ТОФУ VS МЯСО: БЫТЬ ВЕГАНОМ. ПОЧЕМУ СОЯ – НЕ СУПЕРПИЩА.

Мой новый знакомый спросил меня: «Do you consume meat? And why?» (Ты употребляешь мясо? Почему?) Я ответила, что не вегетарианка и ем мясо. Ответить, почему, на первый взгляд, было несложно: «Отказ от мяса - не для меня».  

Я отношусь с большой теплотой и к вегетарианцам и к веганам. Мне импонирует то, что в большинстве своем это люди, которые хотят изменить мир. И окружающий, и мир внутри себя. Причем искренне и бескорыстно. Очень многие выбрали такой путь не из соображений здоровья, а в знак протеста против насилия над животными.

Мой знакомый вместо мяса ест яйца, йогурт и сыр. Он против страданий и насильственной смерти живых существ, у которых, по его мнению, есть душа и чувства. Его интересовало мое мнение как нутрициолога - вредно ли полное, 100% исключение мяса из рациона?

Мое мнение о вегетарианстве и веганстве сформировалось давно, после детального изучения этой темы в американском колледже натурального здоровья. Мой муж был вегетарианцем два года, так что эта тема была хорошо изучена мной и на практике. Около 10% моих пациентов – веганы, постоянно дающие мне новую пищу для размышлений.

Имеем ли мы моральное право эксплуатировать и убивать животных? Этично ли есть мясо? В этих вопросах, казалось бы, нет ничего нового. Вот только ответы на них могут меняться, как мне представляется, на разных этапах нашей жизни. 

Я решила поискать в сети новые точки зрения. Из всего, что попалось на глаза, заинтересовала статья The Ethics of Eating Meat: A Radical View. По мнению автора (Charles Eisenstein), важно не то, какой смертью живое существо умерло, а какую жизнь оно прожило. Когда корова живет так, как хорошо для коровы, когда жизнь ее и смерть органично вписываются в красоту окружающей природы, тогда у автора не возникает моральной или этической дилеммы в отношении забоя этой коровы на мясо. Конечно, признает автор, на бойне  животное испытывает страх и боль, и это огорчает. В жизни вообще много печали, но важнее всего радость, которая связана не с отсутствием боли, а с тем, что жизнь прожита правильно и хорошо.

Я пересказала содержание статьи мужу. Он сказал, что убивать животных, чтобы есть мясо, и при этом утверждать, что это морально оправданно, -  еще хуже и еще более аморально. Все рассуждения про «счастливую» корову - не более, чем отговорки. Человек по своей природе – хищник, нравится нам это или нет.

И сегодня, в XXI веке, животных убивают не только ради еды. Я ношу только качественную кожаную обувь и предпочитаю сумки из кожи. И практически никогда не думаю о том, что это кожа убитого животного. В отличие от меня, веганы об этом думают; вместо кожаных, шерстяных и шелковых вещей они носят хлопок и синтетические ткани. К счастью, я не ношу натуральный мех. И не только потому, что в Израиле нет зимы; просто мех - он слишком уж живой... 

До сих пор помню то тягостное чувство, которое вдруг хватило меня на рынке в Хельсинки в прошлом году. Нескончаемые ряды с меховыми шкурами животных, шубами, шапками и воротниками из отборного натурального меха...Местные продавцы терпеливо ждали нас, туристов. Никогда раньше мне не приходилось видеть в одном месте сразу столько убитых животных! Признаться, это было тяжело.

Веганы хотят доказать, что хищником можно и не быть – по крайней мере, доказать самим себе. Некоторые европейские столицы обозначены в путеводителях как vegan-friendly city - по сути, настоящий рай для веганов. На первом месте, по данным международной организации "Люди за этичное обращение с животными" (PETA), насчитывающей более 3 миллионов членов, - Берлин. В Берлине 471 веганский ресторан и крупнейшая в мире продуктовая сеть Veganz. И здесь - первая в мире улица, свободная от товаров животного происхождения, - Schivelbeiner Strasse с веганскими ресторанами, кафе, барами, магазинами одежды и косметики. Кстати, именно из Берлина один из моих пациентов приехал домой веганом!

