СЕКРЕТЫ БУЛЬОНА И ВАШ ИММУНИТЕТ

Многих людей сейчас интересует, есть ли какие-нибудь «противовирусные» продукты питания? Что касается коронавируса SARS-CoV-2, то никаких научных данных о профилактике «изнутри» пока нет. Между тем давно доказано, что состояние иммунной системы определяет нашу способность защищаться от вирусов и патогенных бактерий. А между иммунитетом и питанием – прочная связь. Известны многие питательные вещества, которые укрепляют и поддерживают иммунную систему. В отсутствие тех или иных наша иммунная защита ослабевает, и риск инфекций возрастает.

Сегодня расскажу об одном таком супер-продукте для иммунитета – костном бульоне.

Идея эта не нова. Насыщенный бульон из костей использовали во многих культурах на протяжении веков не только как пищу, но и средство от недугов. Известный термин «еврейский пенициллин» - средство от простуды - относится к бульону из курицы, где ничто не пропадало – ни жир, ни кожа, ни кости (лапки - секретный ингредиент еврейского куриного бульона). Английский «чай из говядины» («Beef tea»), т.е. говяжий бульон, в викторианскую эпоху подавали на чайный манер, в фарфоровых чашках. 

В наше время все иначе. Люди годами избегают любых мясных бульонов и супов по причине, что «холестерол вреден». Покупают куриные грудки, говяжьи антрекоты и прочую мякоть и следят, чтобы не было ни единой косточки и ни единого кусочка жира. А жаль! Многочисленные исследования последних лет убедительно доказывают полную несостоятельность «холестероловой теории». Между холестеролом, насыщенными жирами и сердечными заболеваниями нет никакой связи! Напротив, отказываясь от жиров, мы лишаем себя веществ, необходимых для здоровья.  

Итак, суть костного бульона проста: нарубленные говяжьи, куриные или другие кости варят в большом количестве воды несколько часов. Чем дольше они варятся, тем питательнее становится бульон за счет высвобождения ценных веществ из костной массы. Особенно за счет белка – коллагена. По мере размягчения костей бульон насыщается коллагеном, который придает ему консистенцию желе – холодца.  

Попав в организм, коллаген расщепляется на «кирпичики» - аминокислоты; из них затем формируются клетки кожи, костей, хрящей, мозга. Раньше  считалось, что костный бульон способствует профилактике остеопороза благодаря высокому содержанию в нем кальция. И лишь недавно выяснилось, что причиной тому не столько кальций, сколько белок коллаген. При этом особую ценность представляют говяжьи мозговые косточки.

Коллаген и желатин (производное коллагена) облегчают пищеварение за счет легкого и быстрого всасывания. Костный бульон – легкая, питательная и безопасная еда для людей с желудочно-кишечными заболеваниями, пищевой непереносимостью. Организм использует коллаген и другие костные белки, чтобы латать «прорехи» в хронически воспаленной слизистой кишечника.

Костный бульон – хорошее средство не только для оздоровления кишечника. По моему опыту, у людей, страдающих от серьезного недостатка определенных минералов, витаминов и жирных кислот, самочувствие заметно улучшается после включения в рацион мясо-костного бульона и супов на его основе. Ведь такой бульон поставляет организму большое количество незаменимых минералов - магния, кальция, фосфора и серы, причем в легкоусвояемой форме.

Костный бульон считается важным блюдом в рационе, когда требуется  укреплять иммунную систему: при аллергиях, аутоиммунных заболеваниях и ослабленном иммунитете. Бульон из костей с хрящами и сухожилиями, а также из куриных лапок признан полезным при болезнях суставов. В процессе их варки и растворения высвобождаются вещества, составляющие вместе с коллагеном хрящевой матрикс - хондроитин сульфат и глюкозамин, которые сегодня продают во всех «фармах» за немалые деньги в виде пищевых добавок при артритах. Между тем такое «лекарство» можно приготовить на кухне.

Если бульон варят из говяжьих или бараньих костей, то кости предварительно подрумянивают в духовке, чтобы придать бульону приятный цвет и вкус. Для бульона важно, чтобы вода была изначально холодной: при медленном нагреве полнее высвобождаются ароматические вещества. По мере закипания пена тщательно удаляется шумовкой.

Из моего опыта могу сказать, что если куриный костный бульон можно готовить в обычной кастрюле из нержавеющей стали, то для говяжьего лучше использовать скороварку. Куриные кости варятся намного быстрее, в идеале - около 3-4 часов на очень слабом огне (если после охлаждения бульон выглядит как желе, то вы все сделали правильно). Говяжьи кости варят дольше.

За час до окончания варки бульона добавляем соль, овощи целиком (лук, морковь, фенхель, сельдерей), душистый перец горошком, лавровый лист, веточки петрушки для аромата и доводим до готовности.

А вы готовите бульоны? 

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутрициолог, диетолог

www.RaananaDiet.com