ПРО БУЛЬОН: О ТОМ, ЧТО ВЫ, ВОЗМОЖНО, НЕ ЗНАЛИ

Модный тренд последних зим в Нью-Йорке - костный бульон. Его продают в стаканчиках, как кока-колу, по цене от 4 до 9 долл. По словам одного из шеф-поваров, он не успевает удовлетворять спрос, поскольку приготовление каждой партии бульона занимает 18 часов. Бульон позиционируется как средство anti-aging, новый секрет омоложения кожи... Не спешите смеяться! 

Идея эта отнюдь не нова. Костный бульон  использовали во многих культурах на протяжении веков, причем не только как пищу, но и средство от недугов. Известный термин «еврейский пенициллин» - средство от простуды - относится к бульону, сваренному из курицы, где ничто не пропадало – ни жир, ни кожа, ни кости. Английский «чай из говядины» («Beef tea») – домашний говяжий бульон - в викторианскую эпоху подавали на стол на чайный манер, в фарфоровых чашках. 

Я не знаю, много ли людей в Израиле готовят сегодня костный бульон по всем правилам, тем более в лечебных целях. Но знаю другое: 99% наших пациентов годами избегали любых мясных бульонов и супов по причине, что «холестерол вреден». Сегодня люди покупают куриные грудки, говяжьи антрекоты и прочую мякоть и следят, чтобы не было ни единой косточки.   

Тем, кому приходилось заглядывать на рынок во Франции интереса ради, наверняка видели на прилавках не только отборную телятину, но и головы, печень, сердца, языки и... копыта. Кур и цыплят продают не разделанными, с головами и лапками. Все потому, что копыта, лапки и головы - наиболее ценные части для супа и заливного (именно лапки - секретный ингредиент еврейского куриного бульона).

Итак, про бульон. Суть проста: нарубленные говяжьи, куриные или другие кости варят в большом количестве воды много часов. Чем дольше они варятся, тем более питательным становится бульон за счет высвобождения питательных веществ из костной массы. Особенно за счет коллагена, основного белка соединительной ткани. По мере растворения костей бульон все больше насыщается коллагеном, что придает ему желеобразную консистенцию (вспомним студень-холодец).  Копыта, лапки, головы - наиболее богатые коллагеном части.

В этом плане бульоны из дичи заметно выигрывают. Натуральная среда обитания и натуральная пища формируют полноценный костный матрикс. Бульон из фазана, заправленный овощами, который нам довелось попробовать в одном из ресторанов Софии, существенно отличался от куриного не только замечательным вкусом, но и густой, желеобразной консистенцией: 

Костный коллаген расщепляется в организме на аминокислоты – «кирпичики», из которых затем формируются клетки кожи, костей, хрящей, мозга. Долгое время считалось, что костный бульон  способствует профилактике остеопороза благодаря высокому содержанию в нем кальция. Однако лишь недавно выяснилось, что причиной тому вовсе не кальций (которого, кстати, в бульоне совсем немного), а белок коллаген.  

Большую ценность представляют собой мозговые кости: костный мозг помогает иммунной системе в доставке кислорода клеткам организма. А коллаген и желатин (производное коллагена) облегчают пищеварение за счет легкого и быстрого всасывания. Собственно, еще 200 лет назад желатин прописывали при несварении желудка. К середине прошлого века в полной мере оценили его целебные свойства французские доктора. Они прописывали желатин больным с язвой желудка, диабетом, туберкулезом, желтухой, раковыми заболеваниями. Колики и расстройства пищеварения у младенцев лечили, добавляя желатин в молоко.

Костный бульон – легкая, питательная и абсолютно безопасная еда для людей с желудочно-кишечными заболеваниями, пищевой непереносимостью, целиакией. В случае, когда из-за непереносимости глютена активность иммунной системы постоянно повышена, она реагирует и на другие виды пищи, как, например, яйца, арахис или дрожжи. Снизить эту реактивность можно только диетотерапией, и ничем больше. Лучше всего работает диета, включающая хороший мясо-костный бульон. Организм использует коллаген и другие бульонные белки, чтобы латать «прорехи» в постоянно воспаленной слизистой кишечника.

Костный бульон – хорошее средство не только для оздоровления кишечника. По моему опыту, у людей с непереносимостью глютена или казеина, обычно страдающих от серьезного недостатка определенных минералов, витаминов и жирных кислот, самочувствие заметно улучшается после включения в рацион мясо-костного бульона или супов на его основе.    

