......Как, по-вашему, судя по этому длинному списку ингредиентов на
упаковке, что это за продукт такой? «Вода, белая пшеничная мука (содержит глютен), мука ржаная (содержит глютен) – 33% от общего
содержания муки и 15% от веса хлеба), пищевые волокна, пшеничный глютен,
дрожжи, столовая соль, растительный жир (частично гидрогенизированный),
ячменный солод (содержит глютен), лактитат натрия (Е481), консерванты (пропионат кальция – E282; сорбат калия – Е202), соевая мука,
регулятор кислотности (лимонная кислота), ксантан, аскорбиновая кислота, ферменты».
Это всего лишь хлеб. Обычный,
популярный – судя по тому, как охотно разбирают его в ближайшем к нам магазине. Называется он "Легкий ржаной настоящий". Именно так можно перевести אמיתי - «настоящий», «подлинный», «правильный»,
«истинный»... То ли по-настоящему легкий, то ли по-настоящему ржаной. Покупатель
решает сам, что важнее.
На самом деле хлеб этот - по всем параметрам НЕнастоящий.
Итак, что мы имеем в такой рецептуре?
1. Вода. Это главный компонент. Как это ни странно. А когда-то в
основе хлеба была мука. (Названия ингредиентов в списках всегда
располагаются в порядке убывания по
количеству. По установленным правилам, на первом месте всегда первый по объему компонент).
2. Рожь или пшеница? Поскольку ржаной муки всего 33%, хлеб можно назвать ржаным лишь
условно. По сути, это пшеничный хлеб, а никакой не ржаной.
3. Хлеб испечен из рафинированной муки, т.е. полностью очищенной от
внешних оболочек зерен. В противном случае было бы написано: 100% whole flour, 100% קמח
מלא. В оболочках зерен (их называют отрубями,
пищевыми волокнами) сосредоточены все ценные вещества зерна - витамины и минералы. Поэтому изделие это нельзя назвать ни цельнозерновым хлебом, ни хлебом из цельной
муки. В точки зрения питательной ценности это - пустышка.
4. Чтобы как-то компенсировать эту пустоту, в рецептуру добавляют пищевые
волокна (не сказано какие). В принципе, это может быть все что угодно.
5. Не все знают, что мука бывает отбеленная и неотбеленная (unbleached). Правда, у нас в Израиле я не нахожу подобного
уточнения на хлебных этикетках. А это ОЧЕНЬ важный момент.
Поскольку зерна изначально содержат антиоксиданты-пигменты (каротиноиды, хлорофилл), свежемолотая мука желтоватого
оттенка. Далее под действием кислорода пигменты теряют свой цвет; это
естественный процесс отбеливания муки, который занимает до 3-х месяцев. Чтобы
сократить этот процесс до 48 часов, производители добавляют в муку химические отбеливатели
– пероксид бензоила и др. (но не сообщают нам об этом). Поэтому снежная белизна
муки из супермаркета – не то, что вы привыкли думать. Отбеливающие химикаты
остаются в муке и присутствуют во всех продуктах из этой муки. По мнению целого
ряда исследователей, аллоксан (alloxan), побочный продукт отбеливания муки, при длительном употреблении мучных продуктов становится важным фактором риска сахарного диабета 2-го типа.
6. Сухой порошок – глютен, извлеченный промышленным способом из пшеницы - играет роль «улучшителя» и «увеличителя объема». Его непременно добавляют в муку, несмотря на то, что в ней достаточно своего, "родного", глютена. И добавляют немало.
7. Соль. Коммерческий хлеб – продукт с высоким содержанием соли. А нередко и сахара, причем в его наихудшей форме – в виде высокофруктозного сиропа глюкозы.
8. Растительный жир, частично гидрогенизированный – это маргарин. Со всеми прилагаемыми трансжирами.
9. Еще три «улучшителя» теста: лактитат натрия (Е481), он же стабилизатор; аскорбиновая кислота (Е300) – кондиционер, помогает сократить время созревания теста. И ксантан - стабилизатор-загуститель, структуризатор. Вся троица - химические агенты.
10. Соевая мука - играет роль дешевого наполнителя теста. Результат размола в порошок обезжиренных, после отжима масла, соевых бобов. Ингредиент широко распространенный и любимый пекарями и кондитерами, поскольку он снижает себестоимость продукта. Соевая мука небезопасна для здоровья из-за высокого содержания токсинов и антинутриентов.
