Рыба мушт, она же амнон, она же – тиляпия. И она же – рыба святого Петра (Saint Peter's fish) – так эта небольшая и вкусная рыбка значится
в меню всех крупных израильских ресторанов. Туристам, желающим отведать «ту
самую, настоящую» рыбу святого Петра, путеводители советуют посетить рестораны Тверии
на берегу озера Кинерет. Есть там и совсем простой, скромный ресторанчик, названный
в честь Петра, где заинтригованных паломников потчуют местной рыбкой, с небольшой
надбавкой за аутентичность.
Итак, при
чем здесь Петр? Как известно из библейских
источников, до того, как стать апостолом, святой Петр был потомственным галилейским
рыбаком и носил имя Шимон бар Йоханан. Две тысячи лет назад воды Кинерета (в ту
пору - Галилейского моря) были важным источником провианта (куда более богатым,
чем нынче). Описан случай, когда Шимон пришел к своему учителю Иисусу и
сообщил, что сборщик податей у городских ворот спрашивает, готов ли Учитель уплатить
иудейский налог на храм. Будучи «освобожденным от налога», Иисус тем не менее повелел
своему ученику сходить к морю, забросить удочку, взять первую пойманную рыбу и
заплатить налог за них двоих той монетой, которая будет у рыбы во рту. Таким чудотворным
способом проблема и была решена.
Именно с этим случаем и связано
название «рыба святого Петра». Какую же рыбу выловил Шимон-Петр? Принято считать,
что галилейскую тиляпию – один из многих видов тиляпий, обитавших тогда и
обитающих ныне в разных морях. (Существуют предположения, что тиляпиями были и
те две рыбы, которыми Иисус накормил 5000 голодных, ведь действие происходило все
там же, на берегу Галилейского моря).
Позднее история о знаменитом рыбаке
и рыбке нашла отражение в одной из фресок Мазаччо, итальянского живописца XV века - «Чудо со статиром» (будете во Флоренции, посетите Капеллу Бранкаччи
при церкви Санта-Мария дель Кармине, чтобы полюбоваться ее выдающимися фресками).
«Статиром» была та самая монета (равная по ценности сребреннику и шекелю),
чудесным образом извлеченная из рта рыбы. Выполненная роспись не дает нам никакого
намека на вопрос о происхождении рыбы. Да и зачем, казалось бы, молодому флорентийскому
мастеру живописать малоизвестный библейский сюжет?
Возможно, дело вовсе не в «чуде» с
монетой, а в самой монете... Некоторые исследователи считают, что в
действительности фреска отражает современное художнику положение в стране. Что
таким опосредованным образом живописец - или, скорее, заказчики - хотели
подчеркнуть актуальность введения во Флорентийской республике подоходного
налога...
Конечно, подобное объяснение лишает
всю историю о рыбе с серебром в устах ее романтического ореола. Более того, для
людей посвященных не является секретом тот факт, что в наше время более десятка
очень разных пород рыб носят общее название «рыбы святого Петра». Четыре из
них, известные как St. Pierre во Франции и John Dory в Англии, обитают в
реках Прованса; три – в Атлантическом океане, другие – в Африке и на Дальнем
Востоке. Наши, израильские, породы тиляпий, которых сегодня вылавливают в
Кинерете, – переселенцы из Африки, которых начали разводить здесь лишь с конца
1920 гг. Кроме того факта, что святой Петр был рыбаком, нет никакой другой связи
между ним и этой рыбой.
К слову сказать, не
каждый израильтянин знаком с ее «нееврейским» названием. И если в ресторанном меню
на английском рыбка эта значится как Saint Peter's Fish,
то в строке на иврите она – «амнон» либо, еще чаще, «мушт» (арабское название).
Однако шансы на то, что рыба, поданная вам в ресторане, выловлена в Кинерете,
минимальны. Тиляпии для ресторанов и магазинов разводят в киббуцных рыбных хозяйствах
на Голанских высотах и в Негеве. Они крупнее и привлекательнее по сравнению с
дикими и невзрачными обитателями Кинерета, однако, по мнению рыбаков, проигрывают
им во вкусе.
О вкусе. Филе
тиляпии очень нежное, мягкое, белоснежное, с тонким деликатным вкусом (что
особенно понравится тем, кто не любит специфический запах при приготовлении
некоторых видов рыб). В ней мало костей и ее приятно есть. Свежую тиляпию (о
замороженной мы не говорим) так же приятно и легко готовить. Весь секрет в том, чтобы приготовить
ее правильно. Еще десять лет назад единственным способом приготовления таких
небольших рыб в Израиле была жарка в глубоком масле. Сегодня ее поджаривают на
гриле.
Я советую пренебречь
традицией и запечь в духовке, чтобы сохранить те ценные для здоровья капельки
жира, которых в этой рыбке и так немного. Чтобы она получилась сочной,
используйте качественное оливковое масло и свежевыжатый лимонный сок. Не
готовьте с томатной пастой, в кляре из муки или в майонезе со сметаной – эти
продукты могут только заглушить деликатный вкус рыбы.
На 6 шт. филе:
2 стол ложки оливкового масла Extra virgin
1 стол ложка свежевыжатого лимонного сока
4 зубчика чеснока, раздавленных в прессе
¼ фиолетового репчатого лука
морская соль и черный перец по вкусу
2 стол ложки мелко нарезанной петрушки
Рыбу промыть,
обсушить и выложить кожей вниз в стеклянный противень, слегка смазанный
оливковым маслом, в один слой. Смешать в
небольшой емкости все ингредиенты, кроме зелени, и равномерно покрыть, используя кисточку, этой смесью рыбу.
Дать настояться в течение 10-15 минут.
Поставить в
духовку, предварительно разогретую до 210 град., на среднюю полку и запекать, не
накрывая, 12-15 минут. Рыба должна быть мягкой и легко разламываться. Вынуть из
духовки и посыпать зеленью. Приятного аппетита!
P.S. Рыба, которую я приготовила, выращена искусственным
путем. Но хочется надеяться, что наш Кинерет вновь станет полноводным Галилейским
морем, полным рыбы. Когда-нибудь.
Елена ШТЕРНГАРЦ, диетолог-нутриционист
