А ТЕПЕРЬ - СПИРАЛИ (ПРАВИЛА ХОРОШЕЙ НАРЕЗКИ)

Запекая овощи, мы нарезаем их крупно либо отправляем в духовку целиком. И это определяет, кроме всего прочего, их вкус. У меня появился еще один способ - я нарезаю овощи спиралями при помощи моего нового устройства - SPIRALIZER (СПИРАЛЕРЕЗКА).

Овощи, нарезанные таким манером и быстро запеченные в духовке, вкуснее. 

Особенно вкусными, на мой взгляд, становятся бататы, цуккини и свекла:

Фото "до":

Вы можете запекать их в одном противне, но не смешивайте. 

Подготовка к запеканию занимает не более минуты: овощи солим, посыпаем черным перцем и/или сухими травами, добавляем немного оливкового масла и перемешиваем. К этому времени ваша духовка должна быть разогрета до 200 град. Ставим на среднюю полку и НИЧЕМ НЕ НАКРЫВАЕМ,

При такой температуре нарезанные спиралями овощи пекутся очень быстро. Весь сок остается внутри, поэтому овощи выходят хрустящими, а не водянистыми (частая ошибка).  

Время запекания - 10 минут. Один раз в процессе запекания перемешайте.  

Фото "после":

Это вкусно!

Если ваши дети или внуки любят спагетти, рекомендую предложить им такое блюдо.

Какой SPIRALIZER  лучше?

Однозначно не тот, что made in china. Мой сделан в Германии и мне нравится не только его качество, но и тот факт, что его разрабатывали, безусловно, умные люди, которые учли все ньюансы и возвели простоту в совершенство.

Кухонных аксессуаров Lurch просто море. И они по-настоящему впечатляют. При случае расскажу еще о некоторых, которыми пользуюсь.

Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог

ПРАВИЛА ХОРОШЕЙ НАРЕЗКИ: СОЛОМКА

От способа нарезки овощей зависит не только внешний вид блюда и время, которое уйдет на его приготовление. Но и вкус!

К примеру, для салата из сырых корнеплодов овощи режут очень тонкой и, по возможности, длинной соломкой. Так они лучше пропитаются заправкой, останутся хрустящими и, что немаловажно, не будут тяжелыми для желудка - все-таки в корнеплодах много грубых пищевых волокон.

Для приготовления такого зимнего салата из корнеплодов я использую сырые овощи: свеклу, морковь, редиску. Это основа. Дополняю фенхелем (fennel, шумар) либо кольраби (эти два вкуса не рекомендуется смешивать в одном блюде). На фото вы видите тонко нарезанный фенхель.

Возможно, вы знаете, что такой способ нарезки во французской кухне, где много режут, измельчают, крошат и рубят, называется "жульен". 

Заправка не должна быть сложной, достаточно смешать оливковое масло со свежевыжатым соком лимона в пропорции 2:1, добавить морскую соль и черный перец.

Этот салат приготовьте заранее, чтобы он успел пропитаться. 

Перед подачей к столу (и не раньше) обязательно добавьте зелень - петрушку или кинзу, по желанию - зеленый и/или репчатый фиолетовый лук. А вот чеснок не добавляем.

Отличное блюдо к обеду и ужину!

Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог

Катя: "Ем и худею.. Здорово! "

Екатерина, 37, мама двух замечательных девочек, сказала мне, что очень хочет похудеть и перейти на здоровый образ жизни. Для нее была разработана индивидуальная 3-месячная программа питания, которая помогла Кате добиться желаемых результатов.

«Прошло 3 месяца с начала вашей потрясающей диеты. Я похудела на 11 кг и если бы не баловала себя периодически, то результат был бы намного выше. Но я очень собой довольна. Кстати, меня совсем не тянет на шоколад. И я больше не могу есть жирную пищу. Я вам очень благодарна, вы изменили не только мое здоровье и внешность, но и подняли мою самооценку. Спасибо вам огромное!"

"Ем и худею.. Здорово! Спасибо вам!!! Так здорово я себя уже 9 лет не чувствовала".

«Хочу немного похвастаться, с утра на весах 66,1. Чувствую себя великолепно». 

