ХЛЕБНЫЕ РАДОСТИ - 2

... Что плохого в хлебе на картинке? 

Вся правда в том, что это, мягко говоря, - не хлеб. По сути, это субпродукт. 

Начнем с того, что это совсем не та пшеница и не та мука, из которой наши бабушки пекли белые пироги и булочки, румяные блины. Помните их вкус, текстуру? Еще мы ели хлеб «Орловский», душистые буханки с блестящей черной корочкой – до тех пор, пока он не исчез с прилавков...

К этому времени уже были созданы совсем другие сорта пшеницы – не в России, а в Мексике, американским биологом и селекционером Н.Борлоугом. В 50-е и 60-е годы он скрещивал местные сорта с американскими и благодаря генетическому контролю вывел высокоурожайные гибриды. Они были необычными, с коротким стеблем и большим колосом – т.н. карликовые и полукарликовые сорта. В отличие от прародителей, они превосходно усваивали новомодные химические удобрения, хорошо переносили пестициды и в итоге давали богатый урожай. К середине 50-х голодная Мексика уже полностью обеспечивала себя хлебом.

Прогресс, спонсированный фондом Рокфеллера, был настолько велик, что его назвали «зеленой революцией». Всего за 15 лет Мексика превратилась из импортера в крупнейшего мирового экспортера пшеницы. Новые сорта и с/х технологии быстро распространились по миру, в основном, посредством американских компаний Monsanto и DuPont, которые ныне лидируют на мировом рынке ГМО (генетически модифицированных организмов). Кстати, сегодня у Monsanto и DuPont большие планы в отношении украинских земель: здесь они собираются развивать «экспериментальное производство кормовых культур с использованием ГМО».

Понятно, что история генетического «улучшения» пшеницы не закончилась.  Напротив, после того, как был расшифрован ее полный геном, открылись новые возможности. И сегодня большинство людей ест хлеб из пшеницы, белково-углеводная формула которой никогда не имела аналогов в природе. 

У нее есть ТРИ ОТЛИЧИЯ:

1.  Избыток амилопектина А (способствует увеличению веса) 

Пшеничная мука – это клейковина и крахмал. Крахмал существует в виде гранул, состоящих из молекул амилозы и амилопектина. Природный баланс этих молекул важен для здорового углеводного обмена. В «новой редакции» доля амилопектина существенно выросла, амилозы – снизилась оответственно.

Именно амилопектин делает современный хлеб «белым и пушистым». В организме амилопектин усваивается почти мгновенно. Поэтому 2 ломтика хлеба из цельнозерновой муки поднимают уровень сахара в крови выше, чем 2 столовые ложки белого сахара. Постоянное употребление хлеба и других изделий  из пшеничной муки стимулирует повышенную выработку гормона инсулина, что со временем  приводит к инсулиновой резистентности. На животе откладывается жир, от которого трудно избавиться, и талия расплывается...

2. Избыток глютена (ПРОвоспалительный эффект)

Клейковина, или глютен, - это белковая часть пшеничного зерна. Его стало в 2 раза больше, чем в традиционной пшенице, плюс он изменился качественно. В кишечнике пшеничный глютен, представляющий собой трудноперевариваемый клейстер, раздражает и повреждает слизистую –кишечный барьер, открывая «ворота» для вирусов, бактерий, непереваренных пищевых макромолекул и провоцируя иммунную реакцию – воспаление!  Постоянный избыток глютена в рационе может стать триггером (толчком), вызывающим системные воспалительные заболевания, избыточный вес, сахарный диабет, пищевую непереносимость, целиакию и другие аутоиммунные заболевания.

3. Экзорфины (способствуют формированию углеводной зависимости)

В процессе пищеварения пшеничный белок расщепляется на полипептиды – экзорфины. (Поскольку они поступают в организм извне, их назвали ЭКЗОрфинами – в отличие от ЭНДОрфинов, которые организм вырабатывает сам, например, в процессе интенсивного бега).

После всасывания в кровь экзорфины легко проникают через мозговой барьер и связываются с опиоидными рецепторами, вызывая чудесный подъем настроения или даже мягкую эйфорию (у кого как). Эффект этот кратковременный, а со временем может развиться зависимость – от хлеба или от углеводов в целом. В принципе, она ничем не отличается от никотиновой или какой-либо иной зависимости. Сужу об этом по своему опыту, поскольку сталкивалась с тяжелыми формами расстройства аппетита вследствие хлебной зависимости.  

