Думаю, вы наслышаны о «французском
парадоксе», который описывают как мистическое противоречие: «несмотря» на то,
что французы едят очень много насыщенных жиров, уровень сердечных заболеваний во
Франции низок. И это не все. У француженок самый низкий индекс массы тела в Западной
Европе – 23,2 в отличие от англичанок с их самым высоким ИМТ – 26,2 (здоровый
диапазон 19-24,9). У французских мужчин
– та же тенденция: они самые худые в Европе.
Между тем нет ничего парадоксального
в том, что нация прирожденных гурманов, предпочитающая свою традиционную кухню,
отличается хорошим здоровьем. Настоящий парадокс в другом - в том, что миллионы
людей и по сей день верят в то, что насыщенные (животные) жиры – причина всех
зол, включая болезни сердца, уровень которых в США только вырос после массового
перехода на диеты «без холестерола».
Слушая доклады докторов из Франции
на Международном
конгрессе антивозрастной медицины в Монако в апреле
этого года, я еще раз убедилась в том, насколько важен пищевой холестерол для здоровья
в целом и оптимального веса, в частности. Что касается отношения французов к
пище, то вот мои выводы из услышанного и увиденного:
- Никогда не есть на ходу, в
спешке.
Не есть за рулем (как это делают многие израильтяне), у телевизора,
на клавиатуре, etc. Французы едят за столом, из
тарелки, при помощи вилки и ножа, и никогда – из пакета. Это касается даже
легких перекусов. Для многих еда – это ритуал, «mindful eating», когда не просто жуют, глотают и разговаривают, а
концентрируются на пище, смакуя ее, наслаждаясь вкусом и ароматом. И в этом
есть свой смысл. Мы способны нормально усваивать еду только в режиме работы
парасимпатической нервной системы, которая стимулирует активность слюнных
желез, перистальтику кишечника и всегда направлена на пищеварение и отдых.
Обратная картина, когда включена симпатическая нервная система и в крови избыток
гормона стресса кортизола, ведет к нарушениям пищеварения, перееданию,
накоплению жира.
- Французы не тратят
деньги на пищу низкого качества.
У коренных жителей Франции
не принято есть фаст-фуд («макдональдсы» и автоматы с багетами-сэндвичами – еда
туриста), и государство не субсидирует производство промышленного питания.
Французы отлично знают, что свежая, натуральная пища хорошего качества – это
удовольствие сегодня и здоровье – в долгосрочной перспективе.
- Французы обожают
ходить на рынок
Этот факт могу подтвердить
(см. ниже мой фоторепортаж с рыночной площади Ниццы). Они с удовольствием ходят
на местный фермерский рынок за свежими овощами и фруктами по нескольку раз в
неделю. Всегда интересуются, откуда продукция, и стараются покупать у знакомых
фермеров. Очень хорошо идут овощи,
только что собранные с грядки. Французы готовы платить только за свежую, спелую
продукцию, потому в разгар зимы, например, помидоры продаются очень плохо. Даже
лосось во Франции - сезонный продукт; он должен быть только свежим и
обязательно диким (wild salmon),
а не искусственно выращенный, из фермерских садков.
-
Французы не верят в «удобство» упакованных продуктов
В супермаркетах,
где продают упакованную и консервированную пищу с многомесячными сроками
годности, коренных жителей не так уж много. За мясом они обычно ходят в мясную
лавку, за хлебом – в булочную, за пирожными – в кондитерскую, за сырами – в магазин
сыров (fromagerie), в погребах которого - многочисленная продукция всех
региональных сыроделов.
- В рационе
французов качество преобладает над количеством
Для нас,
израильтян, размеры порций в ресторане могут стать определяющим фактором в
вопросе выбора «куда пойти». Мало кто задумывается, за счет чего так выросли
порции, которые теперь подают не в тарелках, а на сервировочных блюдах. Во Франции
в ресторанных справочниках классической французской кухни невозможно найти фразу
«большие порции». Акцент делается на традиции заведения, свежесть продуктов,
фирменные блюда, мастерство шеф-повара.
- Французы умеют
наслаждаться едой без чувства вины
А многие ли могут
похвастаться такой способностью?.. Ведь
чаще всего предубеждения либо страх мешают нам спокойно есть сладкий (или
жирный) «запретный плод», не нервничая из-за того, что завтра покажут весы. Между
тем исследования показывают, что люди, испытывающие чувство вины после
съеденного десерта, чаще предрасположены к полноте.
Все,
что грозит душевному равновесию и вызывает стресс, грозит и фигуре. Французы не
склонны гасить свои гурманские порывы, но при этом едят они с легким сердцем, зная не только толк, но и меру в
еде.
На мой взгляд,
миниатюрное французское пирожное с натуральными сливками и черным шоколадом,
съеденное в правильное время, куда лучше для здоровья, чем повсеместно популярный,
занимающий целую тарелку безвкусный «легкий» десерт из обезжиренных продуктов,
крахмала и ароматизаторов.