И здесь мы вернулись к вопросу: вредно ли полное исключение мяса из рациона? Или, наоборот, полезно для здоровья?..

Вегетарианцы, которые едят рыбу, яйца, сыры и творог, имеют возможность получать полноценный животный белок в достаточных количествах. Рацион веганов ограничен исключительно растительной пищей: бобовые, злаки, овощи, фрукты, орехи и семечки. Быть веганом намного труднее. Особенно - здоровым веганом. 

Во-первых, веган может питаться нездоровой растительной едой точно так же, как и человек, который тратит много денег на гамбургеры и куриные наггетсы в сетях фаст-фуда. В Вене я было впечатлилась веганской кухней на колесах -  автобус крупнейшей веганской сети дежурит возле университета:

    

При ближайшем рассмотрении оказалось, что главное блюдо - жареный в глубоком масле фалафель в пите с хумусом (!) или c мухаммарой. Последнее было ливанским соусом из острого перца, помидоров и орехов.

Что ж, на то она и уличная еда. А что происходит, когда веган ест дома?

Если он довольствуется овощными салатами, хлебом, рисом и спагетти, то он ест слишком много углеводов и не получает всех необходимых белков, жиров, витаминов и минералов.

Если веган ест все возможные для себя продукты, но сочетает их неграмотно с точки зрения аминокислотного профиля, он не получает полноценный белок.

Если веган получает белки из соевых продуктов и блюд, он серьезно рискует своим здоровьем.

Таким образом, 100% растительный рацион таит в себе немало подводных камней, которые достаточно легко и незаметно могут вызвать:

- дефицит белков и полезных жиров в организме

- зависимость от хлеба или сахара

- анемию

Так устроен наш организм, что для выживания ему нужны красные кровяные клетки. Они несут гемоглобин, содержащий молекулы железа. Железо - архиважный для здоровья минерал, особенно для женщин. И мясо – самый богатый источник железа в природе. Те, кто думают, что мы можем получать достаточно железа из листовых овощей, далеки от истины. В растительной пище железо есть, но усваивается оно очень и очень плохо. Приготовив смузи из шпината или кейла, мы усвоим реально не более 3% железа! Увы, в результате такого неведения легко развивается железодефицитная анемия.

Для синтеза красных кровяных клеток нужен витамин В12. И здесь природа постаралась: он есть только и исключительно в животной пище. Те формы этого витамина, которые находят в водорослях, не биоусвояемы человеком. Веганы, с которыми мне доводилось работать, этого просто не знали. Единственный реальный источник для веганов – витамин В12 в капсулах.

Третья проблема возникает, когда альтернативой мясу в рационе становится соя. Тут веган сразу же ступает в опасную сумеречную зону. 

Соевые бобы – уникальная кладовая природных... токсинов. Природа очень изобретательна на ловушки для животных хищников в целях самозащиты. И соя в этом плане претендует на высокий растительный интеллект.  

Краткий перечень соевых токсинов:

- Ингибиторы трипсина (фермента, расщепляющего белки). В итоге снижается усвоение белков, в том числе и соевого белка, возникает дефицит аминокислот и сопутствующие ему расстройства и аллергия на сою.

- Гемагглютинины, вызывающие склеивание красных клеток крови. Склеенные клетки не способны эффективно использовать кислород и доставлять его в ткани. 

- Изофлавоноиды, образующие в организме человека соединения с эстрогенной активностью. Они распознают эстрогенные рецепторы и очень активно на них влияют. Один стакан соевого молока в день может в течение короткого времени изменить менструальный цикл женщины. 

- Фитоэстрогены сои подавляют функцию щитовидной железы. Что особенно катастрофично при ее пониженной функции (не только у веганов - у всех).

- Современные соевые продукты по сути и пищевой ценности - фастфуд. Вы читали списки ингредиентов на упаковках с замороженными соевыми бургерами и шницелями?.. Вот-вот. 

Даже тофу из наших магазинов, который многие считают суперполезным,  таковым не является. (Мужчины-не-веганы, которые хотят снизить вес, иногда рассказывают, что жены периодически готовят им тофу – из лучших побуждений, разумеется).