Спустя 4 месяца правильного питания Катя весит 59 кг и продолжает следить за весом. 

На фото: Екатерина Бакши, Ришон ле-Цион

До диеты:

После диеты:

Здоровья и прекрасного настроения, Катя!

Елена ШТЕРНГАРЦ, 

нутриционист-диетолог

ВСЕ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ ПРО ДИЕТУ "ПАЛЕО"

Меня спрашивают время от времени, что я думаю о диете "палео". Хорошо это или не очень? Если вы не слышали о такой, вы не одиноки. Для моих друзей, с которыми мы поехали на палео-ярмарку, это тоже была новость.    

Красочная ярмарка, организованная сообществом יריד הפליאו , проходила В Герцлии-Питуах и представляла собой торговые ряды с продуктами для палео-диеты.

"Палео" - сокращение от "палеолит", каменный век. Охотники-собиратели, не знавшие ни злаков, ни молочных продуктов. "Моя диета содержит то, что мои 10.000-летние гены могут и хотят есть," - говорят последователи палео-диеты. 

Идея диеты основана на том убеждении, что человек современный должен питаться продуктами, подходящими ему на генетическом уровне, и тогда ему не грозят ни болезни, ни лишний вес. Хотя идея эта представлена была концептуально еще в 70-х прошлого века американским гастроэнтерологом В.Вогтлиным, развитие она получила лишь в 2002-м, когда Л.Кордейн, PhD, построил на ее базе собственную диету и основал движение "палео".   

До нас палео дошла с большим опозданием, и строить прогнозы еще рано. Но, безусловно, серьезные мясоеды будут рады отвести душу на "пещерном" рационе, благо что холестеролом здесь никого не пугают.

Палео - это, конечно, красное мясо, прежде всего. И говядинки на ярмарке хватало. Основное правило: не готовить мясо долго и сложно, а просто разделать и обжарить на огне. 
  

Желающих продегустировать пищу пещерного человека - и в горячем, и в холодном виде - было немало!

 

Тут можно было купить даже оборудование для "профи" - чтобы жарить мясные деликатесы на вертеле:

Была и другая горячая еда: 

Предлагали и горячие супчики. Мои друзья, попробовав, оценили работу повара на  "четверку с минусом".

Палео означает полный отказ от злаков. Поэтому хлеб пекут из орехов и семян, размолотых в муку.

Например, из кокосовой: 

Кондитерские деликатесы палео:

Если вас интересуют цены:

Для не читающих на иврите: маленький кекс (cupcake) - 10 шек; равиоли (упаковка) - 30 шек; бабка - 60 шек; масло тигрового ореха (tigernut) - 35 шек; полкило муки тигрового ореха - 40 шек или 2 за 70; книга рецептов - 80 шек.

А это блинчики и хлеб из тефа:

Теф (teff) – традиционная злаковая культура Эфиопии, Перу и других стран Южной Америки, похожа на маковые семена. С ботанической точки зрения, это все же зерно, и строгие последователи «палео» теф не употребляют. Но везде найдутся свои оппортунисты, есть они в палео-движении, и вот они-то теф признают, главным образом потому, что в нем нет глютена.  

Сегодня можно без труда купить размолотый в муку теф в магазинах натуральных продуктов. Но как его правильно использовать, не все знают. На ярмарке нам объяснили, что тесто из тефа должно бродить (ферментироваться) в течение 4 дней. (Кстати, именно так готовили хлебное тесто во всех традиционных культурах, поскольку в результате сложного процесса брожения и скисания содержащиеся в зернах питательные вещества становятся биодоступными и легкими для пищеварения. Чего не скажешь о современном хлебе!)

Из готового 4-дневного теста выпекают эфиопскую инжеру – плоский блин, он же хлеб. А также хлеб, как две капли воды похожий на наш, традиционный. Дома мы его съели с удовольствием!

А это - топленое масло из коровьего молока (в Аюрведе - ghee). Я советую готовить на органическом топленом масле блюда, требующие дительного приготовления, а также оладьи.

Диета "палео" признает и свиной жир:

А теперь - о сладком! Конфеты из сырого какао оказались потрясающе вкусными.

