Котлетки из кинои с бататами и соусом из авокадо + брюссельская капуста на гарнир

на 15 небольших котлеток:

2 средних батата

2 стакана отварной светлой кинои

½ небольшой фиолетовой луковицы

2 зубчика чеснока

1 яйцо

морская соль, черный перец

1 стол ложка смеси сухих средиземноморских трав

½ чайн ложки кумина (cumin)

2 стол ложки оливкового масла extra virgin

Приготовьте киною. Для этого в глубокой сковороде с толстым дном разогреть 2 стол ложки оливкового масла, положить нарезанный тонкими дольками чеснок, молотые сухие травы и потушить в течение 3 мин.

Промыть киною в мелком сите для просеивания муки, выложить в сковороду и немного подсушить на умеренном огне, постоянно помешивая. Залить кипящей водой немного ниже верха сковороды, добавить соль, душистый перец и лавровый лист. Довести до кипения и тушить на слабом огне под крышкой. Когда вода выкипит, добавить еще 2 стакана воды, перемешать, довести до кипения и продолжать тушить под крышкой до полного выкипания воды.

Тем временем очистите, крупно нарежьте и отварите в подсоленной воде бататы до готовности. Приготовьте из них пюре и немного охладите. Смешайте с приготовленной киноей. Добавьте взбитое яйцо и кумин, хорошо перемешайте. Сформируйте мокрыми руками небольшие котлетки. Разложите их на противне, покрытом листом пекарской бумаги. Запекайте в духовке, предварительно разогретой до 200 град., около 30 мин, пока котлетки не зарумянятся.

Соус из авокадо

1 большое авокадо или несколько мелких

1 стол ложка тхины

Сок ½ лимона

4-5 веточек петрушки

Авокадо очистить и смешать в блендере с остальными компонентами. Подать к котлеткам из кинои.

Брюссельская капуста за 5 минут

Сейчас сезон брюссельской капусты – увы, не долгий, не упустите его!

400 г брюссельской капусты

2 стол ложки оливкового масла extra virgin

1 стол ложка органического соевого соуса Tamari без глютена, ферментированного натуральным способом (naturally brewed)

черный перец

Капусту очистить и нарезать на половинки. Нагреть масло, выложить капусту и припустить на небольшом огне 2 мин. Добавить перец и соевый соус, перемешать и продолжать готовить, помешивая, еще 3 мин. Подать в качестве гарнира.

Приятного аппетита!

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист

ИНГРЕДИЕНТЫ: ЯЙЦА, ПОМИДОРЫ, АЛЮМИНИЙ...

Если перечислить полный список ингредиентов этой шакшуки, то получится: яйца, помидоры, сыр, соль, перец....алюминий.  

Казалось бы, нет ничего хуже, чем готовить еду в алюминиевой посуде. Но, оказывается, есть. Готовить с добавлением очень кислых - и просто кислых - продуктов! Это помидоры, томатный соус (включая кетчуп), томатная паста, томатный сок. Это средиземноморская бамия, ревень, мангольд, клюква. Соленые огурцы. А также уксус, вино, лимон, лимонный и апельсиновый соки. 

Достаточно давно (в 60-е гг. XX в.) возникли предположения, что алюминиевая посуда может провоцировать головные боли, нарушения пищеварения, воспаления в кишечнике. Сегодня это хорошо известный факт. Минздравы многих стран (но не Израиля, насколько мне известно) предостерегают против приготовления кислых продуктов в алюминиевой посуде. Причина: проникновение повышенного количества частиц алюминия в пищу. 

Проблема в том, что частицы алюминия активно проникают не только в кислую - любую пищу. Опасность резко возрастает при нагревании до 150 град С и выше, когда этот процесс многократно ускоряется. Усугубляет его использование любой металлической утвари - ложек, лопаток - для размешивания пищи в процессе приготовления: алюминий с легкостью "отшелушивается".   

Парадокс в том, что многие избегающие алюминиевых сковородок и кастрюль тем не менее используют для приготовления в духовке листовую алюминиевую фольгу или формы из фольги. Между тем использование алюминиевой фольги, по данным целого ряда исследований, еще более небезопасно. Об этом стоит знать всем хозяйкам, которые любят печь пироги и кексы в "удобных" формах из фольги: 

    

Чего-чего, а недостатка в одноразовой алюминиевой посуде у нас нет!