До того, как китайцы открыли секрет ферментации, сою никто не ел. Первыми съедобными соевыми продуктами были квашеные продукты – густые пасты из перебродивших бобов. Позднее китайцы освоили процесс створаживания бобовой массы и получили тофу. Современные технологии довели эти процессы до совершенства – то, что раньше занимало многие месяцы, сегодня занимает несколько часов. В итоге в процессе обработки и створаживания сои сохраняется большая часть природных токсинов. То же самое относится к натто и темпе.

Я не хочу сказать, что невозможно быть веганом и при этом здоровым человеком – это возможно и вполне реально. Но это требует конкретных знаний и практических навыков. И одно из важных условий – переход должен быть постепенным.

Известный нью-йоркский доктор Рудольф Баллентайн, автор книги Transition to Vegetarianism, с которой и началось мое знакомство с вегетарианством много лет назад, писал, что его собственный переход на вегетаринскую диету занял...10 лет. Ровно столько времени ему, врачу, понадобилось, чтобы полностью избавиться от физиологического дискомфорта от растительной пищи.

Не есть мясо, быть вегетарианцем проще, чем быть веганом. Я думаю, что организм человека, в зависимости от ресурсов окружающей среды, может адаптироваться и к плоТоядному, и плоДоядному стилю питания. Это один из основополагающих механизмов выживания. 

Однако все циклично, как времена года. И на определенных этапах жизни мы меняем свое отношение к еде. Или, по крайней мере, пробуем менять и экспериментируем. Это логично. И если кто-то из вас задумывался о том, чтобы отказаться от мяса – из соображений здоровья, экологии либо этики – возможно, стоит однажды попробовать.

Подойдите к этому осознанно. Купите хорошее руководство от хорошего специалиста и изучите его. Проконсультируйтесь с диетологом, который осознает весь вред соевых продуктов и не направит вас по ложному пути. Если есть заболевания - проконсультируйтесь у врача. После этого вы можете попробовать сделать один день в неделю полностью вегетарианским. 

А дальше – слушайте свой организм. Отмечайте перемены. Возможно, ваша жизнь заиграет новыми красками. Или, напротив, ваше самочувствие подскажет, что еще не время. В конце концов, быть вегетарианцем – это нечто большее, чем не есть мясо.

Елена ШТЕРНГАРЦ,
нутриционист-диетолог

www.RaananaDiet.com

                      ПОЧЕМУ СОЯ – НЕ СУПЕРПИЩА

   Рекламу соевых продуктов по праву можно назвать одной из самых агрессивных. И самых опасных. Чисто рекламные тексты изобилуют такими специальными понятиями, как «холестерин», «энзимы», «ненасыщенные жиры», «фитоэстрогены» и т.д. У человека непосвященного, которому трудно разобраться во всей этой терминологии, создается впечатление, что эта «научная» информация наверняка содержит рациональное зерно. Такие статьи в один голос убеждают нас, читателей, что соя - единственное спасение современного человека: «Соя – это здоровье вашего организма», «Соя – суперпища», «Соя – это вечная молодость», «Соя спасает от инфаркта», «Соя побеждает рак», «Соя – идеальная пища»...

   А как вы думаете, кто автор известного пророчества: «Соя станет главным продуктом питания в третьем тысячелетии»? Не нобелевский лауреат и не ученый-нутрициолог. Нет, его автор – соевая индустрия, процветающий супергигант современного пищевого бизнеса. Именно она ежегодно вкладывает астрономические суммы в научные исследования и разработки новых технологий производства сои. Главная цель этих исследований – найти экономичные способы улучшить вкусовые характеристики соевых продуктов, чтобы сделать их достоянием самых широких масс, и изъять из них, по возможности, природные токсины.

                          Как соя стала «чудо-соей»

   Соя была завезена из Юго-Восточной Азии в Европу в XVIII веке, в Северную Америку – в начале XIX века. Ее высевали и использовали в качестве корма для домашних животных. Широко распространенной кормовой культурой она остается и по сей день. Комбикорма, основу которых составляют соевый жмых и соевая мука, скармливают телятам взамен коровьего молока. Издавна использовалась соя и в качестве «зеленого» удобрения; речь идет о запахивании соевой зеленой массы для обогащения почвы азотом и другими веществами.