11. Консерванты - зачем они в хлебе? Чтобы хлеб лежал на полке и не плесневел как можно дольше. Между тем предназначение хлеба – быть свежим по определению и съеденным в течение нескольких дней после выпечки. Пропионат кальция (E282), который используется в качестве консерванта очень и очень часто, ассоциируется с синдромом дефицита внимания и гиперактивности.
12. Дрожжи. Вот чего производители никогда не жалеют, так это дрожжей. Дрожжи надувают тесто, как воздушный шарик, делают хлеб мягким и невесомым. Традиционные технологии требовали, чтобы в хлебе содержалось не более 1% дрожжей. Сегодня их намного больше – не хочу говорить сколько. Избыток высокодрожжевых изделий в рационе не может не сказываться на здоровье: со временем развиваются такие расстройства, как дрожжевая и иная пищевая непереносимость, синдром раздраженного кишечника, кандидоз и прочие хронические грибковые инфекции и др.
13. Энзимы. Самый большой секрет современных пекарей! Благо, что эти амилазы, гемицеллюлазы и прочие «технологические вспомогательные средства» не требуют уточнений на этикетке. Эти белки-катализаторы грибкового или бактериального происхождения способны во много раз искусственно ускорить химические процессы созревания теста, продлить срок свежести, а заодно улучшить товарный вид готового хлеба. Энзимы (или ферменты) могут очень многое: улучшить пористость мякиша, цвет корочки, вкус и аромат, поэтому они добавляются в муку в больших количествах и бесконтрольно.
Обычно используется не один энзим, а целая
компания. Некоторые из них уже доказали свой негативный эффект на организм человека. Так, энзим
трансглютаминаза, который добавляют в тесто для придания ему эластичности при
выпечке некоторых видов хлеба и круассанов, может сделать пшеничный белок
токсичным для людей с повышенной чувствительностью к глютену.
На мой взгляд, наименования "пекарских" энзимов необходимо указывать на этикетах в списке потенциальных аллергенов наряду с соей, арахисом и др.
На мой взгляд, наименования "пекарских" энзимов необходимо указывать на этикетах в списке потенциальных аллергенов наряду с соей, арахисом и др.
Такой набор ингредиентов свидетельствует только об одном: это не натуральный хлеб, а его имитация, фастфуд.
Чтобы испечь самый простой - и настоящий - хлеб, достаточно муки, воды и соли. И больше ничего. Чтобы испечь кислый, т.е. традиционный, хлеб, не требуются даже дрожжи – достаточно натуральной закваски. Поэтому когда на упаковке пишут "Ржаной хлеб как когда-то", это не более чем фигура речи.
Если сравнивать состав с предыдущим сортом, то он почти идентичен. Только вместо белой пшеничной муки взята темная пшеничная мука и добавлен сахар. Не знаю, как в этом случае, но обычно в хлеб, именуемый "ржаным", добавляют не обычный сахар, а "жженку" - для подкрашивания теста и придания ему характерного коричневого оттенка.
Есть, конечно, немало современных версий хлебных изделий и без использования пшеничной муки. На упаковке пишут в таких случаях: "100% ржаная мука", т.е. очищенная, или "100% цельная ржаная мука", т.е. неочищенная.
Как правило, вся эта мука составляет не более 40% веса всего изделия (о чем производитель честно нам сообщает). А что остальное? Воздух! Созданный за счет большого количества дрожжей и вспомогательной химии.
Между тем биохимия и технология хлеба, особенно ржаного, очень сложна. Из-за пониженного содержания глютена и других особенностей рожь не отличается высокими пекарскими качествами и не дает пышности. Зато из нее можно выпекать по-настоящему "кислый" хлеб, т.е. хлеб из ферментированного теста на натуральной закваске. Именно закваска - суть настоящего ржаного хлеба, а вовсе не прессованные дрожжи. Кислый ржаной хлеб по своим полезным свойствам сродни натуральному кефиру или квашеной капусте.
И последнее. Пусть вас не введет в искушение (и заблуждение) какой-нибудь "особый", "деревенский" или "эксклюзивный" хлеб.
На поверку "эксклюзивным" ингредиентом оказывается какая-нибудь совсем не эксклюзивная аскорбиновая кислота, кондиционер и "улучшитель" теста, о которой уже говорилось выше.
Словом, все та же имитация.
Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутрицинист- диетолог
