Получила письмо с интересным вопросом о брокколи. Вопрос такой: "Употребляю брокколи в сыром виде (вместе с другими овощами на блендере), т.н. зеленый коктейль. Как обезопасить себя от гельминтов, вредных микробов и т.п.? В литературе указано, что даже минимальная термообработка разрушает сульфорафан, индолы, а из-за них я и пью это"...
Наша защита от патогенной микрофлоры определяется тем, насколько сильна наша иммунная система. И для ее укрепления нам постоянно нужна здоровая пища с оптимальным содержанием витаминов, минералов, биоактивных соединений. Брокколи - именно такой продукт. В ней очень много витаминов С и К, минералов, ценных биоактивных веществ - глюкозинолатов.
Под воздействием фермента (мирозиназы), который активируется при измельчении брокколи, эти глюкозинолаты образуют новые биоактивные соединения: сульфорафан, индолы, изотиоцинаты. Именно они придают капусте специфический аромат. Эти соединения, попав в организм, стимулируют выработку ферментов, необходимых для детоксикации организма и выведения токсинов и канцерогенов.
Однако совсем недавно исследователи обнаружили, что сырая брокколи содержит также специфический белок, способный связывать серу и тем самым инактивировать определенное количество ценного сульфорафана. Именно поэтому брокколи в сыром виде - это не так полезно, как многие думают, включая сыроедов. Выход? Те же самые исследователи выснили, что 10-минутное нагревание брокколи при температуре 60 градусов С приводит к максимальному высвобождению сульфорафана. А для нас, потребителей, по их мнению, самый лучший и практичный способ приготовления - варка на пару в течение 3-4 минут, когда брокколи остается полусырой и хрустящей.
Я советую не ограничиваться брокколи - все овощи семейства крестоцветных богаты биоактивными глюкозинолатами. Это цветная капуста, белокочанная и краснокочанная, капуста кейл (kale), брюссельская, савойская, кольраби, китайская бок-чой, листовой салат рукола/рокет, кресс-салат (гаргир ха-нехалим), молодые листья горчицы, репа, редиска, дайкон, редька, проростки брокколи...
Все эти овощи, за исключением нежных листовых, очень вкусны в полусыром виде. Есть их лучше всего в горячем виде, приправленными натуральным сливочным или оливковым маслом Extra Virgin.
Комбинации овощей могут быть разными, в зависимости от вашего вкуса. Я часто смешиваю зеленые овощи - они создают оптимальную вкусовую гармонию: брокколи, капуста бок-чой, зеленые цуккини с кожурой, зеленая спаржа, стручковая фасоль. В это блюде, что на тарелке, я добавила к паровым овощам немного оливкового масла, несколько ложек рикотты, измельченные миндальные орехи и листочки мяты. Это очень вкусно!
диетолог-нутриционист
www.RaananaDiet.com
