Строго говоря, киноя, или киноа (quinoa) – не зерновая
культура, а семена растения семейства маревых (Chenopodium Quinoa). Мелкие крупинки
цвета беж со слабым ореховым привкусом, которые считались священным даром природы
еще у древних инков, населявших Южную Америку (Кстати, древние инки первыми
научились выращивать и арахис).
Современный мир познакомился с
киноей благодаря индейским фермерам, проживающим в Андах, которые из поколения
в поколение продолжали выращивать эту культуру. До 80-х годов XX века о киное мало кто знал даже в США
– лишь с этого времени начался ее импорт.
В Израиль киноя импортируется в
основном из Боливии. Речь идет только о крупе; до нас пока не дошли спагетти,
крекеры и другие полезные продукты из кинои. Надеюсь, это дело ближайшего будущего.
С ЧЕГО НАЧАТЬ?
Многие специалисты по питанию
рекомендуют готовить цельные (неочищенные) злаки не так, как пишут в
современных кулинарных книгах (или на продуктовых упаковках), а как это делали
в доиндустриальные времена.
Речь идет о вымачивании или
сбраживании злаков перед варкой. Это позволяет удалить содержащуюся во внешней
оболочке всех круп фитиновую кислоту. Эта кислота, соединяясь в пищеварительном
тракте с цинком, кальцием, железом, магнием и другими минеральными веществами,
препятствует их всасыванию. С другой стороны, в процессе
вымачивания вырабатываются полезные энзимы, способствующие лучшему усвоению
крупы организмом.
Итак, 2 чашки кинои тщательно
промывают проточной водой и замачивают на 8-12 часов в 6 чашках воды, в которую
добавляют 2 стол. ложки лимонного сока, молочной сыворотки или кефира. Можно
ограничиться и замачиванием в простой, фильтрованной воде.
После этого крупу промывают и
ставят варить.
КИНОЯ С
КРАСНЫМИ И ЖЕЛТЫМИ ПЕРЦАМИ
300 г кинои (предварительно
замоченной на 8-12 часов), 600 мл овощного бульона (см. рецепт ниже), 1/2
луковицы, 4 зубчика чеснока, соль и черный перец по вкусу, 1 лавровый лист, 1
стол. ложка оливкового масла, 2 красных и 2 желтых сладких перца.
В огнеупорной кастрюле с толстыми
стенками спассеруйте чеснок и тонко нарезанный лук в небольшом количестве
оливкового масла. Добавьте бульон, промытую киною, специи и доведите до
кипения. Накройте сверху плотно листом бумаги для выпечки и поместите в заранее разогретую
духовку. Тушите около 25 минут при температуре 180°,
пока не выпарится вся жидкость, до полной готовности крупы. Готовая крупа
должна быть размягченной.
Тем временем испеките в духовке сладкие перцы
(целиком), наколов их в нескольких местах вилкой. Снимите кожицу и нарежьте
кубиками. Перемешайте с киноей и подавайте.
Приготовление
овощного бульона
Секрет вкусного блюда из кинои – в ароматном, насыщенном
бульоне из овощей и специй, который и впитывает крупа. Попробуйте приготовить
бульон точно по этой рецептуре, не пренебрегая ни одним ингредиентом – и вы
немедленно почувствуете разницу! Обязательно используйте фенхель (“шумар”),
даже если вы никогда этого не делали:
Слабый анисовый аромат этого замечательного овоща, богатого калием и магнием, в процессе варки соединяется в ароматами других ингредиентов, создавая новый неподражаемый вкусовой букет. Забудьте о бульонных кубиках и порошковых суповых концентратах с синтетическим вкусом, которые содержат большое количество химикатов, включая глютамат натрия (monosodium glutamate), опасный для вашего здоровья.
Продукты для бульона:
1 головка репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 стол. ложка оливкового масла, 3 моркови, 3 клубня фенхеля, 4 стебля сельдерея, 1 лук-порей (используйте только белую и светло-зеленую части), 2 лавровых листа, 4 горошины английского душистого перца, 1 небольшой (перевязанный ниткой) пучок петрушки, 1/2 чайн. ложки сухого тимьяна (thyme) или 1-2 веточки свежего, щепотка соли, 5 л воды.
Спассеруйте крупно нарезанный
репчатый лук и чеснок в небольшом количестве оливкового масла. Переложите в
большую суповую кастрюлю, добавьте остальные овощи и воду. Доведите до кипения,
положите специи и варите на медленном огоне под крышкой 1 час. Процедите и
используйте для приготовления плова, а все остальное – для супа. Прекрасное
решение - разлить по емкостям и заморозить; в следующий раз, когда вы захотите
приготовить такое блюдо из кинои, готовый бульон будет у вас уже под рукой.
Приятного аппетита!
Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист
Комментариев нет:
Отправить комментарий