Наша прохладная зима –
пик сочности и свежести иерусалимского артишока (Jerusalem Artichoke, артишок йерушалми, топинамбур, земляная груша). Такой же деликатес, как
и спаржа, он требует определенного обхождения и знания тонкостей приготовления.
И употребления.
Иерусалимский артишок
– не версия известного всем круглого артишока. И не родственник имбирного корня (ginger),
несмотря на некоторое внешнее сходство. К Иерусалиму, как ни странно, он тоже не имеет
прямого отношения. Название происходит от искаженного итальянского «джирхасола»
(girasole – подсолнечник); оно возникло после того, как в XVII веке эти клубни были
завезены из Америки в Италию. Но все это не отменяет того факта, что в Иерусалиме
лучше всего умеют готовить этот овощ – лучшие его экземпляры можно найти на
знаменитом рынке Маханэ Иегуда.
Итак, достоинства:
1. Иерусалимский
артишок, по сути, - пребиотик, и этим он интересен прежде всего. Это
связано с высоким содержанием особых пищевых волокон - инулина.
Многие корнеплоды –
такие, как картофель – запасают энергию в форме крахмалов. Крахмал – это длинные
цепи из молекул глюкозы, для
усвоения которых наш организм вырабатывает ферменты.
Иерусалимский артишок,
в отличие от картошки, сохраняет свою энергию иначе - в форме инулина. Инулин
– это длинные цепи молекул фруктозы, для усвоения которых ферменты у нас не вырабатываются. Этот факт автоматически превращает их в неперевариваемые пищевые волокна, что и объясняет, среди прочего, позитивный эффект
иерусалимского артишока на уровень сахара в крови. Другие овощи с высоким
уровнем инулина можно перечесть по пальцам: корень цикория, спаржа и лук-порей.
Вместо нас переработать инулин могут бифидобактерии – полезная микрофлора толстого кишечника (называемая
ПРОбиотиками). Поскольку инулин служит пищей для этой микрофлоры и стимулирует
ее рост и размножение, его относят к ПРЕбиотикам.
Баланс микрофлоры в
кишечнике – основа хорошего иммунитета, эффективного пищеварения, оптимального
веса и эмоционального здоровья. Что касается бифидобактерий (есть и
другие), то они производят витамины группы В, способствуют нормализации холестерола, предотвращают раковые и другие заболевания
кишечника.
2. Инулин повышает всасывание
пищевого кальция в кишечнике, поэтому целесообразно добавлять в тарелку с
иерусалимским артишоком продукты, богатые кальцием (сыр, брокколи, тхина и др).
3. Иерусалимский
артишок содержит ценные полезные минералы - железо, калий, медь.
При всем при этом хорошо иметь в виду, что иерусалимский артишок у некоторых людей может вызывать проблемы с пищеварением
(газы, дискомфорт, боли). Такое возможно при синдроме раздраженного кишечника, хронических воспалительных
заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В этих случаях необходимо проконсультироваться со специалистом.
Является ли этот овощ малокалорийным? Когда бактерии перерабатывают инулин, они производят лишь половину энергии (калорий) по сравнению с тем количеством, которое мы получаем от обычных углеводов. Это позволяет объяснить, почему в иерусалимском артишоке действительно меньше калорий, чем в такой же порции картофеля. Но это не делает автоматически иерусалимский артишок продуктом #1 для снижения веса! Сама по себе замена картошки на клубни артишока ничего не дает, ведь организм всегда стремится компенсировать то, что ему не додали.
Распространено
мнение, что иерусалимский артишок – лучшая пища при сахарном диабете. Я не утверждала бы так категорично. Дело в том, что ни один продукт не может служить панацеей при диабете
(равно как и других болезнях), поскольку лучше всего работает грамотно
составленная диета, включающая оптимальное - для конкретного человека - количество
белков и жиров, а затем уже углеводов и других питательных веществ.
И последнеее: как его лучше есть?
Для начала советую опробовать иерусалимский артишок в сыром виде, в салате. Например, в таком:
Салат с иерусалимским артишоком
(Рецепт и фото: Лиля Гивон)
300 г иерусалимского артишока
300 г моркови
1 чайн ложка органического кокосового масла холодного отжима (или 1 стол ложка оливкового масла extra virgin)
1 чайн ложка семян кориандра
1 стол ложка качественного уксуса (например, apple cider vinegar, желательно organic)
соль, черный перец
Приготовление:
Тщательно вымыть и очистить овощи, нарезать в виде тонкой лапши или измельчить на терке-мандолине.
Добавить соль, перец и перемешать.
Растолочь семена кориандра в ступке. Выложить кокосовое масло в середину маленькой сковородки и растопить на умеренном огне (или нагреть оливковое). Аккуратно положить в масло кориандр и прогреть до появления приятного аромата, затем добавить ложку уксуса.
1 чайн ложка органического кокосового масла холодного отжима (или 1 стол ложка оливкового масла extra virgin)
1 чайн ложка семян кориандра
1 стол ложка качественного уксуса (например, apple cider vinegar, желательно organic)
соль, черный перец
Приготовление:
Тщательно вымыть и очистить овощи, нарезать в виде тонкой лапши или измельчить на терке-мандолине.
Добавить соль, перец и перемешать.
Растолочь семена кориандра в ступке. Выложить кокосовое масло в середину маленькой сковородки и растопить на умеренном огне (или нагреть оливковое). Аккуратно положить в масло кориандр и прогреть до появления приятного аромата, затем добавить ложку уксуса.
Этой горячей смесью сразу же заправить салат. Дать
настояться 1 час.
Иерусалимский артишок можно есть и в запеченом, и в отварном виде. Известный израильский шеф Шери Ански предупреждает, что варить этот овощ нужно очень внимательно и не снимать крышку хотя бы 20 минут от начала его приготовления, иначе "в том месте, где его коснется воздух, он мгновенно затвердеет".
От себя могу добавить только: не бойтесь кулинарных ошибок! Только так мы и учимся!
Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист-диетолог
www.RaananaDiet.com