Костный бульон давно считается первейшим блюдом в рационе, когда требуется  укреплять иммунную систему, а именно: при аллергиях, аутоиммунных заболеваниях, ослабленном иммунитете. Бульон из костей с хрящами и сухожилиями, а также из куриных лапок признан полезным при болезнях суставов. В процессе их варки и растворения высвобождаются вещества, составляющие вместе с коллагеновыми волокнами хрящевой матрикс - хондроитин сульфат и глюкозамин, которые ныне продают во всех «фармах» за немалые деньги в виде пищевых добавок, показанных при артритах. Рыбный бульон из голов (или, если хотите, уха) богат йодом и веществами, улучшающими функцию щитовидной железы.

Если бульон варят из говяжьих или бараньих костей, то кости подрумянивают в духовке, чтобы придать жидкости приятный цвет и вкус. Бульон из мозговых костей начинается не с варки, а с замачивания костей. Замачивают мозговые кости, разрубленные на куски длиной 6-7 см, в холодной воде, переодически сменяемой, в течение 12-24 час. В результате этого костный мозг приобретает бледно-розовый цвет вместо неаппетитного серого.

Для бульона важно, чтобы вода была качественной и холодной: при медленном нагреве  лучше высвобождаются ароматические вещества. Добавление уксуса помогает экстрагировать больше кальция. По мере закипания пена тщательно удаляется шумовкой.

Два часа варки на очень медленном огне – достаточное время для высвобождения ароматических веществ и желатина из рыбьих голов. Говяжьи кости требуют более длительной варки – от 12 до 24 часов. В процессе варки обычно добавляют овощи, которые затем выбрасывают. Готовый бульон обязательно процеживают. 

Рецепт традиционного куриного бульона:

ПРОДУКТЫ:

1 цельная курица или 1-1,5 кг частей с костями, включая шейки и крылышки

Опционно: 1 желудок, 2-4 лапки

4 литра холодной фильтрованной воды

2 стол ложки уксуса

2 луковицы

2-3 моркови

1-2 корня петрушки

3 фенхеля или 3 стебля сельдерея

1 пучок петрушки, перевязанный ниткой
Опционно: 1 стебель лука-порея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Если используете цельную курицу, то разрежьте тушку пополам, отделите крылышки, шейку, желудок, удалите жировые железы.

Положите курицу в большую кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали) или с холодной водой, добавьте уксус. Доведите до кипения на среднем огне. Когда появится пена, снимайте ее шумовкой первые 5 минут варки, пока пена почти не исчезнет. Положите все овощи, целиком, кроме петрушки.

Вновь доведите до кипения и снимите пену. Закройте крышкой и держите на самом слабом огне – чтобы бульон едва кипел – 6-8 часов. Чем дольше вы его варите, тем более насыщенным и ароматным он будет. 

Не давайте бульону сильно кипеть: жир и пена смешаются с жидкостью, и бульон выйдет мутным.

Через два часа мякоть начнет отделяться от костей – выньте ее из кастрюли и продолжайте варить остальное. За 10 мин до окончания варки добавьте пучок петрушки. Готовый бульон процедите. Разлейте в емкости и поставьте в холодильник. Часть бульона удобно заморозить, чтобы использовать позднее.

Елена ШТЕРНГАРЦ, диетолог, нутриционист 

www.RaananaDiet.com

Почему мы рекомендуем OligoScan

Наша  Клиника эстетической медицины и питания Раанана    

            предcтавляет OligoScan (Франция)

Анализ уровней минералов, микроэлементов, тяжелых металлов втканях, окислительного стресса, характера обмена веществ в организме

►Анализ на основе инновационной технологии – спектрофотометрии (Spectrophotometry)

► Неинвазивное, безболезненное сканирование на уровне кожного покрова

► Обработка и анализ результатов производится в реальном времени. Получение – с сервера лаборатории компании PhysioQuanta France в течение нескольких минут.      

Преимущества спектрофотометрического анализа OligoScan:

Это аналитический метод, включающий измерение поглощения или оптической плотности химического элемента. Основной принцип заключается в том, что каждое химическое вещество отражает, поглощает или излучает свет (электромагнитное излучение) в диапазоне определенной длины волн. Чем выше концентрация вещества, тем больше света оно поглощает. 

Метод широко используется в современной медицине, в том числе в клинических исследованиях крови и тканей.

OligoScan представляет собой новейший образец высоких технологий благодаря миниатюрности используемых в нем лазеров. Его отличает высокая чувствительность и точность измерений – в отличие от стандартных анализов крови и других жидкостей, не отражающих состояние мышечных и костных тканей организма. 