Производят их в киббуце Генигар, на севере страны. 
Состав очень привлекательный: 70-85% органического сырого какао, органический кленовый сироп, морская соль. Есть с миндалем, финиками, кокосом, клюквой.

Очень, очень вкусно! 

Сырое какао, в отличие от обычного, обработанного, является "суперфудом", т.е. сырым натуральным продуктом с высокими питательными свойствами. Процесс изготовления конфет протекает при температуре не выше 29 град С, что позволяет сохранить все полезные свойства какао. 

По большому счету шоколадные конфеты не имеют никакого отношения к строгому "палео";  пещерные люди в лучшем случае довольствовались диким пчелиным медом. Но, как говорится, who cares?

Строгие "палео" едят сухофрукты:

И, конечно, сырые орехи, семечки, ягоды годжи:

В отличие от мяса, овощи не были на ярмарке большой аттракцией, и их было мало. Тем не менее это важная часть палео-рациона.

А теперь – очень коротко о том, что я думаю о палео-диете как таковой.

Эра палеолита, начавшаяся 2,6 млн лет назад, закончилась 10-12 тыс лет назад, когда наши далекие предки научились обрабатывать землю и выращивать зерно.

До этого, в течение более 2 млн лет, их рацион был рационом охотников-собирателей (мясо и органы диких животных и прочей фауны, рыба, птичьи яйца, коренья, травы, фрукты, орехи, семена). И лишь «относительно недавно» - каких-то 10 тыс лет назад – в рационе наших пра-пра-.. предков появились злаки, и он стал более углеводным. А поскольку углеводный рацион противоречит геному человека, который, по мнению пропонентов палео-диеты, не изменился, это привело нас к тому, что мы сегодня имеем: ожирению,  диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям.

И в этом они, пропоненты, безусловно, правы. Пища имеет самое прямое отношение к возникновению болезней. Сегодня основу питания большинства людей составляет хлеб, белый рис и другие злаки, картофель, белый сахар, высокофруктозный кукурузный сироп, рафинированные растительные масла. И, в отличие от наших далеких предков, свежей растительной пищи (травы, корнеплоды, фрукты, орехи) мы едим куда меньше (да и растения уже не те).

В этом плане рацион «палео», исключающий промышленно обработанную пищу с сахарами и химикатами, безусловно, выигрывает по сравнению с рационом, где преобладает «фаст фуд» и очень мало натуральных продуктов.

При этом палео-диета имеет несколько «слабых мест». 

Главное – переизбыток белковой пищи, что для большинства людей может стать проблемой, а в будущем – причиной хронических заболеваний. (Примером тому служит диета Аткинса и другие белковые и высокобелковые диеты). Причем, в палео-диете источником белка являются не только мясо и морепродукты, но и растительные заменители хлеба. Хотя я люблю печь из миндальной муки, я не делаю это каждый день. Миндальная мука (как и кокосовая) – концентрированный источник растительного белка. Как и любая другая выпечка из размолотых в муку орехов и семян (кунжут/тхина, теф, чиа, подсолнечные, тыквенные, льняные семечки). Плюс добавленные в тесто яйца (в некоторых палео-рецептах – до 7 штук (!)  

Поскольку такая выпечка не содержит глютена, она стала большим «подарком» людям с целиакией, с повышенной чувствительностью к глютену, с избыточным весом, некоторыми хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта. Однако она не может, на мой взгляд, служить ежедневной альтернативой традиционному хлебу.  

Низкий процент углеводов в палео-диете приводит к дисбалансу в рационе. Если вы начнете употреблять менее 25% углеводов (палео-диета предписывает 23%), то ваш организм адаптируется к дефициту пищевой глюкозы, но это может вызвать гормональные изменения, которые негативно отразятся на вашем липидном профиле крови (холестерол, триглицериды). Иными словами, последствия высокобелковой диеты сходны с последствиями высокоуглеводной. По мнению ряда экспертов, организм в состоянии переносить экстремальную низкоуглеводную диету при условии и до до тех пор, пока человек полностью здоров. Любая серьезная инфекция (которая повышает потребность клеток в глюкозе) представляет риск для здоровья, вызывая сильный физиологический стресс).