Приготовление чипсов, которые так часто едят на ужин дети у нас в Израиле, на листе фольги - тот же опасный для здоровья эффект!

Заворачивание продукта в фольгу и запекание при температуре выше 150 град С имеет еще более негативные последствия. 
По данным исследования 5 разных видов мяса (говядина, буйвол, баранина, курица, индейка), приготовленных в духовке в фольге при температуре выше 150 град. С, концентрация алюминия возросла до 215% в птице и до 378% в остальных видах мяса. Почему такая разница? Кислотность красного мяса выше, чем белого. А если красное мясо предварительно замариновать в уксусе или лимонном соке, а потом завернуть в фольгу, "протекание" алюминия еще более увеличится. 

Чем дольше пища готовится алюминиевой "оболочке" - или хранится в ней - тем больше алюминия абсорбируется.

В идеале большая часть алюминия выводится почками. Это значит, к сожалению, что обычно алюминий аккумулируется в наших тканях. Продолжительная аккумуляция - даже небольших, в идеале безвредных, количеств этого высокореактивного металла может вызывать расстройства здоровья и хронические заболевания. Чаще всего поражаются костно-мышечная система и головной мозг, что обусловлено спецификой путей и мест аккумуляции алюминия. Это может привести к мышечной слабости, болям в суставах, остеопорозу, задержке роста и развития у детей, снижению интеллектуальных способностей, деменции. 

По сути, почки - единственный орган, способный выводить алюминий из организма. При ослаблении или нарушении функции почек происходит обратный процесс - задержка и накопление алюминия в тканях. То же самое может произойти, к сожалению, если почки в порядке, но суточная доза алюминия, получаемого извне, выше, чем они в состоянии "обезвредить".  

Увы, мы, живущие обычной жизнью, реагируем с алюминием много и часто! И получаем его слишком много. Спектрофотометрический анализ уровней минералов точен и объективен: 

   

Желтая линия (справа от числового показателя), отображающая уровень алюминия в тканях у моего пациента, однозначно говорит о его избыточной концентрации в организме, в том числе в тканях головного мозга. Это факт.  


Мы все в состоянии навести порядок на наших кухнях. Вынести оттуда все алюминиевые кастрюли, сковороды, миски, доставшиеся в наследство или купленные по смешным ценам. 

Есть только две причины, почему производители продолжают предлагать нам эту посуду:
- Алюминий - самый дешевый
- Алюминий - самый легкий

Поэтому велика вероятность, что ваши самые легкие и удобные сковородки от известных призводителей  - ничто иное, как дешевый штампованный алюминий, покрытый сверху тонким слоем антипригарного покрытия, часто низкого качества. При возникновении на нем малейших царапин и даже не видимых глазу микротрещин начинается опасная "утечка" алюминия...

Проверьте всю кухонную утварь, которой вы пользуетесь, не задумываясь, ежедневно: наверняка в ней, наряду с фольгой, найдутся и другие алюминиевые ложки-поварешки:

Если вы часто едите в кафе или закусочных, загляните при случае "за кулисы", то бишь на кухню. Надеюсь, картина будет не такой:

Есть рестораны, которые гордятся своей кухней и ничего не скрывают, в том числе кастрюли и сковороды. Кому-то из посетителей такая открытость, возможно, и не придется по душе, но зато все чисто и по-честному:

На снимке - обеденный зал, совмещенный с кухней, в ресторане Claro (Сарона, Тель-Авив). Блеск и чистота профессиональной поварской посуды из качественной нержавеющей стали просто поражает ))).

Покупая новую посуду, не торопитесь. Прочтите информацию на упаковке: добросовестные производители всегда указывают состав своих изделий. Безопасную, качественную посуду нужно искать только на магазинных полках, а не на тротуарах возле лавок, торгующих всякой всячиной, как тут, на автобусной станции в Герцлии: 

Справедливости ради надо сказать, что посуда - не единственный источник токсичного алюминия. Но это уже другая история. Ведь начали-то мы с шакшуки...

Будьте здоровы!

Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог-нутриционист

ПРО БУЛЬОН: О ТОМ, ЧТО ВЫ, ВОЗМОЖНО, НЕ ЗНАЛИ

Модный тренд последних зим в Нью-Йорке - костный бульон. Его продают в стаканчиках, как кока-колу, по цене от 4 до 9 долл. По словам одного из шеф-поваров, он не успевает удовлетворять спрос, поскольку приготовление каждой партии бульона занимает 18 часов. Бульон позиционируется как средство anti-aging, новый секрет омоложения кожи... Не спешите смеяться! 

Идея эта отнюдь не нова. Костный бульон  использовали во многих культурах на протяжении веков, причем не только как пищу, но и средство от недугов. Известный термин «еврейский пенициллин» - средство от простуды - относится к бульону, сваренному из курицы, где ничто не пропадало – ни жир, ни кожа, ни кости. Английский «чай из говядины» («Beef tea») – домашний говяжий бульон - в викторианскую эпоху подавали на стол на чайный манер, в фарфоровых чашках. 

Я не знаю, много ли людей в Израиле готовят сегодня костный бульон по всем правилам, тем более в лечебных целях. Но знаю другое: 99% наших пациентов годами избегали любых мясных бульонов и супов по причине, что «холестерол вреден». Сегодня люди покупают куриные грудки, говяжьи антрекоты и прочую мякоть и следят, чтобы не было ни единой косточки.   

Тем, кому приходилось заглядывать на рынок во Франции интереса ради, наверняка видели на прилавках не только отборную телятину, но и головы, печень, сердца, языки и... копыта. Кур и цыплят продают не разделанными, с головами и лапками. Все потому, что копыта, лапки и головы - наиболее ценные части для супа и заливного (именно лапки - секретный ингредиент еврейского куриного бульона).

Итак, про бульон. Суть проста: нарубленные говяжьи, куриные или другие кости варят в большом количестве воды много часов. Чем дольше они варятся, тем более питательным становится бульон за счет высвобождения питательных веществ из костной массы. Особенно за счет коллагена, основного белка соединительной ткани. По мере растворения костей бульон все больше насыщается коллагеном, что придает ему желеобразную консистенцию (вспомним студень-холодец).  Копыта, лапки, головы - наиболее богатые коллагеном части.

В этом плане бульоны из дичи заметно выигрывают. Натуральная среда обитания и натуральная пища формируют полноценный костный матрикс. Бульон из фазана, заправленный овощами, который нам довелось попробовать в одном из ресторанов Софии, существенно отличался от куриного не только замечательным вкусом, но и густой, желеобразной консистенцией: 

Костный коллаген расщепляется в организме на аминокислоты – «кирпичики», из которых затем формируются клетки кожи, костей, хрящей, мозга. Долгое время считалось, что костный бульон  способствует профилактике остеопороза благодаря высокому содержанию в нем кальция. Однако лишь недавно выяснилось, что причиной тому вовсе не кальций (которого, кстати, в бульоне совсем немного), а белок коллаген.  

Большую ценность представляют собой мозговые кости: костный мозг помогает иммунной системе в доставке кислорода клеткам организма. А коллаген и желатин (производное коллагена) облегчают пищеварение за счет легкого и быстрого всасывания. Собственно, еще 200 лет назад желатин прописывали при несварении желудка. К середине прошлого века в полной мере оценили его целебные свойства французские доктора. Они прописывали желатин больным с язвой желудка, диабетом, туберкулезом, желтухой, раковыми заболеваниями. Колики и расстройства пищеварения у младенцев лечили, добавляя желатин в молоко.

Костный бульон – легкая, питательная и абсолютно безопасная еда для людей с желудочно-кишечными заболеваниями, пищевой непереносимостью, целиакией. В случае, когда из-за непереносимости глютена активность иммунной системы постоянно повышена, она реагирует и на другие виды пищи, как, например, яйца, арахис или дрожжи. Снизить эту реактивность можно только диетотерапией, и ничем больше. Лучше всего работает диета, включающая хороший мясо-костный бульон. Организм использует коллаген и другие бульонные белки, чтобы латать «прорехи» в постоянно воспаленной слизистой кишечника.

Костный бульон – хорошее средство не только для оздоровления кишечника. По моему опыту, у людей с непереносимостью глютена или казеина, обычно страдающих от серьезного недостатка определенных минералов, витаминов и жирных кислот, самочувствие заметно улучшается после включения в рацион мясо-костного бульона или супов на его основе.    