Распространенным расстройствам здоровья и хроническим заболеваниям, включая нарушения обмена веществ и ожирение, сопутствует дефицит необходимых минералов и микроэлементов или высокий уровень токсинов и тяжелых металлов в организме.OligoScan делает возможным их обнаружение и интерпретацию – с высокой точностью, быстро и комфортно для пациента. 

За эти качества метод получил высокую оценку специалистов на международном и европейском конгрессах эстетической и антивозрастной медицины в Монако (AMWC) и Париже (AMEC) в апреле и октябре 2014 г.

В настоящее время OligoScan, разработанный французскими специалистами компании PhysioQuanta France, используется в клиниках более чем в 20 странах. В первую очередь - в сферах антивозрастной медицины и здорового питания. 

Эти анализы позволяют разработать наиболее корректный и эффективный план диетотерапии для каждого пациента. Они также являются современным инструментом диагностики, который помогает выявить проблему раньше, чем она приведет к нарушениям здоровья.  

Получение информации о функционировании вашего организма:

В процессе одного анализа определяются уровни следующих биомаркеров здоровья пациента:

● 20 важнейших минералов и микроэлементов

● 14 тяжелых (токсичных) металлов

● балансы основных минералов в организме: кальций-магний, кальций-фосфор, калий-натрий, медь-цинк

● уровень окислительного (оксидативного) стресса организма

Дефицит или избыток минералов и их взаимодействие помогают оценить общее состояние организма и обмен веществ. Кроме этого,OligoScan позволяет определить склонность организма к ацидозу, проблемам кишечной абсорбции, гормональным расстройствам, предрасположенность к аллергиям, сахарному диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, состояние иммунной системы и когнитивной функции.

Результаты анализа и наши рекомендации:

Каждый пациент получает (в письменном виде):

● результаты анализа и интерпретацию

● развернутую информацию о макро- и микроэлементах, уровни которых за пределами нормы и нуждаются в коррекции

● индивидуальные рекомендации по коррекции питания, натуральной терапии выявленных нарушений минерального обмена и/или интоксикации.

Опционно:

● Индивидуальная программа диетотерапии различных проблем здоровья на основе противовоспалительной диеты Раанана®

● Raanana Detox/ Раанана Детокс - индивидуальная программа детоксикации и очищения организма без голодания.

Почему мы рекомендуем OligoScan?

► Дисбаланс (дефицит/избыток) макро-и микроэлементов в организме широко распространены вследствие неправильного питания, употребления переработанных продуктов, пищевой и лекарственной «химии», стрессов, негативных факторов окружающей среды.

► Нарушения всасывания и усвоения минералов возникают при синдроме раздраженного кишечника (IBS), пищевой непереносимости (молока, пшеницы, орехов и др.), цилиакии, болезни Крона, язвенном колите, остеопорозе.

►Токсическое воздействие тяжелых металлов, поступающих в ткани из пищи, воды, косметики, промышленных отходов, является стимулирующим фактором в развитии/обострении аутоиммунных заболеваний (тиреоидит Хашимото, красная волчанка, ревматоидный артрит, рассеянный склероз).

► Содержащая ртуть зубная амальгама может быть фактором риска когнитивных расстройств и нейродегенеративных заболеваний (болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона), а также фактором риска при аутоиммунных заболеваниях.

► Раннее обнаружение токсичных металлов (ртуть, свинец, алюминий и т.д.) в тканях организма позволяет предотвратить ущерб, который они наносят головному мозгу, печени, почкам и другим органам.

► Минеральный и микроэлементный статус – важный индикатор состояния здоровья  в периоды гормональной перестройки женского организма (беременность, после родов, менопауза).

Где можно сделать анализ OligoScan (ОлигоСкан)?

В нашей клинике в Раанане, по предварительной записи.

Наш адрес: ул Жаботински 3, мерказ Гирон, офис 202 А

Raanana Aesthetic Medicine & Nutrition Clinic

Информация и запись по тел. 077-4340711, 054-5326047

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист

КАК ДАЛЕКО ВЫ ГОТОВЫ ЗАЙТИ, ПОХУДЕВ?

У нас любят говорить: надо заняться спортом, тогда похудеешь.  формулирую эту мысль иначе: сначала худеешь, а потом появляется желание заниматься спортом. Потому, что обретаешь легкость – раз. И потому, что начинаешь чувствовать и ценить свое тело – два.