Думаю, интерес к палео-диете у нас, в Израиле, вполне объясним – как протест против «политкорректной» высокоуглеводной «бутербродной» диеты, которую навязывают всем и каждому в качестве панацеи от всех болезней, от похудения до сахарного диабета. Но, как и любой протест, он стихиен и не лишен ошибок.

Будьте здоровы!  
Если моя статья была для вас полезной, поделитесь, пожалуйста, ею с друзьями.

Елена ШТЕРНГАРЦ,   (фото автора)

диетолог-нутриционист 

www.RaananaDiet.com

ОВСЯНКА, КОТОРУЮ ВЫ, ВОЗМОЖНО, ЕЩЕ НЕ ЕЛИ

В преддверии наших, израильских, холодов пора вспомнить о теплой и сытной утренней каше (вместо летних холодных йогуртов с мюсли или их нездоровой версией - "гранолой").

И там и там речь идет об овсянке, но очень разной. Нет злака более многоликого! Для каши, рецепт которой я хочу предложить, потребуется дробленая овсяная крупа (на английском - steel cut):

Овсяная каша у многих ассоциируется с "быстрой" кашей из овсяных хлопьев. Между тем настоящая - и самая полезная - "медленная" каша из овсяной крупы, дробленой. Которая выглядит вот так:

Как вы можете видеть, она совсем не похожа на наш израильский тонкий "квакер" (или, если угодно, "геркулес").

В чем различие? В процессе обработки, который всегда начинается с цельного овсяного зерна:

В зависимости от обработки, выпускают три основных сорта овсянки. 
Я использую все три, в зависимости от того, что нужно приготовить:

1.Steel cut oats - дробленое овсяное зерно. Такую овсянку часто называют "ирландской" или "шотландской" (именно в тех краях самый лучший климат для выращивания этого злака и древние традиции его культивирования).

Для его получения цельное зерно, предварительно пропаренное и просушенное, режут на несколько кусочков. Из этого получается самая "медленная", самая полезная и вкусная овсяная каша. И не только! Дробленое овсяное зерно используют в супах, запеканках, в ризотто - вместо риса. 

2. Rolled oats - плющенная овсяная крупа: 

Точнее, цельные хлопья, которые расплющили до тонкой пластины, обычно не более 0,5 мм толщиной. Ее также называют old-fashioned, т.е. традиционной, существовавшей до изобретения новомодных технологий. 
(На иврите - шиболет шуаль шлема/мелеа).

В результате такой обработки и последующего высушивания хлопья варятся 10-20 мин. Рекомендую использовать эти хлопья не только для каши, но и для заправки супов, приготовления запеканок, десертов. 

3.Quick oats, Instant oats - быстрорастворимые овсяные хлопья. 

После глубокой термической обработки их расплющивают так, чтобы сделать максимально тонкими. Они мелкие, легко крошатся - ну, сами знаете, ведь это самые популярные хлопья-квакер, их любят за простоту и быстроту - варка занимает 1-3 минуты (в зависимости от степени обработки). А можно и не варить, если с вечера смешать такие хлопья с йогуртом или простоквашей. 
Для тех, кому утром некогда, я составлю разные варианты завтраков именно из этих хлопьев. А вот запеканки делать их них не советую - слишком плотная у них получается текстура. Для супов тоже не годятся - сразу превращаются в клейстер.

И есть еще вид овсянки, которую я не рекомендую есть, даже если вы очень спешите. Это быстрорастворимая каша из порционных пакетиков, с добавленным сахаром, искусственными ароматизаторами, красителями, загустителями и проч. химией.

Но вернемся к овсянке дробленой. Как ни странно, до недавнего времени у нас в Израиле ее просто не было. Поэтому могу предположить, вы ее еще не ели. Собственно, даже сейчас она, в отличие от "квакера", не продается на каждом углу, ее нужно как следует поискать - в специализированных магазинах натуральных и органических продуктов. А можно пойти по более легкому пути и заказать продукт по интернету - например, там, где израильтяне любят заказывать витамины. 