Костный бульон давно считается первейшим блюдом в рационе, когда требуется  укреплять иммунную систему, а именно: при аллергиях, аутоиммунных заболеваниях, ослабленном иммунитете. Бульон из костей с хрящами и сухожилиями, а также из куриных лапок признан полезным при болезнях суставов. В процессе их варки и растворения высвобождаются вещества, составляющие вместе с коллагеновыми волокнами хрящевой матрикс - хондроитин сульфат и глюкозамин, которые ныне продают во всех «фармах» за немалые деньги в виде пищевых добавок, показанных при артритах. Рыбный бульон из голов (или, если хотите, уха) богат йодом и веществами, улучшающими функцию щитовидной железы.

Если бульон варят из говяжьих или бараньих костей, то кости подрумянивают в духовке, чтобы придать жидкости приятный цвет и вкус. Бульон из мозговых костей начинается не с варки, а с замачивания костей. Замачивают мозговые кости, разрубленные на куски длиной 6-7 см, в холодной воде, переодически сменяемой, в течение 12-24 час. В результате этого костный мозг приобретает бледно-розовый цвет вместо неаппетитного серого.

Для бульона важно, чтобы вода была качественной и холодной: при медленном нагреве  лучше высвобождаются ароматические вещества. Добавление уксуса помогает экстрагировать больше кальция. По мере закипания пена тщательно удаляется шумовкой.

Два часа варки на очень медленном огне – достаточное время для высвобождения ароматических веществ и желатина из рыбьих голов. Говяжьи кости требуют более длительной варки – от 12 до 24 часов. В процессе варки обычно добавляют овощи, которые затем выбрасывают. Готовый бульон обязательно процеживают. 

Рецепт традиционного куриного бульона:

ПРОДУКТЫ:

1 цельная курица или 1-1,5 кг частей с костями, включая шейки и крылышки

Опционно: 1 желудок, 2-4 лапки

4 литра холодной фильтрованной воды

2 стол ложки уксуса

2 луковицы

2-3 моркови

1-2 корня петрушки

3 фенхеля или 3 стебля сельдерея

1 пучок петрушки, перевязанный ниткой
Опционно: 1 стебель лука-порея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Если используете цельную курицу, то разрежьте тушку пополам, отделите крылышки, шейку, желудок, удалите жировые железы.

Положите курицу в большую кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали) или с холодной водой, добавьте уксус. Доведите до кипения на среднем огне. Когда появится пена, снимайте ее шумовкой первые 5 минут варки, пока пена почти не исчезнет. Положите все овощи, целиком, кроме петрушки.

Вновь доведите до кипения и снимите пену. Закройте крышкой и держите на самом слабом огне – чтобы бульон едва кипел – 6-8 часов. Чем дольше вы его варите, тем более насыщенным и ароматным он будет. 

Не давайте бульону сильно кипеть: жир и пена смешаются с жидкостью, и бульон выйдет мутным.

Через два часа мякоть начнет отделяться от костей – выньте ее из кастрюли и продолжайте варить остальное. За 10 мин до окончания варки добавьте пучок петрушки. Готовый бульон процедите. Разлейте в емкости и поставьте в холодильник. Часть бульона удобно заморозить, чтобы использовать позднее.

Елена ШТЕРНГАРЦ, диетолог, нутриционист 

www.RaananaDiet.com

Почему мы рекомендуем OligoScan

Наша  Клиника эстетической медицины и питания Раанана    

            предcтавляет OligoScan (Франция)

Анализ уровней минералов, микроэлементов, тяжелых металлов втканях, окислительного стресса, характера обмена веществ в организме

►Анализ на основе инновационной технологии – спектрофотометрии (Spectrophotometry)

► Неинвазивное, безболезненное сканирование на уровне кожного покрова

► Обработка и анализ результатов производится в реальном времени. Получение – с сервера лаборатории компании PhysioQuanta France в течение нескольких минут.      

Преимущества спектрофотометрического анализа OligoScan:

Это аналитический метод, включающий измерение поглощения или оптической плотности химического элемента. Основной принцип заключается в том, что каждое химическое вещество отражает, поглощает или излучает свет (электромагнитное излучение) в диапазоне определенной длины волн. Чем выше концентрация вещества, тем больше света оно поглощает. 

Метод широко используется в современной медицине, в том числе в клинических исследованиях крови и тканей.

