ПРО БУЛЬОН: О ТОМ, ЧТО ВЫ, ВОЗМОЖНО, НЕ ЗНАЛИ

Модный тренд последних зим в Нью-Йорке - костный бульон. Его продают в стаканчиках, как кока-колу, по цене от 4 до 9 долл. По словам одного из шеф-поваров, он не успевает удовлетворять спрос, поскольку приготовление каждой партии бульона занимает 18 часов. Бульон позиционируется как средство anti-aging, новый секрет омоложения кожи... Не спешите смеяться! 

Идея эта отнюдь не нова. Костный бульон  использовали во многих культурах на протяжении веков, причем не только как пищу, но и средство от недугов. Известный термин «еврейский пенициллин» - средство от простуды - относится к бульону, сваренному из курицы, где ничто не пропадало – ни жир, ни кожа, ни кости. Английский «чай из говядины» («Beef tea») – домашний говяжий бульон - в викторианскую эпоху подавали на стол на чайный манер, в фарфоровых чашках. 

Я не знаю, много ли людей в Израиле готовят сегодня костный бульон по всем правилам, тем более в лечебных целях. Но знаю другое: 99% наших пациентов годами избегали любых мясных бульонов и супов по причине, что «холестерол вреден». Сегодня люди покупают куриные грудки, говяжьи антрекоты и прочую мякоть и следят, чтобы не было ни единой косточки.   

Тем, кому приходилось заглядывать на рынок во Франции интереса ради, наверняка видели на прилавках не только отборную телятину, но и головы, печень, сердца, языки и... копыта. Кур и цыплят продают не разделанными, с головами и лапками. Все потому, что копыта, лапки и головы - наиболее ценные части для супа и заливного (именно лапки - секретный ингредиент еврейского куриного бульона).

Итак, про бульон. Суть проста: нарубленные говяжьи, куриные или другие кости варят в большом количестве воды много часов. Чем дольше они варятся, тем более питательным становится бульон за счет высвобождения питательных веществ из костной массы. Особенно за счет коллагена, основного белка соединительной ткани. По мере растворения костей бульон все больше насыщается коллагеном, что придает ему желеобразную консистенцию (вспомним студень-холодец).  Копыта, лапки, головы - наиболее богатые коллагеном части.

В этом плане бульоны из дичи заметно выигрывают. Натуральная среда обитания и натуральная пища формируют полноценный костный матрикс. Бульон из фазана, заправленный овощами, который нам довелось попробовать в одном из ресторанов Софии, существенно отличался от куриного не только замечательным вкусом, но и густой, желеобразной консистенцией: 

Костный коллаген расщепляется в организме на аминокислоты – «кирпичики», из которых затем формируются клетки кожи, костей, хрящей, мозга. Долгое время считалось, что костный бульон  способствует профилактике остеопороза благодаря высокому содержанию в нем кальция. Однако лишь недавно выяснилось, что причиной тому вовсе не кальций (которого, кстати, в бульоне совсем немного), а белок коллаген.  

Большую ценность представляют собой мозговые кости: костный мозг помогает иммунной системе в доставке кислорода клеткам организма. А коллаген и желатин (производное коллагена) облегчают пищеварение за счет легкого и быстрого всасывания. Собственно, еще 200 лет назад желатин прописывали при несварении желудка. К середине прошлого века в полной мере оценили его целебные свойства французские доктора. Они прописывали желатин больным с язвой желудка, диабетом, туберкулезом, желтухой, раковыми заболеваниями. Колики и расстройства пищеварения у младенцев лечили, добавляя желатин в молоко.

Костный бульон – легкая, питательная и абсолютно безопасная еда для людей с желудочно-кишечными заболеваниями, пищевой непереносимостью, целиакией. В случае, когда из-за непереносимости глютена активность иммунной системы постоянно повышена, она реагирует и на другие виды пищи, как, например, яйца, арахис или дрожжи. Снизить эту реактивность можно только диетотерапией, и ничем больше. Лучше всего работает диета, включающая хороший мясо-костный бульон. Организм использует коллаген и другие бульонные белки, чтобы латать «прорехи» в постоянно воспаленной слизистой кишечника.