Если вы решили поискать в магазинах, то мой совет: доверяйте своим глазам и не полагайтесь на этикетку, особенно с переводом на русский. Тут нередки курьезы:

"Овсянка дробленая" и "для быстрого приготовления" ("instant") - одно исключает другое. По инструкции на пакете, варится всего 3 минуты, и по виду - быстрорастворимый "квакер". Ошибки происходят, когда продукт упаковывает не производитель, а поставщик. 
Между "быстрой" и "медленной" овсянкой есть очень существенная разница. "Быстрая" усваивается моментально (и, как следствие, быстро поднимает уровень сахара в крови), так что довольно скоро вновь чувствуется голод (некоторые жалуются даже на острые приступы голода). Это неудивительно: ее гликемический индекс (GI) - 66, т.е. намного выше, чем гликемический индекс дробленой крупы (42). Поэтому всем, кто ест утром такую кашу, я рекомендую обязательно сочетать ее с качественным белковым продуктом - белым сыром, йогуртом, простоквашей, яйцом.

Дробленая и цельная плющенная овсянка, будучи более сложными углеводами с плотной текстурой и высоким содержанием пищевых волокон, усваиваются медленно. Сахар в крови не подскакивает, и голод не наступает достаточно долго. Поэтому такая овсянка незаменима для людей, которые должны контролировать уровни сахара и триглицеридов в крови, а также тех, кто заинтересован снизить вес или питаться более здоровой пищей.   

В моем случае овсянка органическая (Organic), но она может быть и обычной. Главное, чтобы на упаковке было обозначено "Steel cut".

Итак, мой рецепт (отлично подходит для выходных дней, когда никто некуда не спешит): 

Овсяная каша из дробленой крупы с фруктами

На 1 порцию:

1/4 стакана дробленой овсяной крупы

1 стакан воды

Щепотка соли

¼ стакана молока, обычного или альтернативного

1/2 банана

несколько свежемороженных ягод (черная смородина/вишня или др)

Овсянку выложить в кастрюльку с толстым дном, залить 1 стаканом кипятка, добавить соль, довести до кипения и поварить, помешивая, 2 мин на умеренном огне. Закрыть крышкой и оставить так на ночь.

Утром добавить в кастрюлю молоко, перемешать и довести до кипения. Варить на умеренном огне 10-15 мин.

Выложить в тарелку, добавить нарезанный банан и ягоды. Сахар не нужен - банан отлично его заменяет.

Всем приятного аппетита!

Елена ШТЕРНГАРЦ,
диетолог-нутриционист

СЕЗОННЫЙ САЛАТ, КОТОРЫЙ ЗАВТРА ЕЩЕ ВКУСНЕЕ

Именно сейчас, когда самый сезон молодой белокочанной капусты, августовских сортов манго (рекомендую Noa) и последних лаймов, этот салат получается вкусным как никогда!

Продукты:

1 кочан молодой капусты
1 манго, сорт Noa
листовой салат, кинза или другая зелень на ваш выбор
сок 1/2 лимона
сок 1 лайма
4 стол ложки оливкового масла extra virgin, желательно салатных сортов Arbequina или Leccino
морская соль

Приготовление:

Капусту нашинковать как можно тоньше, посолить и перетереть руками, чтобы она дала сок.
Промыть зелень и обсушить бумажным полотенцем. В идеальном варианте используются листья кинзы и фиолетовые листья молодой свеклы (они отттеняют вкус манго). Кроме них, я использовала молодые проростки капусты кейл (на фото - сверху), которые добавляют легкую кислинку.

Приготовить заправку: смешать в отдельной емкости свежевыжатый сок лимона с соком лайма (получаете совершенно новый вкус!), затем добавить оливковое масло и хорошо смешать. 

Нашинкованную капусту и нарезанную зелень смешать с заправкой.
Манго очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить к салату и осторожно перемешать. Посыпать зеленью и дать настояться. 

Ешьте сегодня и оставьте немного на завтра: не пожалеете!

Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог-нутриционист

www.RaananaDiet.com

ХЛЕБ НА ПОЛКЕ: ВАШ ВЫБОР

......Как, по-вашему, судя по этому длинному списку ингредиентов на упаковке, что это за продукт такой?  «Вода, белая пшеничная мука (содержит глютен),  мука ржаная (содержит глютен) – 33% от общего содержания муки и 15% от веса хлеба), пищевые волокна, пшеничный глютен, дрожжи, столовая соль, растительный жир (частично гидрогенизированный), ячменный солод (содержит глютен), лактитат натрия (Е481),  консерванты (пропионат кальция – E282; сорбат калия – Е202), соевая мука, регулятор кислотности (лимонная кислота), ксантан, аскорбиновая кислота, ферменты».

