Иногда достаточно выпить одну чашку капучино или эспрессо, чтобы долго чувствовать
"caffeine high",
а то и “caffeine rush. В
первом случае уже через 10-15 минут учащается пульс и нарастает приток энергии.
Во втором случае дрожат пальцы или икры,
ощущается слабость в ногах, по телу разливается жар...
Причины этих физиологических
изменений – адреналин, продуцируемый организмом, резкий выброс глюкозы в кровь,
усиленный приток крови к мышцам. И все это - из-за высокой дозы кофеина. Как
следствие – чувство тревоги, беспричинное беспокойство, падение настроения, ощущение
«на нервах»...
Интересно, что люди связывают эти
симптомы чаще всего не с кофеином, а с
ежедневными волнениями и стрессами - на работе, в дороге, дома. И симптомы
остаются.
Такие взрывные дозы кофеина можно
получить в любом кафе, где экономят на качестве и по обычным ценам продают самый
дешевый кофе. А еще - в различных кофейных автоматах, в которых кофе дешевле и
попроще.
Что же это за кофе?
1. Природное
содержание кофеина в кофейных зернах отличается. Есть
два вида кофейного дерева – арабика и робуста. Благородная и дорогая арабика менее крепкая (в ней меньше кофеина), но гораздо
ароматнее и вкуснее, чем дешевая робуста. В робусте - в два раза больше
кофеина и хлорогеновой кислоты: они и придают кофе горечь. Вкус чистой робусты
оставляет желать лучшего.
В кафе чаще всего используются смеси разных сортов арабики и
робусты. Их могут называть «фирмеными», «специальными», «секретными» и т.д. Вопрос:
зачем добавлять робусту, если арабика имеет столько вкусовых преимуществ? Затем, что кофе – это большой бизнес. Робуста
намного дешевле, поэтому использовать смеси очень прибыльно.
Мы же привыкли думать, что «настоящий»
кофе должен быть горьким. А кому не нравится горечь, всегда можно добавить сахар и молоко. Отсюда и любовь к латте
и капучино.
2. От количества кофе, взятого для
приготовления напитка, также зависит содержание кофеина в чашке. Если на 50 мл
воды взять не одну, а две ложки молотых зерен, то и кофеина будет в 2 раза
больше.
Одна стандартная порция эспрессо, или «шот», - это 30 мл; в
ней, согласно стандартам, - 64 мг кофеина. Однако это количество может сильно варьироваться
. Например, в сети Starbucks
– от 75 до 90 мг кофеина в одном шоте!
А сколько кофеина в латте, макиато, капучино? В основе этих напитков - тот же стандартный
шот эспрессо (30 мл), в который заливают горячее вспененное молоко. Содержание
кофеина будет зависеть от количества добавленных шотов эспрессо (а не от
количества молока). Если в маленькой порции - около 64 мг кофеина, то в большой,
или двойной, - около 125 мг.
3. И способ приготовления кофе имеет
значение. Кофеин активно начинает выделяться при температуре воды выше 95°C. И
чем дольше контакт воды с кофейным порошком, тем больше
кофеина и других экстрактивных веществ попадает в напиток.
Например, эспрессо готовится всего 10-15
секунд, и за это время кофеина вырабатывается относительно немного. А вот кофе, приготовленный в турке (джезве), может
быть очень крепким, так как он готовится медленно и доводится практически до
кипения. Может – но не обязательно! Потому
что в обоих случаях определяющее значение имеет количество и сорт кофейного
порошка.
Я люблю кофе, сваренный в турке, без сахара и молока. Ароматный,
вкусный, и чтобы кофеина было в меру. Такой, как у нас в старом Яффо, например.
Теперь у меня появился еще один фаворит – кофе по-кипрски.
Мы нашли его в
Ларнаке в ресторане традиционной греческой кухни "To Arxontikon". Варится в турке, как кофе
по-турецки, и подается в маленькой чашечке, как для итальянского эспрессо. От кофе по-турецки отиличается плотной кремообразной пенкой (т.н.
"каймаки" на греческом). Хотя выглядит он густым, кофеина в нем относительно
немного (правда, есть 4 уровня
крепости в зависимости от количества ложек кофе, так что можно выбирать).
Кофейные
зерна для кипрского кофе должны быть измельчены до мелкого порошка - еще
мельче, чем для эспрессо. Кофе доводится почти до кипения дважды: как только
поверхность кофе начнет дрожать и пениться, его снимают с огня, ждут, пока
пузырьки не исчезнут, а затем снова ставят на огонь.
Вас
обязательно спросят, с сахаром или без, потому что сахар добавляют в воду и
варят вместе с кофейным порошком. Я не
люблю сахар, поэтому не экспериментировала с ним.
В отличие от эспрессо, кипрский кофе пьют расслабленно, медленно потягивая. Сахара или сладостей может быть много. И никакого молока!
Елена ШТЕРНГАРЦ, нутрициолог, диетолог
www.RaananaDiet.com