-
Французская кухня использует мясо внутренних органов (в нашем понимании – «субпродукты»)
И в классической и в современной французской
кухне ключевое место занимают мясные «субпродукты»: печенка, почки, сердце,
язык, рубец. Большим деликатесом считается «sweetbreads», что означает вовсе не «сладкий хлеб», а мясо
телячьей поджелудочной железы и тимуса. Все эти продукты, вопреки обывательским
представлениям, не бедны, а, напротив, богаты питательными веществами, которых мало
в обычном мясе. Чего стоит один только паштет из гусиной печенки – чрезвычайно
питательный, качественный и изысканный продукт. Фуа-гра с пюре из каштанов –
очень по-французски. Приготовление паштета требует высшего поварского пилотажа,
его подача – соблюдения сложного гастрономического этикета, а еда - превращения
в ритуал. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя
уважать.
-
Рацион французов остается традиционным
Специалисты
считают, что корни современного французского рациона уходят по меньшей мере в XVII век. Я уже не говорю про знаменитый луковый суп –
он известен с древних времен. Вообще любовь французов к луку и чесноку – одна
из самых здоровых привычек, какие только можно представить!
Что касается не
менее знаменитых круассанов («Французы
едят столько круассанов! И как им только удается не толстеть?!»), то и это, как ни крути, неотъемлемая часть
традиционной кухни. Вот только в отличие от наших бурекасов, в тесто для
круассанов кладут не маргарин, а натуральное
сливочное масло, причем самого высокого качества, с жирностью не менее 82%.
Получив в подарок
от мужа двухтомник Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии», я была изумлена
тем, какое внимание уделяется кропотливой технике обработки и приготовления
продуктов, особенно таких, о которых мы успели позабыть. Джулия посвятила свой труд
«прекрасной Франции, чьи крестьяне, рыбаки, домохозяйки и аристократы – не
говоря уже о поварах – на протяжении долгих поколений любовно и кропотливо
создавали одно из величайших искусств мира».
Надо ли говорить,
каким ударом по органам являются продукты-суррогаты из наших супермаркетов, которые
большинство людей считают «здоровыми»: обезжиренный майонез, «легкий» хлеб,
обезжиренный йогурт, маргарин «без холестерола», масло канола, сироп агавы, соевое
молоко, соевые шницели, печенье с сахарозаменителями, «диетические» напитки,
обезжиренное мороженое.... Наши
пра-пра-прабабушки просто не смогли бы это есть!
-
Рацион французов многообразен
Большинство женщин,
с которыми я ежедневно обсуждаю их рацион, приведший к избыточному весу, едят
одно и то же. По крайней мере, по утрам и вечерам. Творог коттедж, хлеб, салат.
Много растворимого кофе и/или диетической колы. (Горько и печально, что
израильская компания «весонаблюдателей», практикующая систему питания по
«некудот», или очкам, поддерживает употребление «бескалорийной» диетической
колы с аспартамом, которая наносит огромный вред здоровью).
Французы привыкли к
большому разнообразию продуктов. Это значит, что они постоянно расширяют свой
гастрономический опыт: выбирают и пробуют. Вместо того, чтобы ограничиться
выбором между натуральным чеддером и его
обезжиренной версией в местном супермаркете, французы отправляются в магазин
сыра (fromagerie), где берут не только то, что знают, но и несколько новых сортов «на пробу». Кстати, именно поэтому так популярны
рынки: вместо одного сорта свежей фасоли или помидоров можно найти еще как
минимум пять. Почему бы не взять и не попробовать?..
К разнообразию и взрослой
еде приучают и детей. Примечательно, что в ресторанах французской кухни вы не
найдете «детского меню» с «хот догами», гамбургерами и чипсами. Да и кто
сказал, что это детская еда?! Дяденька Макдональдс со своей колой?
- Особое
отношение к вину
Однажды американцам
сказали: хотите быть стройными как французы? Пейте вино! Совет был дан в
популярной программе американскогоо ТВ с участием французского доктора, который
предположил, что причиной стройности его соотечественников может быть тот факт,
что они потребляют много красного вина. Передача имела такой успех в США (а
было это в 1991 г.), что в последующие
недели потребление красного вина подскочило на 44%. Разумеется, успех
был недолгим, и «французский парадокс» остался неразгаданным, по крайней мере,
для американцев.
Французы, как правило,
не пьют вино ради самого вина или просто так, чтобы убить время. Алкоголь без
еды – очень редкое явление. Вино сопровождает трапезу, а не наоборот. Трапеза
не будет полной без соответствующего ей вина, поэтому покупка вина к ужину или
для конкретного случая – задача нетривиальная. Как пишет Джулия Чайлд, есть
гениальные сочетания еды и вина, как, например, почки и хорошее красное
бургундское, морской язык под белым винным соусом и хорошее белое бургундское.
.. Есть сочетания и попроще: плотное красное вино и ароматный сыр, белое вино и
устрицы, красное вино и рагу из говядины, охлажденное розовое вино и холодное
мясо...
Французы обычно
ходят за вином в специализированные винные магазины и выбирают одну-две бутылки
из тысячи. И предпочитают вино свое, французское.