   Сегодня технический спектр использования сои значительно расширился; из нее производят смазочные вещества. А после того, как был освоен процесс рафинирования (очистки) соевого масла, его стали производить и для пищевых целей, в частности, для производства маргарина. Развитие технологий переработки сои породило новый продукт, не существующий в природе. Из все того же исходного сырья – обезжиренных, после отжима масла, бобов – был выделен концентрированный соевый белок. Тогда никто и не предполагал, что ему уготована «звездная» судьба. Напротив, все свидетельствовало о полном отсутствии каких-либо коммерческих перспектив.

   Да, в начале 70-х полуфабрикаты из соевого белка не нашли признания у американского потребителя. Ни сторонникам здорового образа жизни, ни вегетарианцам не понравилось водянистое, желеобразное «серое вещество» с очень специфическим привкусом. Позднее были предприняты радикальные шаги по улучшению вкуса и внешнего вида соевого продукта. Использование подсластителей, пищевых красителей, ароматизаторов и «улучшителей вкуса» нового поколения полностью его преобразило. Множество новых «вкусов» и форм соевого белка позволило расширить его ассортимент до 500 наименований – как в «мясном», так и в «молочном» направлениях. Говорят, некоторые из них так хороши, что трудно отличимы от натуральных телячьих сосисок и йогуртов из коровьего молока.

   Чтобы раз и навсегда оттеснить столь мощных конкурентов, как мясо и молоко, мало стать «альтернативной пищей». Нужно стать «суперпищей»! И «суперпища» появилась – коллективное детище, плод заказанных и спонсированных многолетних усилий, которые прилагались одновременно в научных лабораториях и пиаровских кухнях.

   Рядовым потребителям методично внушали, что причина всех болезней – это жирная пища животного происхождения. И что ежедневное употребление соевого белка творит чудеса - защищает от рака, инфаркта, остеопороза, симптомов менопаузы, старения организма. Чудо-соя тем и хороша, что вовсе необязательно становиться 100-процентными вегетарианцами (неудачный опыт с вегетарианскими соевыми полуфабрикатами в 70-е годы не прошел даром!) – достаточно частичной замены мяса и молока соевыми аналогами. Популярность этих продуктов особенно возросла после того, как в 1999 году Федеральное управление США по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами (FDA) сообщило, что соевый белок может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

   В большом почете соя и у многих диетологов. Они говорят, что все соевые продукты низкокалорийны и сытны, а, значит, они эффективны в борьбе с лишним весом. Что соблюдая низкокалорийную диету, человек часто испытывает голод, поэтому в такие моменты хорошо перекусить соевым творогом или йогуртом, либо выпить стакан соевого молока.

Что ж, в этой книге уже говорилось достаточно о вреде низкокалорийных диет. Что же касается соевых продуктов как таковых, то здесь важно опираться на данные объективных научных исследований, а не на рекламные панегирики.

                              Какую сою едят японцы?

   Массовому увлечению соей во многом способствовали широко разрекламированные результаты исследований, на основе которых был сделан вывод о том, что японки, соблюдающие пищевые традиции своего народа, намного реже заболевают раком груди, чем европейские женщины. Авторы этих исследований объясняли этот факт тем, что рацион японок богат фитоэстрогенами – особыми веществами, растительными аналогами женского полового гормона, источником которых является соя. Другие исследования показали, что употребление сои дает японским женщинам еще одно преимущество – смягчает неприятные симптомы менопаузы.

   Однако любовь японок к сое, как и преобладание сои в традиционной кухне народов Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока – еще один миф. Миф, рожденный на Западе, с единственной целью – способствовать продвижению «суперпищи» в США и Европе.

   Обращение к историческим и научным источникам однозначно свидетельствует, что только голодные времена вынуждали древние азиатские народы использовать соевые бобы в качестве основного продукта питания. Но и в этом случае их употребляли только после длительной и тщательной обработки, в частности, путем ферментации. Ферментативное брожение применялось для очистки бобов от большого количества природных токсинов, о наличии которых в сое было известно еще в те времена.

   До того, как китайцы открыли секрет ферментации, соя в пищу не употреблялась. Поэтому первыми съедобными соевыми продуктами были квашеные продукты – густые пасты из перебродивших бобов, напоминающие такой современный продукт азиатской кухни, как мисо.

