Тугоплавкость халлуми объясняется спецификой его приготовления. Сначала молоко быстро нагревают, затем остужают. После повторного нагревания добавляют натуральные сычужные ферменты. Молоко превращается в творог, потом - в мягкий сыр, который прессуют. Полученную массу помещают в большие корзины и опускают в воду. Вымоченный сыр снова варят, после чего он становится твердым. Его охлаждают и упаковывают вместе с рассолом. Кстати, название сыра связывают с греческим словом almi - «соленая вода».

Как правильно обжаривать халлуми:

1. Нарежьте брусок сыра на достаточно толстые ломтики (тонкие ломтики получатся слишком сухими и твердыми).

2.Положите ломтики в большую сковороду с качественным антипригарным покрытием, предварительно разогретую. Масло добавлять не нужно. В процессе нагревания образуется немного жидкости, и сыр не прилипает к сковороде. Держите ровно между средним и сильным нагревом.

4.Не переворачивайте сыр, пока вся жидкость не испарится. Когда образуется красивая румяная корочка, сыр пора переворачивать.

5. Не передержите - вторая сторона подрумянится намного быстрее, так как вся лишняя жидкость уже вышла.

Подрумяненный сыр рекомендую сбрызнуть лимонным соком. Есть его надо сразу, иначе он станет «резиновым».

Обжаренный халлуми лучше всего есть с сырыми овощами. 

А можно как десерт, комбинируя с финиками, грецкими орехами, виноградом.

Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог, нутрициолог

Греческая фета для греческого салата

Фета - самый известный греческий сыр. Еще со времен гомеровской "Одиссеи". 

В византийскую эпоху он назывался "просфатос", т.е. "свежий". Название "фета" возникло позднее, от итальянского "ломтик". (Сыр нарезали на ломтики и хранили в рассоле в бочках). 

Сегодня фета - защищенное правом ЕС указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр.

Традиционная фета чаще делается из овечьего молока с добавлением козьего.

Греческий салат не бывает без феты. Овощи могут быть разными, а фета - незаменимый ингредиент. Так же, как и оливковое масло extra virgin.

На Кипре мы ели оригинальную фету; по вкусу она очень даже отличается от нашей, израильской. Более нежная, кремообразная... В салатах она идет в виде цельного "ломтика", а не крошится и не натирается на терке, как у нас. В цельном виде вкус сыра чувствуется полнее.

Я не советую обезжиренную или маложирную - это уже не фета, к тому же в таких вариациях присутствует очень много соли (чтобы сделать сыр без жира, соли требуется больше обычного).

Ищите и пробуйте традиционную греческую фету с натуральным содержанием жира. 

Елена ШТЕРНГАРЦ, 

диетолог, нутрициолог

ТО, ЧТО ВЫ, ВОЗМОЖНО, НЕ ЗНАЛИ О КОФЕ

Иногда достаточно выпить одну  чашку капучино или эспрессо, чтобы долго чувствовать "caffeine  high", а то и “caffeine rush. В первом случае уже через 10-15 минут учащается пульс и нарастает приток энергии.  Во втором случае дрожат пальцы или икры, ощущается слабость в ногах, по телу разливается жар... 

Причины этих физиологических изменений – адреналин, продуцируемый организмом, резкий выброс глюкозы в кровь, усиленный приток крови к мышцам. И все это - из-за высокой дозы кофеина. Как следствие – чувство тревоги, беспричинное беспокойство, падение настроения, ощущение «на нервах»...

Интересно, что люди связывают эти симптомы чаще всего  не с кофеином, а с ежедневными волнениями и стрессами - на работе, в дороге, дома. И симптомы остаются.

Такие взрывные дозы кофеина можно получить в любом кафе, где экономят на качестве и по обычным ценам продают самый дешевый кофе. А еще - в различных кофейных автоматах, в которых кофе дешевле и попроще.  

Что же это за кофе?

1. Природное содержание кофеина в кофейных зернах отличается. Есть два вида кофейного дерева – арабика и робуста. Благородная и дорогая арабика менее крепкая (в ней меньше кофеина), но гораздо ароматнее и вкуснее, чем дешевая робуста. В робусте - в два раза больше кофеина и хлорогеновой кислоты: они и придают кофе горечь. Вкус чистой робусты  оставляет желать лучшего.

В кафе чаще всего  используются смеси разных сортов арабики и робусты. Их могут называть «фирмеными», «специальными», «секретными» и т.д. Вопрос: зачем добавлять робусту, если арабика имеет столько вкусовых преимуществ?  Затем, что кофе – это большой бизнес. Робуста намного дешевле, поэтому использовать смеси очень прибыльно.

Мы же привыкли думать, что «настоящий» кофе должен быть горьким. А кому не нравится горечь, всегда можно  добавить сахар и молоко. Отсюда и любовь к латте и капучино.

2. От количества кофе, взятого для приготовления напитка, также зависит содержание кофеина в чашке. Если на 50 мл воды взять не одну, а две ложки молотых зерен, то и кофеина будет в 2 раза больше.

Одна стандартная порция эспрессо, или «шот», - это 30 мл; в ней, согласно стандартам, - 64 мг кофеина. Однако это количество может сильно варьироваться . Например, в сети Starbucks – от 75 до 90 мг кофеина в одном шоте!

А сколько кофеина в латте, макиато, капучино? В основе этих напитков  - тот же стандартный шот эспрессо (30 мл), в который заливают горячее вспененное молоко. Содержание кофеина будет зависеть от количества добавленных шотов эспрессо (а не от количества молока). Если в маленькой порции - около 64 мг кофеина, то в большой, или двойной, - около 125 мг.

3. И способ приготовления кофе имеет значение. Кофеин активно начинает выделяться при температуре воды выше 95°C. И чем дольше контакт воды с кофейным порошком, тем больше кофеина и других экстрактивных веществ попадает в напиток.

Например, эспрессо готовится всего 10-15 секунд, и за это время кофеина вырабатывается относительно немного. А вот кофе, приготовленный в турке (джезве), может быть очень крепким, так как он готовится медленно и доводится практически до кипения. Может – но не обязательно!  Потому что в обоих случаях определяющее значение имеет количество и сорт кофейного порошка.

Я люблю кофе, сваренный в турке, без сахара и молока. Ароматный, вкусный, и чтобы кофеина было в меру. Такой, как у нас в старом Яффо, например. Теперь у меня появился еще один фаворит – кофе по-кипрски. 

Мы нашли его в Ларнаке в ресторане традиционной греческой кухни "To Arxontikon". Варится в турке, как кофе по-турецки, и подается в маленькой чашечке, как для итальянского эспрессо. От кофе по-турецки отиличается плотной кремообразной пенкой (т.н. "каймаки" на греческом). Хотя выглядит он густым, кофеина в нем относительно немного (правда, есть 4 уровня крепости в зависимости от количества ложек кофе, так что можно выбирать).  

Кофейные зерна для кипрского кофе должны быть измельчены до мелкого порошка - еще мельче, чем для эспрессо. Кофе доводится почти до кипения дважды: как только поверхность кофе начнет дрожать и пениться, его снимают с огня, ждут, пока пузырьки не исчезнут, а затем снова ставят на огонь.

Вас обязательно спросят, с сахаром или без, потому что сахар добавляют в воду и варят вместе с кофейным  порошком. Я не люблю сахар, поэтому не экспериментировала с ним. 

В отличие от эспрессо, кипрский кофе пьют расслабленно, медленно потягивая. Сахара или сладостей может быть много. И никакого молока!

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутрициолог, диетолог

www.RaananaDiet.com