Вино нельзя просто
пить – его нужно тщательно дегустировать, чтобы полностью прочувствовать его
букет, насладиться вкусом и ароматом.
-
Французский рацион богат сырыми продуктами
В традиционных
блюдах французской кухни соблюдается баланс кислого и сладкого, мягкого и
твердого, горячего и холодного. Для достижения этого баланса используется много
свежих сырых продуктов, которые богаты не только витаминами, но и пробиотиками,
энзимами, облегчающими пищеварение. Кроме всевозможных сырых овощей, широко
используется горькая зелень и сырые желтки. Так, в любом кафе вам подадут салат
с соусом майонез, взбитым вручную для вас из свежих сырых желтков и оливкового
масла.
- Французы едят много полезных
жиров
Судя по всему, рацион французов изобилует полезными жирами. Это свежая рыба и морепродукты, высококачественное оливковое масло (и никакого другого!), насыщенные (животные) жиры. То есть все то, что приводит в ужас американцев и (к моему сожалению) израильтян, - это и есть залог здоровья французской нации.
Научные исследования
последних лет, результаты которых публикуются не в СМИ, а в престижных
медицинских журналах, однозначно свидетельствуют о провале рожденной в США
«холестериновой гипотезы». Натуральные насыщенные жиры, веками составлявшие
основу традиционного питания всех народов до изобретения кукурузного, соевого,
рапсового масел – отнюдь не зло, а неотъемлемая часть здорового рациона. Холестерин,
содержащийся в яичных желтках, сырах, натуральном сливочном масле и других
продуктах, играет важную роль в обеспечении здоровья желчного пузыря,
гормонального баланса, очищении организма и нормализации веса.
-
Большинство французов избегают суррогатной пищи
Мода на «улучшенные»
и «обогащенные» продукты, охватившая весь мир, коснулась Франции в значительно
меньшей степени. Коренные жители используют качественное сливочное масло, а не
кулинарный спрей из масла канола. На завтрак едят полноценную яичницу, а не
белковый омлет или хлопья с соевым протеином.
Вместо замороженных полуфабрикатов в пакетах покупают только свежие и,
главным образом, рыночные овощи. Об остальном я уже написала)))
А это фермерский рынок
в Ницце, каким его увидели мы:
Все овощи - чистенькие, аккуратные, как на подбор:
Многие приезжают на рынок на мотоциклах и велосипедах.
Молодой лук - от семи недуг...
Из лука, в зависимости от сорта, делают все, от супа до конфитюра (из сладкого лука). Писсаладьер - это старинный луковый пирог, тонкий и хрустящий; его называют самым ранним вариантом пиццы, опередившим пиццу неаполитанскую.
Бриссауда - не менее старинная закуска французского крестьянина: черствый хлеб, натертый долькой молодого чеснока, политый оливковым маслом и украшенный анчоусами. Сегодня ее подают в ресторанах Ниццы вместе с зеленой салатной смесью.
Кстати, что касается свежего листового салата, то здесь, на рынке, он очень красив:
Не знаю, относятся ли к зелени цветки кабачков, но они тоже - ценный кулинарный ингредиент. Из таких вот, не совсем раскрывшихся цветков, готовят изысканные блюда, например, фаршируют их молодым сыром (как я уже писала, у французов не пропадает ничего)))
Казалось бы, что за польза в бледном, невзрачном эндивие... Но нет, у французов этот очень древний овощ в большом почете. И без него не обходится знаменитый салат нисуаз - салат из Ниццы, ниццкий салат (я расскажу о нем в другой раз).
Спаржа - очень близкая родственница лука и чеснока. Белая спаржа вырастает под слоем земли, куда не проникает солнечный свет. Более нежная, чем зеленая, в руках искусного повара она превращается в настоящий деликатес!
Сельдерей - поистине великолепные экземпляры! Так и хочется из них что-нибудь приготовить)))
Органическая редиска. Во Франции, как и во всей Европе, продукция, выращенная органическим способом, имеет маркировку "БИО".
Наш иерусалимский артишок любят и в Ницце:
Как, впрочем, и наши авокадо:
... и израильские клемантины:
Лето, и помидорный сезон в самом разгаре. Знаменитые Heirloom tomatoes - "фамильные", или первозданные, помидоры, которые не подвергались гибридизации и выращиваются из поколения в поколение. Как видите, неидеальная форма и раскраска, зато идеальный вкус...
А это - "Бычье сердце":
Грецкие орехи
Гренобля. Им присвоен знак AOC — appellation d’origine controlé, т. е. эксклюзивно выращиваемые только в данном регионе и нигде больше:
Оливковое, органическое...
На отдельной рыночной площади - фрукты. Апельсины Monna Lisa - марочное удовольствие
Сорт "конференс" - из него делают вкусные теплые десерты, например, груши в вине:
Тоже груши, видно, очень хрупкие:
И красиво, и вкусно, и без пестицидов. Можно есть прямо из корзинки:
И напоследок, букет...
Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист
www.RaananaDiet.com
www.RaananaDiet.com