Позднее в Китае был освоен также процесс створаживания мягкой бобовой массы с использованием пищевых солей. Так был впервые получен соевый творог, или тофу. Согласно некоторым источникам, тофу изобрели буддистские монахи; он служил им ритуальной пищей в монастырях, помогающей усмирять плоть. Возможно, именно монахи завезли первые соевые продукты из Китая в Японию и Индонезию, где они со временем и прижились.

   Однако правда кончается там, где речь заходит о сое как об одном из основных продуктов питания японцев и других азиатских народов. Ни соевые шницели, ни напитки из сои в этих странах не популярны: народ по-прежнему отдает предпочтение традиционным ферментированным продуктам из соевых бобов. Употребляются они в малых количествах и только в качестве приправ. Так, по данным исследования, предпринятого в Японии в 1998 году, средняя суточная доза потребляемого японцами соевого белка составляет среди мужчин не более 8 граммов, среди женщин – 7 граммов. Надо ли говорить, какая это малость – менее двух чайных ложек в день!

   Из каких же продуктов складывается эта суточная доза соевого белка? На первом месте стоит мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов с добавлением соли, риса или ячменя, которая бывает двух сортов. Сладкое мисо обычно светлое, белое или желтое, содержит много молочной кислоты и имеет привкус сыра; брожение в естественных условиях длится до 8 недель. Соленое мисо – темного цвета, в нем больше соли и белка, и меньше закваски; процесс ферментации длится от 3-4 месяцев до 2-3 лет. Мисо не является самостоятельным блюдом, а используется как приправа к супам, рыбе и овощам.

   По мнению экспертов, мисо высокого качества и с полезными свойствами можно получить только путем натуральной и длительной ферментации. Оно должно «томиться» и «бродить» в больших деревянных чанах, пока не дойдет до нужной кондиции, после чего его пастеризуют. Стоит такое мисо недешево и продается лишь в специализированых магазинах. Основная же доля выпускаемого сегодня промышленностью одноименного продукта - это мисо в очень упрощенном варианте. Процесс его производства полностью автоматизирован, а для его ускорения используются химические катализаторы, которые позволяют сократить процесс «созревания» до нескольких недель.  

   В рационе азиатских народов присутствуют по крайней мере еще два продукта из ферментированных соевых бобов, продаваемых и в нашей стране – натто и темпе. Если натто представляет собой перебродившую массу с тягучей, вязкой консистенцией, то темпе – продукт твердый, с мясоподобной текстурой. Почему же испокон веков азиатские народы подвергали сою столь тщательной и длительной обработке? Очевидно, что они исходили из накопленного негативного опыта и старались подобными мерами защитить себя и свое потомство от болезней.

                                 Соя и природные токсины

   За многовековую историю своего существования соя выработала на удивление мощный и агрессивный механизм самозащиты. Научные исследования свидетельствуют о наличии в соевых бобах большого количества вредных для здоровья «антинутриентов», которых относят к природным токсинам. В первую очередь, речь идет о сильнодействующих веществах - ингибиторах энзимов, подавляющих активность пищеварительных ферментов.

   Как известно, ферменты являются биологическими катализаторами, ответственными за обмен веществ в организме. Ингибиторы, содержащиеся в сое, подавляют действие вырабатываемого поджелудочной железой трипсина – одного из важнейших пищеварительных ферментов, функция которого состоит в расщеплении белков. Кроме того, ингибитор трипсина является потенциальным аллергеном. В результате снижается усвоение белков организмом, в том числе и соевого белка, возникает дефицит аминокислот и сопутствующие ему расстройства, развиваются аллергические реакции на сою. Неслучайно многие эксперты-нутрициологи включают сою в первую «четверку» продуктов-аллергенов.

   В соевых бобах в избытке содержится фитиновая кислота, представляющая собой концентрированную форму накопления и хранения фосфора. Соли фитиновой кислоты (фитаты) образуют нерастворимые комплексы с минералами, препятствуя усвоению организмом железа, цинка, кальция, магния, марганца. Как уже говорилось ранее, фитиновая кислота присутствует в наружном слое практически всех злаков и бобовых, однако соя отличается наиболее высоким содержанием фитатов.