Если вы можете спокойно жить без хлеба - значит, все в порядке. Но в любом случае стоит знать, что нынешняя пшеница – сильный «соблазнитель». Чем больше вы едите, тем больше хочется.  

 (продолжение следует)))

 Елена ШТЕРНГАРЦ,

НУТРИЦИОНИСТ-ДИЕТОЛОГ

www.RaananaDiet.com

ХЛЕБНЫЕ РАДОСТИ - 1

... Кто-то считает хлеб злом, а кто-то - благом. По мнению д-ра У.Дэвиса, американского кардиолога, глютен – яд, о чем он написал 10 лет назад в своей книге «Wheat Belly» («Пшеничный животик»). Он и сегодня в своей медицинской практике (и в своем блоге) активно пропагандирует grain-free lifestyle (жизнь без злаков), написав с тех пор об этом не менее пяти книг.

На этом же принципе основана и куда более экстремальная палеодиета (paleo diet, Paleolithic diet, Stone Age diet, hunter-gatherer diet, caveman diet), популярная в последние годы. Автором идеи палеолитического питания является другой американский доктор – Л.Кордейн, PhD, который тоже, кстати, посвятил своему детищу пять книг, включая две кулинарные. Д-р Кордейн запрещает есть не только хлеб и другие злаки, но и все бобовые, картошку, молочные продукты, соль и сахар, рафинированные растительные масла и любую обработанную пищу.

Палеодиета, нашедшая и других теоретиков, предписывает есть на завтрак  запеченого лосося, на обед – кусок запеченой свинины, на ужин - говяжий стейк, плюс фрукты-овощи. Лично мне сложно представить таким мой день (или день любого из моих пациентов). И я думаю, что высокая популярность «диеты каменного века», особенно в США – не что иное, как бурная реакция широкой публики на затянувшуюся эру запретов есть все, что содержит хоть грамм холестерола.  

А вот у нас в Израиле диетологи по-прежнему в состоянии войны с насыщенными жирами и «холестероловой угрозой».  Хлеб – один из столпов официальной диет-науки, наряду с обезжиренным творогом коттедж, консервированной туной, маслом канола, тофу и сукразитом. «Легкий» хлеб, хлеб из цельнозерновой пшеницы, «живой» хлеб , хлеб с отрубями, «легкий» хлеб с тофу («лехем тофу каль») – подобные сорта всегда в списках диетических предписаний.

Вам говорят, вот хлеб, и его можно (и нужно) есть по нескольку раз в день. Ничего что много хлеба, зато мало жиров. И победа останется за вами.

Ну в самом деле, на что еще можно положить коттедж? Тем более, намазать хумус?..

Продолжение - см. следующий пост

Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог

www.RaananaDiet.com

СТРОЙНАЯ ФИГУРА К ЛЕТУ: АКТУАЛЬНО ВСЕГДА

 Как приятно вернуться к здоровому весу в разгар пляжного сезона в Эйлате! Особенно если ты молодая мама, у тебя прекрасный малыш и большие планы на будущее.

Евгения Ребудэ, 31 год, адвокат. Несколько месяцев назад она пришла в нашу клинику с большим желанием снизить вес и улучшить здоровье. Женя сказала, что диеты всегда были для нее большим испытанием. Для нее была разработана индивидуальная программа питания с возвратом к здоровым и сытным продуктам, которая без проблем вписалась бы в ее насыщеннй делами и заботами день.  

На сегодняшний день Женя похудела на 13 кг. По ее словам, в ее семье большие перемены. И она этим «очень довольна и будет продолжать». Потому что диета Раанана – не краткосрочная диета. В конечном итоге это возврат к традиционному здоровому стилю питания.

На снимке: Евгения Ребудэ, Холон. Здесь: за неделю до начала диеты. 

А здесь - после достигнутых результатов:

Благодарим Женю за предоставленное фото. Удачи и здоровья!

Елена ШТЕРНГАРЦ,

НУТРИЦИОНИСТ-ДИЕТОЛОГ

www.RaananaDiet.com