Это всего лишь хлеб.  Обычный, популярный – судя по тому, как охотно разбирают его в ближайшем к нам магазине. Называется он "Легкий ржаной настоящий". Именно так можно перевести אמיתי  - «настоящий», «подлинный», «правильный», «истинный»... То ли по-настоящему легкий, то ли по-настоящему ржаной. Покупатель решает сам, что важнее.

На самом деле хлеб этот - по всем параметрам НЕнастоящий. 

Итак, что мы имеем в такой рецептуре?

1. Вода. Это главный компонент. Как это ни странно. А когда-то в основе хлеба была мука. (Названия ингредиентов в списках всегда располагаются  в порядке убывания по количеству. По установленным правилам, на первом месте всегда первый по объему компонент).

2. Рожь или пшеница? Поскольку ржаной муки всего 33%, хлеб можно назвать ржаным лишь условно. По сути, это пшеничный хлеб, а никакой не ржаной.

3. Хлеб испечен из рафинированной муки, т.е. полностью очищенной от внешних оболочек зерен. В противном случае было бы написано: 100% whole flour, 100% קמח מלא.  В оболочках зерен (их называют отрубями, пищевыми волокнами) сосредоточены все ценные вещества зерна - витамины и минералы. Поэтому изделие это нельзя назвать ни цельнозерновым хлебом, ни хлебом из цельной муки. В точки зрения питательной ценности это - пустышка.

4. Чтобы как-то компенсировать эту пустоту, в рецептуру добавляют пищевые волокна (не сказано какие). В принципе, это может быть все что угодно.

5. Не все знают, что мука бывает отбеленная и неотбеленная (unbleached). Правда, у нас в Израиле я не нахожу подобного уточнения на хлебных этикетках. А это ОЧЕНЬ важный момент.

Поскольку зерна изначально содержат антиоксиданты-пигменты (каротиноиды, хлорофилл), свежемолотая мука желтоватого оттенка. Далее под действием кислорода пигменты теряют свой цвет; это естественный процесс отбеливания муки, который занимает до 3-х месяцев. Чтобы сократить этот процесс до 48 часов, производители добавляют в муку химические отбеливатели – пероксид бензоила и др. (но не сообщают нам об этом). Поэтому снежная белизна муки из супермаркета – не то, что вы привыкли думать. Отбеливающие химикаты остаются в муке и присутствуют во всех продуктах из этой муки. По мнению целого ряда исследователей, аллоксан (alloxan), побочный продукт отбеливания муки, при длительном употреблении мучных продуктов становится важным фактором риска сахарного диабета 2-го типа.

6. Сухой порошок – глютен, извлеченный промышленным способом из пшеницы  - играет роль «улучшителя» и «увеличителя объема». Его непременно добавляют в муку, несмотря на то, что в ней достаточно своего, "родного", глютена. И добавляют немало.

7. Соль. Коммерческий хлеб – продукт с высоким содержанием соли. А нередко и сахара, причем в его наихудшей форме – в виде высокофруктозного сиропа глюкозы. 

8. Растительный жир, частично гидрогенизированный – это маргарин. Со всеми прилагаемыми трансжирами.

9. Еще три «улучшителя» теста: лактитат натрия (Е481), он же стабилизатор; аскорбиновая кислота (Е300) – кондиционер, помогает сократить время созревания теста. И ксантан - стабилизатор-загуститель, структуризатор. Вся троица - химические агенты.

10. Соевая мука - играет роль дешевого наполнителя теста. Результат размола в порошок обезжиренных, после отжима масла, соевых бобов. Ингредиент широко распространенный и любимый пекарями и кондитерами, поскольку он снижает себестоимость продукта. Соевая мука небезопасна для здоровья из-за высокого содержания токсинов и антинутриентов.