   Соя содержит также гемагглютинины – соединения, вызывающие склеивание красных кровяных клеток - эритроцитов. Склеенные клетки не способны эффективно поглощать кислород и доставлять его в ткани. 

Вымачивание и тепловая обработка не приводят к снижению содержания вредных «антинутриентов» в сое. Только длительная ферментация помогает нейтрализовать такие устойчивые соединения, как гемагглютинины, фитаты и ингибиторы трипсина. Поэтому мы рекомендуем избегать соевых продуктов, прошедших недостаточную кулинарную обработку. В первую очередь, это соевая мука и продукты из нее – напитки, белковые концентраты и изоляты, которые продаются в виде мясных и молочных соевых заменителей.

   Что касается тофу, то и этот продукт далеко не все считают безобидным. В процессе створаживания соевых компонентов до состояния желеобразного творога сохраняется большая часть фитатов и достаточно много ингибиторов энзимов. Мы рекомендуем не гнаться за модой и быть осторожнее с этим продуктом. На родине тофу, в Китае, а также в Японии и по сей день его не едят как самостоятельное блюдо. Ирония состоит в том, что эти народы едят тофу не вместо мяса, а ВМЕСТЕ с мясом или рыбой, и всегда в небольших количествах.

По мнению д-ра Л. Уайта, автора многолетнего исследования Honolulu-Asia Aging Study, в определенных условиях тофу может представлять угрозу для здоровья. Согласно полученным им результатам, употребление двух и более порций тофу в неделю ускоряет старение мозга и повышает риск развития болезни Альцгеймера.

   Д-р Л. Уайт с группой ученых изучали заболеваемость и процесс старения среди американских мужчин, выходцев из Японии, участвовавших в длительном медицинском исследовании с 1965 года. Сравнительный анализ состояния здоровья, сделанный в начале 90-х, выявил, что мужчины, регулярно употреблявшие тофу на протяжении 25 лет, имели больше умственных нарушений и меньший вес головного мозга, чем те, которые никогда не добавляли в рацион сою. Тестирование свойств памяти и аналитических способностей испытуемых показало, что фактически их мозг «старше» на пять лет.

   Обычно усыхание мозга происходит естественным образом в преклонном возрасте, но у мужчин, употреблявших много тофу, этот процесс развивался раньше и быстро прогрессировал. Его основным стимулятором были названы содержащиеся в сое изофлавоноиды -фитоэстрогены, обладающие способностью изменять характер внутриклеточного метаболизма.

Фитоэстрогены: благо или вред?

   Фитоэстрогены – это слово кочует из одного рекламного текста в другой. Что это такое? Действительно ли они - «волшебные» компоненты, которые могут «творить чудеса»? Отнюдь.

   В процессе эволюции растения выработали множество защитных механизмов, предотвращающих их уничтожение. Кактус имеет острые колючки, которые больно ранят, а цикута содержит яд, вызывающий смертельные отравления у людей и животных. Соя, по мнению ряда ученых, выработала своеобразный защитный механизм синтеза веществ с эстрогенными свойствами для снижения плодовитости травоядных животных.

   Эти вещества – изофлавоноиды – содержатся в соевых бобах в достаточно больших количествах (до 300 мг на 100 г). Попадая в организм человека, изофлавоноиды подвергаются обменным процессам, в результате чего образуются соединения (генистеин, дейдзеин и др.) с гормоноподобной, эстрогенной активностью. Отсюда и название – фитоэстрогены.

   По своей структуре фитоэстрогены сходны с эстрогенами животных и человека; это и позволяет им распознавать эстрогенные рецепторы и активно с ними взаимодействовать. Именно эта специфическая, гормоноподобная, активность фитоэстрогенов и побуждает многих ученых призвать производителей сои удалить из их продукции эти небезопасные компоненты. 

   Доказано, что характерные для сои фитоэстрогены, генистеин и дейдзеин, выступают в роли ингибиторов функции щитовидной железы.   

