Оказавшись в
Стокгольме, окруженном водой, нельзя не думать о дарах моря.
О том, почему в ресторанах,
в которых цены от умеренных и выше, норвежского лосося не подают, я уже
рассказывала (см. предыдущий пост). Сегодня
– о том, что и под каким соусом предлагают шеф-повара в качестве здоровой
альтернативы.
Один из безусловных фаворитов
- Arctic char. В русском переводе - арктический голец. Нежно-розовая
рыбка с очень мелкой чешуей оказалась очень вкусной, и с того момента она нас
везде сопровождала. Выяснилось, что она дальняя родственница лососевых. Но, в
отличие от фермерского атлантического лосося, относится к категории «эко» рыб.
Согласно Фонду защиты окружающей среды (Environmental Defence Fund), их выращивают
в здоровой среде, в соответствии с требованиями экологии.
Ресторан Fem Små Hus специализируется на традиционой шведской кухне. Находится
в историческом центре Стокгольма, в Старом городе (Гамла-Стан).
Ресторан представляет собой погреб XVII века, разделенный на пять больших сводчатых
залов.
Мясное меню совершенно роскошное и включает оленину и телятину по
рецепту Анны Линдберг, хозяйки таверны, располагавшейся здесь три века назад.
Из рыбы можно было
выбрать Arctic char, Witch (красная камбала) и Sea bass (морской
окунь). Запеченый арктический голец был подан
в луковом соусе и с отварной картошечкой в мундире.
Все было очень вкусно. Как я потом узнала,
эту рыбу принято готовить и подавать с кожей – в качестве гарантии того, что
это не фермерский лосось, поскольку у обоих мясо похожей окраски. А вот кожа
очень отличается: у гольца она зеленовато-синяя, с очень мелкой чешуей. Голец обитает
в более холодных северных водах Исландии и маркируется
"Best Choice (green)".
т.е. самый лучший экологический выбор.
На протяжении всего
круиза Стокгольм - Хельсинки – Санкт-Петербург – Таллинн – Рига – Стокгольм нам
ни разу не предложили «неконвенциональных» лососей. А вот Arctic char был явно
в фаворе. Его готовили всевозможными способами, и ни разу не повторились.
Верхом
кулинарной и вкусовой гармонии был для меня припущенный arctic char со шпинатом, грибами, огуречными
спагетти и луковым соусом с икрой форели.
В отличие от Норвегии
и стран Европы, Швеция бежит впереди многих преобразований. Экология здесь объявлена
нормой жизни. Треть шведов считают экологию и загрязнение пищевых ресурсов
одним из волнующих вопросов современности (лишь 7% населения Евросоюза
обеспокоены этими проблемами).
Чем еще хороши холодные
северные воды? Своей неземной природной красотой. Но лучше один раз увидеть.
Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист-диетолог
www.RaananaDiet.com