Костный бульон – хорошее средство не только для оздоровления кишечника. По моему опыту, у людей с непереносимостью глютена или казеина, обычно страдающих от серьезного недостатка определенных минералов, витаминов и жирных кислот, самочувствие заметно улучшается после включения в рацион мясо-костного бульона или супов на его основе.    

Костный бульон давно считается первейшим блюдом в рационе, когда требуется  укреплять иммунную систему, а именно: при аллергиях, аутоиммунных заболеваниях, ослабленном иммунитете. Бульон из костей с хрящами и сухожилиями, а также из куриных лапок признан полезным при болезнях суставов. В процессе их варки и растворения высвобождаются вещества, составляющие вместе с коллагеновыми волокнами хрящевой матрикс - хондроитин сульфат и глюкозамин, которые ныне продают во всех «фармах» за немалые деньги в виде пищевых добавок, показанных при артритах. Рыбный бульон из голов (или, если хотите, уха) богат йодом и веществами, улучшающими функцию щитовидной железы.

Если бульон варят из говяжьих или бараньих костей, то кости подрумянивают в духовке, чтобы придать жидкости приятный цвет и вкус. Бульон из мозговых костей начинается не с варки, а с замачивания костей. Замачивают мозговые кости, разрубленные на куски длиной 6-7 см, в холодной воде, переодически сменяемой, в течение 12-24 час. В результате этого костный мозг приобретает бледно-розовый цвет вместо неаппетитного серого.

Для бульона важно, чтобы вода была качественной и холодной: при медленном нагреве  лучше высвобождаются ароматические вещества. Добавление уксуса помогает экстрагировать больше кальция. По мере закипания пена тщательно удаляется шумовкой.

Два часа варки на очень медленном огне – достаточное время для высвобождения ароматических веществ и желатина из рыбьих голов. Говяжьи кости требуют более длительной варки – от 12 до 24 часов. В процессе варки обычно добавляют овощи, которые затем выбрасывают. Готовый бульон обязательно процеживают. 

Рецепт традиционного куриного бульона:

ПРОДУКТЫ:

1 цельная курица или 1-1,5 кг частей с костями, включая шейки и крылышки

Опционно: 1 желудок, 2-4 лапки

4 литра холодной фильтрованной воды

2 стол ложки уксуса

2 луковицы

2-3 моркови

1-2 корня петрушки

3 фенхеля или 3 стебля сельдерея

1 пучок петрушки, перевязанный ниткой
Опционно: 1 стебель лука-порея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Если используете цельную курицу, то разрежьте тушку пополам, отделите крылышки, шейку, желудок, удалите жировые железы.

Положите курицу в большую кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали) или с холодной водой, добавьте уксус. Доведите до кипения на среднем огне. Когда появится пена, снимайте ее шумовкой первые 5 минут варки, пока пена почти не исчезнет. Положите все овощи, целиком, кроме петрушки.

Вновь доведите до кипения и снимите пену. Закройте крышкой и держите на самом слабом огне – чтобы бульон едва кипел – 6-8 часов. Чем дольше вы его варите, тем более насыщенным и ароматным он будет. 

Не давайте бульону сильно кипеть: жир и пена смешаются с жидкостью, и бульон выйдет мутным.

Через два часа мякоть начнет отделяться от костей – выньте ее из кастрюли и продолжайте варить остальное. За 10 мин до окончания варки добавьте пучок петрушки. Готовый бульон процедите. Разлейте в емкости и поставьте в холодильник. Часть бульона удобно заморозить, чтобы использовать позднее.

Елена ШТЕРНГАРЦ, диетолог, нутриционист 

www.RaananaDiet.com