Еще в 1991 году японские ученые исследовали влияние сои на гормоны щитовидной железы здорового организма. По их данным, употребление по крайней мере 30 граммов (2 столовые ложки) сои в день только в течение месяца приводит к значительному повышению уровня тиреостимулирующего гормона гипофиза (TSH), которого вырабатывается больше, когда щитовидная железа работает слабее. На основе полученных результатов был сделан, в частности, вывод о том, что употребление большого количества сои в течение продолжительного периода может привести к угнетению функции щитовидной железы и развитию зоба у здоровых людей. А в 1997 году американские ученые из Национального Центра токсикологических исследований пришли к выводу, что соевые изофлавоноиды препятствуют синтезу гормонов щитовидной железы.

   Гормоны, которые вырабатывает щитовидная железа, регулируют процессы обмена жиров, белков и углеводов, работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, психическую и половую активность. При снижении функции щитовидной железы (гипотиреозе) возникает слабость, нарушается концентрация и мыслительная функция, повышается холестерол, увеличивается вес. Людям с пониженной функцией щитовидной железы особенно рекомендуется избегать продуктов с высоким содержанием соевого белка.

   Весьма распространено мнение, что соя – опять-таки благодаря содержащимся в ней «волшебным фитоэстрогенам» -  предотвращает возникновение гормонозависимых форм рака (таких, как рак молочной железы у женщин и рак предстательной железы у мужчин). Этим заявлениям предшествовал целый ряд лабораторных экспериментов в начале 90-х годов. Например, в опытах на крысах было зафиксировано, что скармливание этим животным пищи из соевых бобов снижало частоту возникновения экспериментального рака молочной железы, а также замедляло развитие уже образовавшейся опухоли. Однако значительное количество научных исследований свидетельствует и о прямо противоположном - негативном – влиянии соевых изофлавоноидов на организм.

   Так, в 1996 году группа ученых из Калифорнийского университета изучала влияние длительного потребления соевых белковых изолятов на секрецию молочной железы. Ученые пришли к выводу, что такой рацион оказывает стимулирующий эффект на молочную железу женщин в период, предшествующий менопаузе: активизируется выделение секрета молочной железой, наблюдается гиперплазия клеток эпителия, повышается уровень эстрадиола (эстрогенов). Данный эффект обусловлен воздействием изофлавоноидов, генистеина и дейдзеина, содержащихся в соевых белковых изолятах; его относят к фактору, повышающему риск развития злокачественных новообразований. В 1998 году группа ученых из Мичиганского университета представила результаты исследования, свидетельствующие о том, что пищевой генистеин стимулирует рост злокачественных клеток раковой опухоли груди, взятых у человека и имплантированных лабораторным животным.

   Чем объяснить столь противоречивые данные ученых? Соевые фитоэстрогены, как уже говорилось, способны распознавать эстрогенные рецепторы в организме животного и человека и определенным образом контактировать с ними. Характер этих контактов – двоякий. Так, изофлавоноиды сои, генистеин и дейдзеин, могут реагировать и как проэстрогены, и как антиэстрогены. Исследования показали, что ряд фитоэстрогенов проявляют себя и в качестве стимуляторов, и в качестве ингибиторов роста раковых клеток. Ученые полагают, что решающее значение при этом имеет целый ряд важных факторов: уровень собственных эстрогенов в организме в настоящий момент, концентрация поступивших с пищей фитоэстрогенов и их способность связываться с эстрогенными рецепторами, а также с энзимами, вовлеченными в метаболизм эстрогенов. От расстановки этих «сил» в организме будет зависеть, в каком качестве фитоэстрогены проявят себя – агонистов или антагонистов собственных эстрогенов организма. Из этого становится ясно, что молодая девушка и женщина в период менопаузы отреагируют на соевые фитоэстрогены по-разному. По-разному отреагируют на них  здоровые люди и люди больные, ослабленные... Вариантов – бесконечное множество, ведь каждый человек индивидуален.

   Известно, что биологическая активность фитоэстрогенов в сотни раз слабее активности эстрогенов организма человека. Тем не менее вопрос об ограничениях в потреблении соевых продуктов, связанный с дозами изофлавоноидов, чрезвычайно актуален. Рекомендованная Федеральным управлением США по контролю за продуктами и медикаментами (FDA) доза соевого белка – не более 25 граммов в сутки. А сколько обычно съедают поклонники соевой диеты, которые следуют советам авторов рекламных статей («...Залейте кашу соевым молоком, возьмите на работу соевый шницель, поджарьте на ужин несколько ломтиков тофу»)?