11. Консерванты - зачем они в хлебе?  Чтобы хлеб лежал на полке и не плесневел как можно дольше. Между тем предназначение хлеба – быть свежим по определению и съеденным в течение нескольких дней после выпечки.  Пропионат кальция (E282), который используется в качестве консерванта очень и очень часто, ассоциируется с синдромом дефицита внимания и гиперактивности.

12. Дрожжи. Вот чего производители никогда не жалеют, так это дрожжей. Дрожжи надувают тесто, как воздушный шарик, делают хлеб мягким и невесомым. Традиционные технологии требовали, чтобы в хлебе содержалось не более 1% дрожжей. Сегодня их намного больше – не хочу говорить сколько. Избыток высокодрожжевых изделий в рационе не может не сказываться на здоровье: со временем развиваются такие расстройства, как дрожжевая и иная пищевая непереносимость, синдром раздраженного кишечника, кандидоз и прочие хронические грибковые инфекции и др.

13. Энзимы. Самый большой секрет современных пекарей! Благо, что эти амилазы, гемицеллюлазы и прочие «технологические вспомогательные средства» не требуют уточнений на этикетке. Эти белки-катализаторы грибкового или бактериального происхождения  способны во много раз искусственно ускорить химические процессы созревания теста, продлить срок свежести, а заодно улучшить товарный вид готового хлеба. Энзимы (или ферменты) могут очень многое: улучшить пористость мякиша, цвет корочки, вкус и аромат, поэтому они добавляются в муку в больших количествах и бесконтрольно.   

Обычно используется не один энзим, а целая компания. Некоторые из них уже доказали свой негативный эффект на организм человека. Так, энзим трансглютаминаза, который добавляют в тесто для придания ему эластичности при выпечке некоторых видов хлеба и круассанов, может сделать пшеничный белок токсичным для людей с повышенной чувствительностью к глютену. 
На мой взгляд, наименования "пекарских" энзимов необходимо указывать на этикетах в списке потенциальных аллергенов наряду с соей, арахисом и др.

Такой набор ингредиентов свидетельствует только об одном: это не натуральный хлеб, а его имитация, фастфуд.

Чтобы испечь самый простой - и настоящий -  хлеб, достаточно муки, воды и соли. И больше ничего. Чтобы испечь кислый, т.е. традиционный, хлеб, не требуются даже дрожжи – достаточно натуральной закваски. Поэтому когда на упаковке пишут "Ржаной хлеб как когда-то", это не более чем фигура речи.

Если сравнивать состав с предыдущим сортом, то он почти идентичен. Только вместо белой пшеничной муки взята темная пшеничная мука и добавлен сахар. Не знаю, как в этом случае, но обычно в хлеб, именуемый "ржаным", добавляют не обычный сахар, а "жженку" - для подкрашивания теста и придания ему характерного коричневого оттенка. 

Есть, конечно, немало современных версий хлебных изделий и без использования пшеничной муки.  На упаковке пишут в таких случаях: "100% ржаная мука", т.е. очищенная,  или "100% цельная ржаная мука", т.е. неочищенная. 

Как правило, вся эта мука составляет не более 40% веса всего изделия (о чем производитель честно нам сообщает). А что остальное? Воздух! Созданный за счет большого количества дрожжей и вспомогательной химии.

Между тем биохимия и технология хлеба, особенно ржаного, очень сложна. Из-за пониженного содержания глютена и других особенностей рожь не отличается высокими пекарскими качествами и не дает пышности. Зато из нее можно выпекать по-настоящему "кислый" хлеб, т.е. хлеб из ферментированного теста на натуральной закваске. Именно закваска - суть настоящего ржаного хлеба, а вовсе не прессованные дрожжи. Кислый ржаной хлеб по своим полезным свойствам сродни натуральному кефиру или квашеной капусте.

И последнее. Пусть вас не введет в искушение (и заблуждение) какой-нибудь "особый", "деревенский" или "эксклюзивный" хлеб.  

На поверку "эксклюзивным" ингредиентом оказывается  какая-нибудь совсем не эксклюзивная аскорбиновая кислота, кондиционер и "улучшитель" теста, о которой уже говорилось выше.  

Словом, все та же имитация.

Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутрицинист- диетолог