OligoScan представляет собой новейший образец высоких технологий благодаря миниатюрности используемых в нем лазеров. Его отличает высокая чувствительность и точность измерений – в отличие от стандартных анализов крови и других жидкостей, не отражающих состояние мышечных и костных тканей организма. 

Распространенным расстройствам здоровья и хроническим заболеваниям, включая нарушения обмена веществ и ожирение, сопутствует дефицит необходимых минералов и микроэлементов или высокий уровень токсинов и тяжелых металлов в организме.OligoScan делает возможным их обнаружение и интерпретацию – с высокой точностью, быстро и комфортно для пациента. 

За эти качества метод получил высокую оценку специалистов на международном и европейском конгрессах эстетической и антивозрастной медицины в Монако (AMWC) и Париже (AMEC) в апреле и октябре 2014 г.

В настоящее время OligoScan, разработанный французскими специалистами компании PhysioQuanta France, используется в клиниках более чем в 20 странах. В первую очередь - в сферах антивозрастной медицины и здорового питания. 

Эти анализы позволяют разработать наиболее корректный и эффективный план диетотерапии для каждого пациента. Они также являются современным инструментом диагностики, который помогает выявить проблему раньше, чем она приведет к нарушениям здоровья.  

Получение информации о функционировании вашего организма:

В процессе одного анализа определяются уровни следующих биомаркеров здоровья пациента:

● 20 важнейших минералов и микроэлементов

● 14 тяжелых (токсичных) металлов

● балансы основных минералов в организме: кальций-магний, кальций-фосфор, калий-натрий, медь-цинк

● уровень окислительного (оксидативного) стресса организма

Дефицит или избыток минералов и их взаимодействие помогают оценить общее состояние организма и обмен веществ. Кроме этого,OligoScan позволяет определить склонность организма к ацидозу, проблемам кишечной абсорбции, гормональным расстройствам, предрасположенность к аллергиям, сахарному диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, состояние иммунной системы и когнитивной функции.

Результаты анализа и наши рекомендации:

Каждый пациент получает (в письменном виде):

● результаты анализа и интерпретацию

● развернутую информацию о макро- и микроэлементах, уровни которых за пределами нормы и нуждаются в коррекции

● индивидуальные рекомендации по коррекции питания, натуральной терапии выявленных нарушений минерального обмена и/или интоксикации.

Опционно:

● Индивидуальная программа диетотерапии различных проблем здоровья на основе противовоспалительной диеты Раанана®

● Raanana Detox/ Раанана Детокс - индивидуальная программа детоксикации и очищения организма без голодания.

Почему мы рекомендуем OligoScan?

► Дисбаланс (дефицит/избыток) макро-и микроэлементов в организме широко распространены вследствие неправильного питания, употребления переработанных продуктов, пищевой и лекарственной «химии», стрессов, негативных факторов окружающей среды.

► Нарушения всасывания и усвоения минералов возникают при синдроме раздраженного кишечника (IBS), пищевой непереносимости (молока, пшеницы, орехов и др.), цилиакии, болезни Крона, язвенном колите, остеопорозе.

►Токсическое воздействие тяжелых металлов, поступающих в ткани из пищи, воды, косметики, промышленных отходов, является стимулирующим фактором в развитии/обострении аутоиммунных заболеваний (тиреоидит Хашимото, красная волчанка, ревматоидный артрит, рассеянный склероз).

► Содержащая ртуть зубная амальгама может быть фактором риска когнитивных расстройств и нейродегенеративных заболеваний (болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона), а также фактором риска при аутоиммунных заболеваниях.

► Раннее обнаружение токсичных металлов (ртуть, свинец, алюминий и т.д.) в тканях организма позволяет предотвратить ущерб, который они наносят головному мозгу, печени, почкам и другим органам.

► Минеральный и микроэлементный статус – важный индикатор состояния здоровья  в периоды гормональной перестройки женского организма (беременность, после родов, менопауза).

Где можно сделать анализ OligoScan (ОлигоСкан)?

В нашей клинике в Раанане, по предварительной записи.

Наш адрес: ул Жаботински 3, мерказ Гирон, офис 202 А

Raanana Aesthetic Medicine & Nutrition Clinic

Информация и запись по тел. 077-4340711, 054-5326047

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист