ПРЯНЫЕ ТРАВЫ: АНТИОКСИДАНТЫ БЕЗ КАЛОРИЙ

Вы готовите со специями или без?.. Перец, лавровый лист – с этим все ясно, а кроме этого?.. Когда я прилагаю к рекомендованному меню наши кулинарные рецепты, мне очень часто задают вопросы о специях, туда включенных. «Что такое тимьян?», «Как будет на иврите кориандр?», «А чем можно заменить террагон?» и т. д.

Поскольку в наших магазинах нет недостатка в специях и травах, стоит узнать их получше и понять, для чего они предназначены и как их использовать с максимальной пользой для здоровья. Ведь пряные травы и специи применяют не только для того, чтобы придать блюдам тот или иной вкус, или потому что так написано в рецепте. Все дело в их в особых, оздоровительных свойствах.

Практически все пряные средиземноморские травы являются антиоксидантами, оказывают антиоксидантный и противовоспалительный эффект на организм –благодаря целому набору фитовеществ. Это органические кислоты, эфирные масла, полифенолы и др. Высокое содержание эфирных масел – причина столь выраженного пряного аромата и вкуса многих трав и специй. Столовая ложка свежих измельченных листьев орегано сравнима по своей антиоксидантной силе с большим яблоком:

Немаловажно, что это антиоксиданты без калорий. Обогащая ими нашу пищу, мы практически не добавляем в нее калорий. Кроме этого, все они содержат минералы и витамины, особенно свежие травы. В 2 столовых ложках (5 граммов) свежих измельченных листьев базилика 30% суточной нормы витамина К, а также бета-каротин, витамин С, кальций, железо. Поэтому базилик предпочтительнее есть свежим:

Средиземноморские травы – часть диеты Раанана. Такие натуральные приправы – это здоровая альтернатива искусственным ароматизаторам, «улучшителям вкуса» и другим синтетическим добавкам, каждая из которых содержит, помимо «химии», немало соли.

Что лучше, сухие травы или свежие? Зависит от рецепта, но, как правило, в свежих травах значительно больше фитовеществ, и я советую отдавать им предпочтение.   Кроме этого, у свежих трав более нежный и тонкий вкус и аромат, у сухих – более резкий. Сухие травы, как правило, более концентрированные, и их требуется меньше, чем свежих. Общее правило такое:

1 столовая ложка свежих трав = 1 чайная ложка сухих трав

Чтобы «оживить» сушеные травы и вернуть им аромат, рекомендую перед использованием слегка растереть их между пальцами, чтобы высвободить эфирные масла.  

В магазинах можно купить готовые смеси сухих средиземноморских трав в разных вариантах. Между тем домашние смеси предпочтительнее: варьируя  пропорции и компоненты, вы получите разные вкусовые букеты. Вот один из моих любимых рецептов:

2 стол ложки + 1,5 чайн ложек сухого орегано (oregano)

2 стол ложки + 1,5 чайн ложек сухого тимьяна (thyme)

1 чайн ложка сухого базилика (basil)

1 чайн ложка сухого шалфея (sage)

1 чайн ложка сухого размолотого розмарина (rosemary)

Еще интереснее экспериментировать со СВЕЖИМИ травами. Приготовленные свежие листья или их смесь необходимо растереть. Я использую в этих целях удобную деревянную ступку или мини-блендер, куда добавляю ложку-другую нашего оливкового масла и зубчик чеснока. Получается отличная приправа к мясу, рыбе, курице, запеченому картофелю, сырам...

Очень хорошо использовать свежие пряные травы при варке первых блюд. Приятный вкус и полезные свойства придает им тимьян:

Несколько веточек свежего тимьяна традиционно включают в суповой французский «букет гарни» вместе с петрушкой (или стеблями петрушки, которые обладают ярким вкусом) и лавровым листом. Этот букет перевязывают нитью и кладут в бульоны, супы, тушеные мясные блюда. Советую попробовать! 

Елена Штернгарц, нутриционист, диетолог