Я снова убедилась в верности этой теории, когда узнала, что Ксюша Таничев недавно пробежала... полумарафон!

Полтора года назад она пришла в нашу клинику с желанием похудеть. Ее желание исполнилось - благодаря ее же трудам и увлеченности. Похудев на 12 кг, Ксюша активно занялась спортом. «Я начинала с двухминутной пробежки, - рассказывает мне она. - А сейчас пробегаю полумарафон за два часа».  

«Марафоны становятся очень популярны, - сказала она. – Это здорово, это модно. Появляется энергия и сила. Это другое качество жизни!»

Что и говорить, бег – интенсивный спорт для подготовленного тела.

Молодец, Ксения!

P.S. Если есть лишний вес, я советую выбрать ходьбу. Ведь ходьба – это и есть подготовка к бегу )))  

Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог-нутриционист 

(на снимках: Ксения Таничев, Од ха-Шарон)

Ханукальные оладьи

Ждете гостей и гадаете, покупать ли к столу традиционные пончики?.. Наш совет: 

приготовьте вместо этого оладушки, и лучше всего - на хорошем топленом масле.  

Оно стабильно, не окисляется, не подгорает при умеренной температуре. И добавит  

в ваш рацион немного качественных насыщенных жиров (что очень важно и для 

фигуры, и для здоровья!)

Ханукальные оладьи ( латкес)

Продукты:

0.5 небольшой луковицы

300 г кольраби

300 г картофеля

1 яйцо

Соль, черный перец по вкусу

1 ч.л. муки - поленты или спельты

Топленое масло 

Приготовление:

Картофель, лук и кольраби очистить и натереть на мелкой терке. Отжать

образовавшуюся жидкость. Соединить все ингредиенты, тщательно промешать.

Сформовать небольшие (у меня – примерно с полладони) оладьи. 

Жарить в разогретом топленом масле на небольшом огне до готовности.

По такому же принципу можно сделать еще несколько вариантов, используя различные овощи, например 300 г тыквы и  300 г картофеля (без лука).

Приятного аппетита!

Рецепт и фото: Лиля Гивон

C ПРАЗДНИКОМ ХАНУКА!

Дорогие, с праздником Ханука! Пусть он принесет в ваши дома много света и тепла, радость, здоровье и благополучие! И пусть чудеса продолжаются...

Елена Штернгарц,
нутриционист

ДВА РЕЦЕПТА ДЛЯ ЗИМНЕГО СЕЗОНА

Гороховый суп-пюре

1 стакан сухого гороха

1,5 л воды или овощного бульона

1 корень сельдерея

1 корень петрушки

1 морковка

1 луковица

3 зубчика чеснока

1 ч.л. кумина

2 стол.л. оливкового масла

Соль, черный перец по вкусу

Приготовление:

Замочить горох на ночь в прохладной воде. Утром воду вылить, налить 1,5 л свежей и поставить варить.

В это время потушить в разогретом масле измельченный лук до легкого порозовения, затем добавить измельченную морковь и продолжать тушить еще 3-5 мин

Тушеные овощи добавить к гороху, туда же положить очищенные и нарезанные кубиками сельдерей и петрушку, кумин и измельченный чеснок. Варить до готовности гороха (около 40 мин).

Немного остудить и смешать в блендере до получения однородной массы. Затем вернуть в кастрюлю, прогреть до кипения и подавать. 

Каждую порцию супа можно украсить семечками кунжута - белого и черного. 

Овощное рагу с хумусом

1 стакан сухого хумуса (chickpea)

1 луковица

1 сладкий перец

1 небольшой баклажан

3 прмидора

2 стол ложки оливкового масла

½ чайн ложки кумина (cumin)

1 чайн ложка сладкой паприки

100 мл овощного бульона

½ пучка петрушки

Соль, черный перец

Приготовление:

Замочить хумус в прохладной воде на ночь.

Хумус промыть, залить свежей водой и отварить почти до готовности (около 30 мин).

Лук нарезать кубиками, сладкий перец – полосками, баклажан – небольшими кусочками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками.

В сковороде припустить лук до легкого порозовения (около 3 мин), добавить все специи. Добавить бульон, хумус, помидоры и потушить под крышкой в течение 10 минут. Половину зелени мелко нарезать и добавить к овощам, потушить еще 2 мин.

Подавать, выложив сверху мелко нарезанную оставшуюся зелень.

Приятного аппетита!

Рецепты и фото: Лиля Гивон