   К примеру, 1/4 чашки мягкого тофу содержит 9 граммов соевого белка, 1/4 чашки твердого тофу – 13 граммов; 220-граммовый стакан соевого молока содержит 10 граммов белка, соевый шницель (веджибургер) – около 18 граммов белка. Простой расчет показывает, что практически невозможно удержаться в рамках рекомендованной дозы, если питаться «идеальной пищей» трижды в день.

                         Незримое присутствие сои

   Соевый белок – это не только тофу и вегетарианские шницели. До недавних пор этот белок НЕАФИШИРОВАННО присутствовал во многих продуктах, которые сопровождают нас от завтрака до ужина: хлопьях, хлебе, булочках, колбасах, мясных полуфабрикатах, спагетти, шоколаде и других кондитерских изделиях. Сегодня мы едим те же самые продукты, но с новым коммерческим «посылом» - как «обогащенные» полезным для здоровья ингредиентом, соевым белком.

   Такими соевыми ингредиентами являются соевая мука, соевые белковые концентраты, соевые белковые изоляты. Соевая мука содержит 45-50% белка и является результатом размола в порошок обезжиренных, после отжима масла, бобов. Ингредиент широко распространенный и любимый пекарями и кондитерами, поскольку он повышает калорийность и снижает себестоимость продукта.

   Соевые концентраты – вторая стадия переработки бобов, содержат 70% белка. Присутствуя в больших количествах в мясных гамбургерах, сосисках и колбасах, они не только играют роль «наполнителя», но и позволяют сохранить влагу и снизить жирность. Соевые изоляты – третья стадия переработки бобов, содержат до 90% белка и служат основой для производства протеиновых напитков, заменителей молока, детских смесей.

   В качестве добавочного – и весьма опасного – соевого ингредиента следует рассматривать отдельно выделенные фитоэстрогены. Они существуют обычно в виде изофлавоноидных концентратов из проростков сои и соевой муки. В конце 60-х изофлавоноиды были впервые выделены из сои искусственным путем исключительно в научных целях. Сегодня многие ученые, встревоженные тем, что дело приняло новый оборот, предостерегают против коммерческого, безответственного использования фитоэстрогенов в целях «оздоровления» повседневных продуктов питания. Это та сфера, где производители сои обещают проявить «максимальное творчество». Например, изофлавоноиды собираются «упрятать» в оболочку шоколадных батончиков, шоколадную стружку внутри мороженого, в связующие компоненты злаковых смесей для завтрака и т.д.  

   Сегодня мы едим сою – как в скрытой, так и в явной форме - в таких количествах, в каких никто когда-либо раньше этот продукт не употреблял. У нас, в Израиле, уровень потребления соевых продуктов на душу населения считается высоким, а детских смесей на основе сои - одним из самых высоких в мире. Особенно популярны соевые продукты для младенцев, детей старшего возраста и взрослых среди религиозного населения из соображений кашрута. В июле 2005 года специальная комиссия министерства здравоохранения Израиля выступила с рекомендациями для населения - избегать чрезмерного употребления соевых продуктов, особенно в питании детей и подростков, и вовсе исключить их, по возможности, из рациона младенцев. Эти рекомендации были выработаны в результате научных исследований, показавших, что потребление сои в значительных количествах может привести к развитию ряда заболеваний. С подобными предостережениями выступили британская комиссия по токсикологии, швейцарская федеральная служба здравоохранения и официальные органы других стран, указывая на факты негативного влияния сои на эндокринную, пищеварительную и иммунную системы, повышение риска развития определенных видов рака, а также бесплодия.

   Явная и скрытая аллергия на сою – еще одно из последствий каждодневного присутствия сои в нашем рационе в чрезмерных количествах. Согласно результатам тестов на пищевую непереносимость, сделанных нашими пациентами, в 56% случаев наблюдалась положительная реакция на сою – больше, чем на коровье молоко (50%) и яйца (30%). Скрытая аллергия на сою – новое явление, которое вызывает беспокойство многих врачей - экспертов в области питания. Мы рекомендуем воздерживаться от употребления любых продуктов, содержащих сою, всем соблюдающим противовоспалительную диету.

 Елена ШТЕРНГАРЦ,

нутриционист-диетолог